老卤匠师傅解密,猪下货的卤制有了这几样香料配方味道就是不一样

时间:2018-08-11 22:50:59 来源:美食圈作者:腌制点击:

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猪下货卤

原料:猪下货(肝、肠、肚、心、条等...5千克

调料酒50克,600克,味精30克,20克,猪香精10克,老抽15克,蚝50克,葱100克,姜75克,香料粉400克

香料粉配方椒100克、八角100克,桂皮120克2,小茴香50克,丁香30克,果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅

20克,山奈75克,甘50克。

制作方法

(1)调制卤:将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10千克,小火熬制8小时后捞出骨,放入卤

,加清15千克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宣,用老抽调好卤汁色泽,再放入酒200克、250克、、味精即可。

(2)腌制:

将猪下货用清洗净,加100克进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。

肠肚不需腌制,清洗干净后控,即可卤制。

(3)出:将猪下货在沸锅中加葱、姜煮015分钟,祛除腥味后用清洗净。原料出

制在断生为不宜过熟,以防鲜香味流失。

(4)卤制:洗净的下货放入卤酒300克、猪香精10克蚝50克、250克开转小火煮3050分钟,全部捞起检在可以用筷子

批下如果有流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到恼好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤中浸泡1015分钟后捞出即成。

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