时间:2018-08-13 12:26:22 来源:健康美食作者:组合点击:
香料的的两大使命,去腥和増香,在増香的香料中,香叶是一种经常会用的香料,香叶又称为月桂叶, 主要成分是芳樟醇(linalool),丁香油酚(eugenol),属于挥发性的成分,芳香味十分浓郁,在组合的配方中,用于増香的常用佐料。
香叶的味道上有桂皮有些相似,但是香味比起桂皮要浓郁许多而且带有辛辣味,回口有些苦涩,香叶的香觉属于上浮的,主要出来的香气是前香,它的赋香主要是集中是在食物的表层,所以使用的时候和渗透性较强的香料搭配,取得的效果会更好些,例如丁香、荜菝,山奈、良姜、生姜等香料,他们便是和香叶搭配很合适的,在使用香叶的配中,有他们的加入便于让香叶的味道下沉。
香叶对于烹饪形式上的适应性十分的广泛,只是它的香味浓郁,用量上需要严格控制,在组合配方中只能是用于佐料,某些特殊的配方中,香叶更是被当成使料使用。香叶基本上所有的烹饪形式都能胜任,例如用于炒制的时,最好将香叶剪碎,用于烤制的时候最好弄成碎末,而用于炖煮,例如火锅或者是卤水的时候,香叶最好先过下油。
在搭配上香叶的适用性广泛,合适的组合十分的多样,其中香叶与黑胡椒搭配,用在使用于牛肉上的配方中,是一组可以重复发挥香叶特性的増香组合,面对较为肥腻的牛肉时,将这个组合延展开来,使用草果为定香,用荜菝作为使料使之入味,而面对较为纤瘦的牛肉,或者是肉质纤维较粗的牛腱子等,只要稍作调整,在使用使料的时候使用丁香,也同样可以取得不错的效果。
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