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如何做好看起来很简单的戚风蛋糕

时间：2018-08-13 02:51:04 来源：重庆优美西点作者：蛋糕点击：

作为蛋糕中看起来很简单的戚风蛋糕，却在很多时候给烘焙爱好者们带来了茫茫多的麻烦，那么今天我们就来看看如何做好戚风蛋糕。

先来说说好戚风蛋糕衡量标准，解决“什么是好的戚风蛋糕？”这个问题

好的戚风蛋糕应该是这样哒：

1蛋糕表面平整，无凹陷，蛋糕腰部也要没有凹陷

2表皮颜色不深不呈焦状、不厚

3蛋糕完整无裂口

4蛋糕体积充分膨胀

5切开后内部组织细密均匀，基本无大气泡。

7糕体湿润有弹性

8蛋糕味道正

9如果是水果戚风，水果保证不下沉

接下来，进入正题，想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面？

一、搅拌的方法

戚风蛋糕制作过程中，搅拌是最重要的，会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕，任何蛋糕都是哒。

面糊部分的添加顺序及搅拌时间：

1、要把低筋面粉过筛，然后加上糖、盐混合均匀，直接放到搅拌盆备用

2、将蛋黄蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均匀

3、再将其倒入1中，然后中速搅拌3分钟左右

蛋白打发顺序：

1、将蛋白倒入搅拌盆里，中速将蛋白打发至发泡

2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中，继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡（湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡，变成均匀细小气泡，并且有光泽，打发器上有细长的尖峰的程度即可。）

3、加入1/3的糖继续打发，再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡（干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽，看不出气泡，提起打蛋器会有坚硬的尖峰，倒置也不会弯曲。）

打发技巧划重点：

a 用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发

b蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久

c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡

d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅

e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定；

混合的顺序及时间：

取1/3蛋白泡沫加入面糊部分，轻轻拌匀，然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法，手掌面向上，把面糊由上至下轻轻拌，不能用力过猛。

二、模具的使用

戚风蛋糕是依靠蛋糕糊中打发蛋白里的空气在烤箱中受热膨胀来“长高”的，这种类型的蛋糕内部组织会特别绵密轻盈，但是在烘焙时特别不稳定，所以需要借助一些“外力”来爬升。要烤出成功的戚风，第一步就是选择正确的模具。

1、从材质上来看，得选没有不沾涂层的，具体来说就是不锈钢和阳极模具两类。

2、形状上来看，要选择活底模具，中空活底比圆形活底模更适合初学者。

（阳极空心模具）

三、烘烤

蛋糕的品质和烘烤的温度和时间有着密切的关系，不同类型的蛋糕温度时间不尽相同。

烘烤温度和时间：

烤蛋糕的温度要控制在150-170摄氏度这个区间内，45min左右。

温度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易顶部开裂以及上色太深。同样的蛋糕一定要烤到位，否则没有淀粉结构的支撑，内部空气一冷却，糕体立马塌陷。

烘烤的注意事项：

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重叠放，否则受热将不均匀

3、中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。

4、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

蛋糕成熟的检验方法：

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。

四、冷却

不同蛋糕冷却方法不尽相同

戚风蛋糕的冷却：出炉后第一步立即从高处落下往台面上摔一下，然后马上翻转置于铁丝网冷却架上，可以防止蛋糕收缩，并保持蛋糕表面平整。

（此图就是空心圆形活底模具）

五、脱模

当戚风彻底放凉后就可以脱模了，脱模的方法是用锋利的小刀沿着模具边缘划一圈，将模具拿起再放置在一个口径比模具小的小碗或杯子上，然后让侧面的模具圈自然落下，之后再用面包刀将蛋糕从活底上分离下来。

最后有个小建议，戚风蛋糕的赏味期限非常短，只有当天吃最美味，隔夜都不行，我的建议还是现做现吃。快试试吧！！

本文来自知乎

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