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造型极佳点心11道丨做法

时间：2018-08-10 16:21:40 来源：非尝不可作者：生粉点击：

珊瑚蚌金鱼饺

假蟹黄的制作将澄粉加红蘿卜汁蒸熟即成。

皮的制作生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤。

馅的制作急凍珊湖蚌8兩切粒，馬蹄肉4兩，香芹粒2両，香菜梗2両，蝦仁18両斬碎，用鹽5錢，味7錢半，糖1兩2錢，麻油5錢，生粉1兩捞好。

做法

用拍皮刀拍成薄皮（每只3錢），放入小許已蒸熟的假蟹黃和珊瑚蚌餡（每只5錢），包好后做成金鱼形，用刀起魚紋，面上放少許蟹子做魚春，再粘上黑芝麻做眼，每籠3只，蒸5分鐘即成。阿妹胡萝卜

味型：糖醋味。

主料：胡萝卜70克，元宵粉40克。

辅料：黄油6克，青笋5克，美好火腿肠10克，香菇6克，泡打粉3克，吉士粉6克。

调料：白糖25克，醋8克。

制作：

1.将胡萝卜去皮洗净，上笼蒸30分钟至熟透，取出压成萝卜泥待用。

2.将元宵粉与熟胡萝卜泥调匀，加入黄油、青笋粒、火腿粒、香菇粒和其它辅料、调料拌匀，做成萝卜状，上笼蒸10分钟即可。

特点：形状精美，营养丰富。

提示：胡萝卜泥要压细与元宵粉调匀，辅调料不宜加入过量。五粮液拉糕

介绍：这款五粮液拉糕有个特点，那就是“粘盆子、粘筷子，却不粘牙！

主要原料：糯米粉500g、糖350g、冷水450g、五粮液15、糖桂花250g。

制作：

1、糯米粉和糖拌匀，逐步加入冷水，揉捏至无粉粒，倒入倒入抹过油的平底钢盘，蒸45分钟即可。

2、待稍冷却后表面抹糖桂花，喷上五粮液酒，切菱形块装盆。

成品特点：吃口软糯、香甜。

制作要领：掌握好糯米粉的吃水量，水要逐步加入，防止产生粉粒。蟹粉眉毛酥

介绍：这道点心制作难度大，工艺考究，选料精细，造型美观，凭借这道点心，绿波廊的点心师们在全国烹饪大赛，世界烹饪大赛的比赛中多次获得金奖。

主坯原料 中筋面粉250g，低筋面粉200g，猪油145g。

制馅原料 蟹粉馅300g（蟹黄70g、蟹肉100g、笋丁100g、葱花30g炒制），调味料适量。

制作

1、炒制蟹粉馅：锅内加油，放入少许姜末煸炒后加入蟹黄、蟹肉、笋丁，加盐、糖、味精、高汤勾芡，淋上麻油冷却后拌葱花待用。

2、调制面团：调制水油面。将中筋面粉250g与猪油45g加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。调制干油酥，将低筋面粉200g与猪油100g搓擦成油酥。

3、擀制油酥面，将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，一折三后擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，切成18g重的面坯，擀皮后包入15g蟹粉馅。

4、包捏成形，成眉毛酥生坯。

5、放入三至四成油温中炸至成熟。

成品要求 色泽淡黄，形态优美，吃口酥松，酥层均匀。

制作要领 面团不宜过硬，油温要掌握适当。陶陶居大虾饺

首先，精选个头更大的青虾仁，规格为3140，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘。

调馅：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。

制作流程：

面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。

制作关键：

1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。

2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。

6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。

7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，最好现烫现用。阿嫂米糍

原料：鹰栗粉100克、糯米粉400克、米兹皮35克

调料：奶油500克、苹果300克、菠萝300克、抹茶粉少许

制作：

先将鹰栗粉100克、糯米粉400克、水1000克和好后，放蒸箱蒸制20分钟，蒸好后取出放一旁凉后待用。再将奶油500克、苹果300克、菠萝300克制作成馅。取米兹皮35克包6克奶油馅，撒少许抹茶粉即可。

点评：馅料采用水果苹果菠萝脱水技术混合起泡奶油，用冰皮月饼熟面皮，加入抹茶粉，冰食口味跳跃。椒盐葫芦酥

主坯原料中筋面粉250g，低筋面粉200g，猪油145g，鸡蛋1只。

制馅原料 腰果300g、葱花50g。

制作

1、制馅：腰果氽熟冷却后粉碎成颗粒状，加糖盐拌匀，最后加入葱花待用。

2、调制面团：调制水油面。将中筋面粉250g与猪油45g加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。调制干油酥，将低筋面粉200g与猪油100g搓擦成油酥。

3、擀制油酥面，将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，一折三后擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，中间切开，再切切20g重的面坯，擀皮后包入15g腰果馅，手捏成葫芦状，腰间用巧克力面团搓条作装饰腰带。

4、水油面包干油酥，擀制成薄皮，一折三，反复三次，成叠酥状，切薄皮30克抹上蛋液包入馅心，包捏成葫芦状。

5、油温三至四成投入生坯，炸至淡黄色，沥油装盘即可。

成品要求酥层清晰、形态逼真、吃口酥松、馅心独特。

制作要领 面团不宜过硬，油温要掌握适当。盆栽杏仁挞

原料：酥饼皮，杏仁汁，白糖，鸡蛋，朱古力。

制法：

1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏；

2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆，倒入挞盏中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟，取出，撒朱古力粉，用薄荷叶装饰即可。蟹黄冠顶饺

原料：斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。

制法：

1、斑节虾治净，取虾仁，汆水备用；

2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用；

3、将蟹黄炒熟，加入斑节虾、肥肉粒，加少许盐调成馅；

4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟；

5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒点缀即可。

点评：虾仁性温补，适合春季食用，整只饺子晶莹剔透，隐约透着虾仁的粉嫩，诱人食欲。蒜香鲜虾菠菜饺

原料：新鲜菠菜，猪肉胶，鲜虾仁，金银蒜，澄面粉，生粉，猪油，盐，生粉，白糖。

制法：

1、将澄面和生粉以1：1的比例混合，加热水烫好，加少许猪油制成饺子皮；

2、菠菜焯水，改刀，加鲜虾仁、猪肉胶、盐、白糖、金银蒜拌匀成馅，包入饺子皮中，上笼蒸熟即可。蜂巢腿茸炸芋角

原料：芋头250克，澄面75克，板油75克，嗅粉5克，韭菜10克，去皮五花肉50克，虾米10克，金华火腿10克，湿香菇10克。

做法：

1、先将芋头去皮切块，加入生澄面蒸约40分钟至熟，取出倒入搅拌机，打至凉冻，再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入虾米调味，炒熟，最后加入韭菜成馅。

3、将芋头皮分成40克/件，包入已经炒好的馅料。

4、烧锅下油至5成油温，下包好的芋角，炸至金黄色即可。

张思漫：酿酒技术-柿子酒发酵型纯果酒做法

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