祖传卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解,建议收藏!

时间:2018-08-10 19:12:10 来源:超小厨作者:卤水点击:

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的配制,好多人都有一个误区,总认为卤中香料越多越好。其实在实践中,往往使卤增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤配制比例,其实南北方的卤调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整

以35千克的高为例,放入480克、味精200克、美极鲜150克、生抽王450克、酒200克、冰350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布起来)300克、香料(八角200克,椒85克,芷65克,山奈200克,蔻、小茴香各100克,丁香25克,豆蔻70克,香叶55克,砂仁、果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘15克,以上香料提前用清浸泡30分钟,然后再起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤配方,现在直在使用,不过卤用的时间越长,卤出来的味就越醇。需要注意的是:一定要勤过滤;清渣后注意保存

卤牛过程是:

将牛斩成大块治净,放入个大盆中,往里注入,以能够浸没牛块为宜,浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味,就需长时间浸泡使其充分入味,中含有分,会逐渐渗透到牛组织中去,以增加牛底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些酒、葱、姜、干椒,可有效祛除腥味,增加香味。

浸泡好后,清下锅,焯透牛,然后捞出放入盛卤的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛浸泡在卤中,其余使牛充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩时还可跟一碗原卤汁,味道可谓美妙绝伦。

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