时间:2018-08-12 19:20:36 来源:梅依旧作者:老汤点击:
椒油卤鸡胗
历来百年老店的卤肉都是用老汤来卤煮的,所以都视“百年老汤”为珍品。
大凡卖卤味的百年老店,都有一锅老卤汁,又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,一锅经年老汤的阅历,决定了卤味品质的优良。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,老汤用它独有的香气,煮制出风味肉食。
椒油,是家常凉拌菜中必备的一味调料,具有花椒特有的麻味和辣椒特有的香气,味道醇厚。特别是火锅、凉菜等菜肴,均离不开椒油调味,味道堪称独特。
据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”花椒味辛、性热,有芳香健胃,温中散寒,之功效。
花椒油超市里也有卖的,不妨自己来做一种独特的、健康的,适合自己口味的花椒油,自己做的花淑油时,要注意它的做法:先将油加温100度左右,这时的油温没有生油味,然后关火,等油温降至80度左右时,先少放进去几段葱,看看油中的葱段是否会立即变焦,如变黑色表示油温过高,如色正常可以将花淑全部放扔进锅里了。花椒油味道的浓淡,来自花椒的多少,若是想让花椒油特别一点,可以放进一些麻椒和花椒一榨,一起多放点花淑味道更好。
花椒慢慢的炸出香味,晾凉后倒入瓶中,可以拌凉菜或面条,或者做火锅调味料等。
菜谱
材料:鸡胗500克。
调料:葱1段,姜1 块,料酒10克,老汤1碗,八角1颗、桂皮1小块、香叶3片、花椒10克、干辣椒10克,豆蔻1个,草果2个,陈皮1块,盐5克,酱油15克。
做法:
2.葱姜切片,八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、陈皮放入调料盒中。
3.老汤1碗。
4.锅内放入适量的清水,下入处理干净的鸡胗,放入料酒,焯水捞出。
5.砂锅中倒入老汤,加适量清水,加入葱、姜、酱油、盐、调料盒。
6.大火烧开
7.转中小火煮约35分钟后关火,浸泡两三小时后再捞出切片
9.倒入鸡胗中即可。
厨房小语:卤煮的时间可根据个人喜欢的口感来做出调整,喜欢脆一点的可减少一些时间。卤好的鸡胗不要急于捞出,让其在卤汁中浸泡几小时后会更加入味
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