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方洲红酒：葡萄酒里的“酸度”为何如此重要？

时间：2018-08-13 17:56:21 来源：人间酒客1作者：酸度点击：

对于很多的葡萄酒初学者来说，虽然比起酸度，葡萄酒中的甜味更为讨喜，但酸度却是评价一款葡萄酒的重要指标。今天我们就来谈谈，为什么酸度那么重要，以及该如何像一位资深葡萄酒爱好者一样，学会欣赏一款葡萄酒的酸度。

通常来说，所有的葡萄酒都应该有酸度支撑，一般来说，白葡萄酒的酸度比红葡萄酒高。我们用舌头两侧感受酸度，用“阴阳”来比喻的话：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表“阴”；甜味代表“阳”。

缺乏酸度的葡萄酒，让人乏味

如果食品的酸性过高，那它尝上去自然就会很酸；而酸度刚刚好的话，就可以使它更有生气和吸引人的“活力”。例如，一个过熟的李子，令人乏味，让你提不起胃口，就是因为它的酸度比在果实成熟的最佳时期摘下来的李子少了很多。

对于酿酒葡萄来说，甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。英国著名酒评人杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）说过，对于葡萄酒初学者，你没有必要担心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别，你只需要关系你对酸度的感觉大概是什么程度。

葡萄酒中酸味的来源及作用

酸味主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，以及经发酵产生的乳酸或葡萄酒变质产生的醋酸。

每一种酸的特质也不相同。例如苹果酸特别强劲粗犷，乳酸相当温和，醋酸则显得尖锐刺激。每一种葡萄酒都带有一定的酸味，只是程度不同，酸味多时可以让酒尝起来清新有活力，不足时却又会让酒变得平淡无力。

酸也可以使浓甜的酒降低甜腻感，却也会增强酒的苦涩味，太酸时甚至会因刺激性太强而让酒显得尖细咬口。在白葡萄酒中，酸味还扮演着支撑果味与甜味的角色，而且具有保存葡萄酒的功能。

葡萄酒酸度过高的原因

杰西斯•罗宾逊解释说，葡萄酒酸度高也许会有几个原因：

1、酿酒用的葡萄生长在那些阳光不够充足的地方，因为离赤道的距离过远，或者葡萄园的海拔很高；

2、葡萄没有完全成熟就被摘下来；

3、那个年份没有足够的阳光使葡萄完全成熟；

4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在发酵的葡萄汁中。

在那些气候相对较热的葡萄酒产区，最后一条是一种很常见的举动，如果操作仔细，品尝者是无法觉察到的，而且这样做通常可以获得更令人满意的效果。

但是，作为一名真正的葡萄酒爱好者，一定需要懂得欣赏葡萄酒的酸度。当你尝到一瓶品质不错的葡萄酒时，你会发现，成熟葡萄中糖分和酸度微妙的平衡会在其酿成的葡萄酒中反应出来。

而且告诉你一个秘密，葡萄酒越甜，就需要更多的酸度来平衡，这样酒尝上去才不会腻味。一瓶拙劣的甜酒和一瓶美妙的甜酒之间最明显的区别，就是它们的酸度含量是否能够平衡酒中的那些糖分。

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