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张思漫：酿酒技术-发酵时如何避免酸酒？

时间：2018-08-10 16:31:37 来源：张思漫作者：酸味点击：

对于传统酿酒师傅而言，酸酒的问题永远都是他们的头号大敌。

传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲，受生产条件的限制，在生产过程中容易受到杂菌感染，酿酒酒曲性能不稳定，时好时坏。

相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。酿酒技术顾问张思漫今天便来跟大家分享关于这方面的技术。

酸是酒中的呈味物质，不同的酒风味不同，而风味主要由“酸”来体现。

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，超量不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物质主要代表物有：

乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有：

①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

②配糟中蛋白质过剩：配糟比例太小，淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重，出箱温度高；箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

③酒曲质量太差：用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

发酵过程如何避免酒酸的发生：

①使用正规厂家生产的酒曲

②温度、卫生，高温和脏、乱、差的发酵环境，为乳酸菌提供了快速繁殖的温床，一定要引起各位酿友的高度重视。

③掐头去尾，尾酒中酸味物质含量多。

酒酸解决方案：

①复蒸

②加入一定量的食用碱调酸

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