时间:2018-08-10 13:56:11 来源:寒江阁一道人作者:川菜点击:
文|寒江阁一道人
跟一年未见的老友唠嗑。
于是,一个共识达成了,因为气候的原因,四川人吃啥都得放辣椒,无辣不欢。
这样想对吗?
也对,也不对。对的是,四川人吃辣的确有一手,做个麻婆豆腐,他们不仅精确到了要放多少辣椒,还要把握准什么时候放,当然,味道那是杠杠的。
不见得。
当然,除了会用辣椒本身还不行,吃后让人觉得舌头发烫,那只成功了一半,让人舌头觉得发麻,那才是辣的最高境界。想想一桌人围在一起烫火锅,窗外暴雨倾盆。男人袒胸叠肚,大汗淋漓,却欲罢不能,埋头苦吃,什么原因?舌头发麻,两字,舒服。
俗话说,巧妇难为无米之炊,光有麻辣也不行,食材得新鲜,涮麻肚要七上八下,煮时间长了,老了硬了很掉价;水煮鱼用死鱼对付,这也是对川菜的亵渎,所以食材一定要新鲜,能保持食物鲜嫩欲滴的本色,这才是川菜的看家法宝。
另外,川菜还得有点雅致,有点安逸,因此甜食是少不了的。糯米糍粑、酒酿汤圆,麻辣劲头过去后来上点,简直甜上心头。
最后,盐的使用也是必不可少的。菜淡了,光有辣不济事,得放盐。用什么盐?得用老四川自己产的盐——自贡井盐,有了这玩意,锅里沸腾时候洒一把,端上桌,一个字,美。
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