时间:2018-08-14 16:17:43 来源:出宫的太监作者:粉条点击:
1.土豆丸子:
猪肥肉(五花)30克,土豆淀粉100克,老抽20克,葱姜适量剁碎,成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。
主料:鸡半只,鸭半只,猪腿骨2-3根,鲫鱼一条,料包(葱,姜块)清水20斤
可选:牛骨架,鸡架,鸭架,排骨
过程:将鸡,鸭骨头等放入开水氽水3-5分钟,除去血水,然后捞出洗净放入不锈钢桶内加清水,放料包,大火烧开,捞出料包,除去浮沫,小火慢烧4-5小时,汤呈乳白色,有香味溢出即可。
保养:早上大火烧开煤球炉上(保温),中午用加水大火烧开,煤球炉上(保温慢炖),下午用加水大火烧开,每天至少2个开,早晚各一次,汤少再加水,但要加水后烧开,不允许有生水的存在
更新:100碗/天,3-7天重新做(鸡架1-2天,鸡、鸭3-4天,骨头6-7天)
3.土豆粉粉条的制作:
原料:土豆淀粉500克,一级面粉250克,木薯淀粉50克,食碱10克,精盐5克,水100克
做法:
A. 取土豆淀粉,一级面粉,木薯淀粉,混合均匀放入盆中,待用。
D. 将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。
E. 当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。
注:
1. 面团的软硬度,是粉条粗细的因素。
二.土豆粉的制作
调料:盐5克,味精2克,鸡精2克,乙基麦牙粉2克,鸡肉香精2克,鸡粉2克,白糖1克,白胡椒1克,香油4克,骨髓浸膏1克, I+G1 克,香菜、香葱各适量。
做法:
A. 将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐,味精,鸡精,沙姜粉,固香剂,鸡肉香精,鸡粉,白糖,白胡椒,香油,骨髓浸膏,基于酸钠调味。
B. 将油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉条煮熟,倒至碗中即可。
油(牛油,猪油,鸡油,色拉油按照1:1:1:1的比例混合可根据成本搭配)锅烧热,放入八角,花椒,炒香后放入葱姜炸香后,捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料,从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣,小火炒香(油的颜色变成红色,豆瓣酱略干),加入麻椒面,接着加入,番茄酱(提颜色增鲜),炒香加水小火煮熟后。.
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