时间：2018-08-11 20:40:41 来源：顶厨速递作者：面团点击：
我家排名第一早餐，老婆一年四季都离不开它，永远吃不腻，真服了！用铁铸锅烤面包，就好像在烤箱里再筑个厚重的烤窑，可以提供更稳定和更佳的热源。它的优点是可以烤出如面包土窑的那种专业风格面包，也不用如欧式面包要在烤箱注入蒸汽，就可以烤出酥脆完美的面包皮和外酥内软的面包口感。铁锅面包最常被引用的是免揉面包，但是其他面包也是很适用，只是不宜太小，以免外皮酥到里面去了。今天做桂圆面包。
◎老面制作：
高筋面粉：200g、水：200CC、赤糖：1大匙、新鲜酵母：6g
拌匀后置室温隔夜约9小时。
◎制作面团：
老面：420g、高筋面粉：400g、盐：4g、白糖：40g、蜂蜜：40g、麦芽糖：36g、新鲜酵母：5g、橄榄油：30g、水：100CC、龙眼干：100g泡100CC兰姆酒隔夜
做法：
Step1.将面团材料混合，除龙眼干外。过滤龙眼干剩的的兰姆酒也可以加入面团。揉好面团后，将龙眼干加入面团在揉成光滑面团。
Step2.放在室温1小时后，移入冰箱冷藏发酵，8小时后仍然发酵的不好。
因为天气，发酵状况不是很好，第二次发酵时间延长至2-3小时，中间还放入未加热的烤箱中，旁边放入两杯热水帮忙升温，但是效果还是不是很满意。入烤箱前表面撒上面粉，割出刀痕。
空锅连盖子以250℃加热20分钟。
取下锅盖，将面团放于烤盘纸，小心放入锅中，盖上盖子继续烘烤。因为面团蒸发出来的水气被密闭在铁锅里，等于蒸气的效果，所以可以烤出酥脆的外皮。
作了两次试验：
第一次：
放入面团，盖上盖子，以250℃烤15分钟，
再将盖子拿掉，温度降至220℃再烤15分，让水汽释出，将面团烤的更金黄焦色。
第二次：
放入面团，盖上盖子220℃烤20分，
再将盖子拿掉，220℃再烤20分。
也是中间有盖锡箔纸以免上色太焦。
一般判断大面包熟了没，可以扣敲底部，如果发出干净清脆的扣扣声就是熟了。这面包因为底部焦厚，所以也是有不错的扣扣声，但是结果还是没熟。
第二次就没有那么焦，底部也好多了。里面就有熟了。外酥内软，好吃！
隔天用温糖水将新鲜酵母泡个几分钟再揉面团，面团就发的很好了。
分割成4个650-700g的面团
第二次发酵1小时也膨胀得不错
Step2.放入面团，先盖上盖子225℃烤20分，
Step3.将盖子拿掉，225℃再烤20分。以锡箔纸遮一下以免上色太焦。烤了四个，效果都不错，因为要送人，所以就没有切开了。
又做了6个当礼物，每个550g面团，有盖220℃烤20分，没盖烤20分钟。
一直担心没熟的问题，切了一个，有熟，好吃。只是焦底仍是问题，多垫了一张烤盘纸仍然没有改善，可能要多垫几张或找一个瓷板来衬底了。
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