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这样做软炸虾仁，味道完爆外面的餐馆！

时间：2017-10-19 19:58:57 来源：北京吃货作者：虾仁点击：

说起来真的还少有那一道菜象软炸虾仁这样同时受到餐馆和顾客的钟爱，顾客喜欢软炸虾仁外脆里嫩的口感，餐馆喜欢裹在虾仁外边的面糊那种虚张声势的效果，配上椒盐，让那些虾仁中的丑小鸭也能闪亮登场，享受一下食客们膜拜的目光，也难怪能够历久不衰。就像KFC，麦当劳的汉堡，或者超市里面包装得美仑美奂的方便面一样，人人都知道它们不过都是些装腔作势的东东，不过肚子饿得咕咕叫的时候，又会跑到收银台前乖乖地掏出自己的荷包。

先来说说原料：

1）虾仁：300克，咱们不是开餐馆的，当然要选最好的虾仁。对虾仁来说当然是越新鲜越好（绝对不是说冷冻的不好，有些优质虾仁是直接在捕捞船上加工冷冻的，如果运输派送过程中没问题，新鲜程度其实比菜场里面那些用半死不活的虾现剥的虾仁还要新鲜），不过要买到最高品质的虾仁的确不是一件很容易的事情，在菜场里面买需要拼人品，在超市里面买冷冻的，要有当小白鼠的勇气，更要有把所有品牌都尝试一遍的毅力和财力。至于河虾和海虾，没有什么特别要求，有人说河虾比较鲜，有人说海虾比较鲜，全看个人偏好。

2）生姜：一块，切成薄片

3）小葱：适量，斜切成片

4）白胡椒粉：适量

5）花椒：适量

6）盐：适量，最好用颗粒稍微粗一点的

7）料酒：适量，可以用白酒，可以用黄酒，可以用白葡萄酒。

上面除了虾仁之外，很多配料给的都是“适量”，因为在烹制过程中我们并没有精确计量，因为这些配料用量稍多一些或者少一些对成品的风味影响微乎其微，大家可以把后面原材料照片作为参考。当然挂在虾仁外边的面糊就不一样了，象蛋糕烘焙一样，材料比例微小的差异会导致迥然不同的效果，面糊的主要用料如下：

8）鸡蛋：2只

9）水：75克

10）自发粉：85克。不少方子用的是面粉＋淀粉，其实自发粉更适合这种用途，自发粉里面混有泡打粉，跟液体混合后会产生二氧化碳，让裹在虾仁外边的面糊油炸之后蓬松酥脆。

材料照片如下：

制作方法如下：

1）滤干虾仁水分，如果是冷冻虾仁，先用冷水冲去表面的冰屑后摊在盘子里面放在室温下解冻，每隔10分钟用水冲淋一下，洗去表面析出的冰渣，基本一个小时就能充分解冻。

2）把虾仁放在一个大碗里面，加入适量料酒，白胡椒粉和切片的生姜以及葱。

搅拌均匀后静置15分钟以消除虾仁的腥味。

2）利用这段时间我们来准备一下面糊。把两只蛋打到一个大碗里面，然后依次加入75克轻水和85克自发粉：

用蛋叉或者筷子搅拌均匀后加上适量盐和白胡椒粉调一下味。

3）软炸虾仁吃的时候要蘸椒盐。把花椒和盐放到一个小平底锅里面在炉子上加热一下，等到花椒冒出香气的时候就把它们一起倒入研钵里面成碎，放在一边备用。

4）用筷子将虾仁一个个放入面糊碗里面，放的时候注意不要带上姜片和葱片。

虾仁和面糊混合好大致是这个样子：

5）取一个小锅子，为了省油，这里用的是14厘米的不粘锅。油的深度至少应该有3公分左右，这里用的是花生油。

用中火加热油锅，等到锅底出现一层均匀的气泡的时候，就把挂好面糊的虾仁放进去炸。注意一次不要放得太多，否则，虾仁彼此会粘在一起。等到虾仁浮起来的时候可以用筷子稍微翻动一下，确保两面均匀着色。

等到虾仁通体变成金黄色的时候就捞出来放在铺了厨房纸的盘子里面，滤去多余的油。

6）把滤去油脂的虾仁装盘，配上前面研好的椒盐就可以上桌享用了。

看看虾仁的断面：

小贴士：

第一，软炸虾仁比较关键的就是面糊的粘稠程度，面糊太粘稠，包裹在虾仁外面的量就会过多，反而掩盖了虾仁本身的口感，面糊太稀薄，炸的过程中很容易脱落。这里给的配方是我比较喜欢的效果，大家也可以根据自己的喜好做些微调。

第二，利用自发粉代替普通面粉＋淀粉可以让面糊炸过之后变得蓬松酥脆。

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