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使料中的麻辣大将——荜菝，理解它的性情让美味融洽

时间：2018-08-10 19:12:08 来源：冰雪冬鸣作者：香味点击：

荜菝一种组合配方中常用的使料，同时也是麻辣配方中的核心成员之一。今天就和大家聊聊关于荜菝的那些事情。荜菝可以说是一种比较古老的外来香料了，他和胡椒一样属于胡椒科的香料，香味上和胡椒有些相似，但是辛辣的程度远超过胡椒，味觉上属于比较霸道的，这样的特性决定了它的用量需要严格控制，一般在组合配方中用于使料的位置上。

荜菝的味道和胡椒虽然相似，但是香味中两者的区别比较明显，荜菝的香气上没有胡椒芬芳，而香味的层次丰富程度上来说，荜菝的香味要比胡椒丰富不少，荜菝遇热之后会挥发出一种奇特的草木响起，还有松香，而且荜菝整体的香味霸道，这让荜菝香味的层次感更加的明显。

众所周知，胡椒中的黑胡椒和牛肉是一种天生的好搭档，荜菝和牛肉也是一组很大的搭档，在对应的牛肉的配方中，使用荜菝作为最后的使料，比起使用丁香最后呈现的香味觉得比起丁香更为动人。像是对应肥牛的时候，用荜菝、香叶、黑胡椒做搭配，虽然看似简单，但是出来的香味与食材十分合适，不会喧宾夺主，这里顺便吐槽一下，有些朋友弄个牛肉把一堆増香的香料都加上了，真的不知道是吃香料还是吃牛肉，有种主次颠倒的感觉。

荜菝不仅在食材和牛肉的契合度高，它也是麻辣配方中的重要助力，它与花椒、辣椒、良姜做组合，便形成是麻辣配方中的主要部分，许多的麻辣香味的配方都是从这样组合中扩展开来的。使料的应用在组合的配方中并非唯一的，经常是一组配方中出现一道两种使料，这其中便涉及一个使料相互的契合度高低的问题，在实际应用中发现荜菝与其他几种常用的使料的契合度如下，

荜菝与砂仁的契合度最好，他们两者结合出现在使料中，融合的味道并不突兀，而且十分的融洽，使得整体香味的层次感可以更加的丰富。

其次是与丁香，丁香和荜菝的融合度不算高，两者的香味都比较独立，两者结合后会增加了香味的种类，让香觉丰富，虽然与丁香的香味融合度不高，但是渗透性却得到了加强，这样的特性在一些需要强调渗透性的配方中，便会将他们搭配使用，例如火锅底料的配方。

最后是荜菝和辛夷，辛夷和荜菝彼此相处的不算是融洽，味觉上不能说非常不过，但是吃起来感觉有些变扭，就是一种说不出的不舒服的感觉，当然也可能是本人个人的问题，所有将辛夷与荜菝的契合度放在了最后一位。

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