一碗博山烩菜中的人间烟火-儿童城

一碗博山烩菜中的人间烟火

时间：2018-08-10 22:40:53 来源：王老虎寻鲜记作者：虾皮点击：

导读：[db:简介]

［1］

每当饥肠辘辘的时候，

我总是会情不自禁地想起母亲做的一碗烩菜来。

那是热气腾腾的一碗温暖，

一碗人间烟火。

［2］

博山人都爱这碗烩菜。而这碗烩菜，是和年有关的。

以往每到春节前，母亲总是要提前准备些年货，蒸几笼屉馍馍，焖一锅酥锅，炒一罐伴着花生青豆木耳的丕蓝丝，砙一盆猪肉，最重要的是要炸一簸箩“炸货”，青萝卜擦成细细的丝，和上绿豆面糊炸萝卜绿豆丸子，豆腐切成片炸豆腐页子，圆滚滚的藕，切夹刀片，夹了肉馅炸藕合，白鳞鳞的带鱼段炸的金黄，还要炸一些松肉的，博山人叫xiong肉，具体是哪个xiong字，老虎考究了好久也未得知，估计得从方言音韵上来考究了。不过从炸的蓬松鲜嫩的角度来说，确是应该叫做松肉的。

做起来倒也不难，在碗里抓一把地瓜淀粉，磕两个鸡子进去，调一个全蛋的粉糊，在炉子边或者暖气包上，让粉糊发发酵，这样才会蓬发的好炸出来松软鲜嫩，博山人叫“糗”糊，因为xiong肉不是直接吃的，是用来做炖烩菜的，所以以前的传统要够肥才好，现在，都用肥瘦相间的五花肉来做了。把肥腴的猪肉膘切条，加点细盐腌渍入入味，放到“糗”好的蛋糊里，裹匀了糊，一条条的在温油锅中炸透，不像炸肉炸排骨那样炸两三遍，xiong肉炸一遍就好，待会儿还要下锅炖煮做烩菜呢，炸的太干就没有油润的口感了。待炸的金黄灿然蓬蓬松松的，就好了，趁着热，咬一块，炸酥的粉糊里包裹着一汪肥膘的油，实在是香呀。

除了松肉，还可以用虾皮子，或者是极小的小鱼儿做成松虾皮或者松小鱼儿，做烩菜也好吃。

老家博山，过年的老规矩是正月里有一段时间不开灶的，所以吃饭的时候或者家里来了客人，就舀一盘酥锅或者砙猪肉，来碟丕蓝丝，弄些炸藕合带鱼，热菜呢？规矩是不开灶房的火，母亲就用屋子里取暖的炉子，坐上锅，倒上水，因为有松肉的油脂，所以并不用炝锅，抓上一把松肉松虾皮或者松小鱼儿，切点大白菜，炸豆腐页子也切几块，有肉丸子就加十余粒，没有就抓几个炸绿豆丸子，所谓烩菜，就是大杂烩，什么都能加呀，用点酱油和盐调调味，胡椒要黑胡椒，要重一些，不怕混汤汤丑，却越煮越香，汤滚了白菜软塌了，点几滴香油，就好了。简单方便又快，再馏几个提前蒸好的大馒头，一顿饭就全有了。

年夜饭，也更少不了这个烩菜呀。父亲会找出那个灰陶土的火锅来，白煮肉片儿白菜丝儿松肉段儿松虾皮儿肉丸子豆腐页子粉丝儿，填满了火锅，这烩菜就成了一锅什锦火锅了，木炭在火锅中间的火筒里红红火火的燃着，锅里的食物翻滚着，肉香菜香油香，飘在屋里，这大杂烩的锅儿就成了大团圆的一锅美味，就成了一锅温暖的人间烟火。

［3］

这碗烩菜，香喷喷，热乎乎，

热气腾腾的一碗温暖中，

是家，是亲情。

那时候，过年，

就是一场藏在味蕾中的思念。

用味道牵连着情感，

一年，一年，又一年，

［4］

要是到博山馆子里去吃这碗烩菜，那讲究可就多了。

馆子里的烩菜，就是博山四四席起席后，把剩下的菜一锅绘，比如汤肉丸，三鲜汤，炸肉，炒三鲜，等等…一锅绘，演变而来。而馆子里的烩菜是也分档次的。上等的称为“海烩菜”，配有海味，中等的称为“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”，“酥肉皮渣烩菜”等，其中“行烩菜”为百姓家庭常用的做法。配料丰实，汤菜一体，原料荤素搭配、肥瘦兼有，粗细相合。主料有蹄筋、肚片、炸肉、五花肉、白汤丸、皮肚、腐竹、青菜、炸豆腐等。中档的加鸡块、肥肠、氽丸子、玉兰片、木耳等。高档的加海参、鱿鱼、海米等。烩菜也可用火锅上席现烩现吃。

老虎收藏了一本《博山饮食》，关于烩菜是这么讲的：

「烩菜，有荤、素杂烩之分，素杂烩，是将各色新鲜蔬菜烩在一起而成。而博山的烩菜指的是荤杂烩。

旧时的自制宴席标准一般是四平盘、四行件、三大件、两饭菜的海参席，条件差者以海茄代替海参。两饭菜，一般是一汤一炒，一炒多是芹菜炒肉，一汤多数情况下就是烩菜。

主料：丸子，水发皮肚、松肉、水发笋、水木耳、白菜、虎皮肉、老蛋。

配料：汁汤、香菜、酱油、盐、胡椒粉等各少许。

做法：

1、将嫩白菜截成1.5*5CM片状，水笋、水木耳随刀截开，皮肚切成寸二长抹刀片，老蛋切片，入开水锅内焯透，入开水锅内焯透，再捞入清水中。

2、将炸好的大块松肉用刀截开放入碗中，加入开水，吐净其油脂，虎皮肉切成0.5CM宽条状。

3、取一干净碗，将焯过的皮肚、虎皮肉、水笋、水木耳，老蛋攥净水分放入碗中，加入丸子、最后放入白菜，加入汁汤，食盐少许，入笼蒸透。

4、蒸透后，将碗取出，并将其置于垫上搌布的朝上的右手掌上，左手拿大汤盘，食指置沿上四指朝底，扣于蒸碗上之上，迅速翻转，使盘底朝下碗底朝上，将其中的汤溜入净炒勺中，取出蒸碗；炒勺内加足汁汤，加酱油、盐、胡椒粉、香菜末，调适撇浮沫，浇入盘中即成。

此菜味醇而不油腻，软滑，笋脆，口感好。

虎皮肉的做法：将带皮五花肉，以拧干的净搌布擦去皮上的油水，即在其上涂糖色或甜酱，晾干，皮朝下开油锅炸至起泡，捞出即成。

松肉的做法：将细淀粉加入碗或小盆中，打入鸡蛋，拌匀，不可太干或太湿，将其置于温热处，使其发发酵，将肥猪肉膘切成0.5CM见方、4CM长的棒状，加细盐腌之，待所糗鸡蛋糊鼓起，将所腌肉膘条放入糊碗或盆中，且使其沾满糊，以竹筷将其夹入温油锅中炸透即成。可以用虾皮或海米代肥肉膘，做松虾皮或松海米代松肉。

冬季可将做烩菜的诸料投入锅中，即为什锦火锅，或称全菜火锅，只不过装时将所烫之白菜置于下边而已。

无虎皮肉可以白猪肉代替，丸子可用鸡肉丸代替。做此菜不用油爆锅，在家中自做自食，可将各料放入同一小盆中蒸透，就盆而食。此菜也可用蹄筋或鱼肚代替皮肚，向里加入海鲜也无不可。」

讲究吧？

没人这么做了。

［5］

老虎的亦师亦友的朋友古清生老虎，也来过淄博吃过博山烩菜，老虎觉得他说的一些话很是对“博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。博山烩菜是一道汤菜，关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，便是无论多么的高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。

博山烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅菜”，几乎所有蔬菜都可入烩，这便是民间早期的大锅烩菜意趣。

说的真好。

［6］

现在，经济和生活倒是比以前好了，可年味儿和人情味儿却越来越淡了。过年的时候，备年货做年菜的越来越少，年，也越来越没有意思了，就连一碗象征着团圆的大杂烩烩菜也越来越没有了滋味。

但我永远记得，那些年的春节，家里来了好多亲戚，大家团坐在一桌，有说有笑的，炉火正旺，屋子里很温暖，桌子上摆着酥锅春卷藕合丕蓝丝等一些凉菜，大人们喝着酒聊着家常，炉子上炖着一锅松肉白菜豆腐页子萝卜丸子的烩菜，锅敞着盖儿，那热气腾腾和香气就氤氲在屋子里，我们这些孩子们，在眼巴巴的等着那碗香喷喷的烩菜，上桌。