川菜就是个辣?你可能想多了

时间:2018-08-10 13:56:11 来源:寒江阁一道人作者:川菜点击:

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文|寒江阁一道人

跟一年未见的老友唠嗑。

老弟,在四川上学感觉如何

还能咋样,天天,老西这火疙瘩疯了似得长,别提多难受了。

哦,也对,那边气候湿,没点还真不行。

于是,一个共识达成了,因为气候的原因,四川人啥都得放椒,无不欢。

这样想对吗?

也对,也不对。对的是,四川人的确有一,做个麻婆豆腐,他们不仅精确到了要放多少椒,还要把握什么时候放,当然,味道那是杠杠的。

是门学问,给你一串椒,你做的出来吗?

不见得。

当然,除了会用椒本身还不行,后让人觉得舌发烫,那只成功了一半,让人觉得发麻,那才是的最高境界。想想一桌人围在一起烫火锅,窗外暴雨倾盆。男人叠肚,大汗淋漓,却欲罢不能,埋什么原因?舌发麻,两字,舒服

俗话说,巧妇难为无米之炊,光有麻也不行,食材得新鲜,涮麻肚要七上八下,煮时间长了,老了硬了很掉价;用死对付,这也是对川的亵渎,所以食材一定要新鲜,能保持食物鲜嫩欲滴的本色,这才是川的看家法宝。

另外,川还得有点雅致,有点安逸,因此甜食是少不了的。糯米糍粑、酒酿圆,麻过去后来上点,简直甜上心

最后,使用也是必不可少的。淡了,光有不济事,得放。用什么?得用老四川自己产的——自贡井,有了这意,锅里沸腾时候洒一把,端上桌,一个字,美。

鲜香带甘甜,这才是我心中真正的川

参考文献:赵珩《老饕漫笔》 生活·读·新知三联

华业编著《四川人的安逸生活中国电影出版社

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