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张思漫：酿酒技术-柿子酒发酵型纯果酒做法

时间：2018-08-10 16:21:41 来源：张思漫作者：发酵点击：

柿子酒的酿制方法分为冷浸法，发酵蒸馏法和提取法。冷浸法的工艺相对简单这里就暂时先不给大家讲解，今天酿酒技术顾问张思漫主要跟大家分享的是发酵型柿子酒的制作方法。

第一步：筛选清洗柿子

柿子的含糖量越高，对于我们酿酒来说就越好。但我们在选择酿酒用的柿子时一定要选择没有虫蛀、没有腐烂柿子。如果选择了已经变质腐烂的柿子做酒很容易杂困感染而酸败，严重的会导致甲醇、甲醛超标而产生严重后果。

第二步：温水脱涩

把柿子用清水洗干净以后，需要再浸入40℃温水中浸泡24小时，这种做法是为了去除柿子本身的涩味;

第三步：破碎打浆

将柿子先去除果柄、花盘，然后用破碎工具将其破碎打浆备用。

第四步：发酵

柿子的糖分可达20%左右，一般不用加糖。(若糖度不够可适当加入白糖)

柿子浆加0.1%果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5两酒曲，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克/升以下时，发酵基本停止。

第五步：压榨

发酵结束后，应进行压榨，出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。

第六步：后发酵

把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。

第七步：陈酿

后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。

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