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凭一道“均安蒸猪”，这位低调的粤菜名厨红了！

时间：2018-08-10 12:20:11 来源：红厨作者：欧阳点击：

作为一道传统顺德美食，均安蒸猪在当地一向都很受欢迎，是大型宴会上必不可少的压轴菜，也是很多顺德厨师都会的菜肴。不过，有一位低调的粤菜名厨，凭借加了独门秘方的均安蒸猪，在《舌尖上的中国》爆红。

他就是本文的主角——欧阳广业。

顺德名厨

“中华御厨”

中国十大粤菜名厨

2009年9月荣获香港美食节一等奖

2012年9月荣获第七届顺德私房菜大赛总冠军

2012年10月在广东省奥林匹克体育中心千人宴受好评

2013年8月在第七届奥食卡世界美食大赛荣获“最具地方特色美食奖”

2012年，《舌尖上的中国》第一季开播，在第五集里，欧阳广业带着他的拿手好菜——均安蒸猪出场。节目一播出，顺德就迎来了一大票美食爱好者和食家，前去品尝这道传统宴席菜。而低调内敛的欧阳广业，也迅速成了媒体争相报道的名人。

其实，在没成为“舌尖名厨”之前，1971年出生的欧阳广业和父亲在广东顺德一带已小有名气。

欧阳广业的父亲做了40年的村宴主厨，当年均安还没有酒楼，每逢红白喜事，乡亲们就请父亲前去张罗酒席。“那时的生意比现在还好，人们很重视吃饭，一场酒席要摆上好几天。”

不过，年少的欧阳广业还在体校上学，当时的体校较为封闭，很多假期学生都是不能回家的，学校负责人就让他们在假期没课的时间去清晖园当学徒、学做菜，当时的清晖园是顺德最好的酒楼。

加上那个年代，父亲做蒸猪的手艺就已是一绝。所以从16岁开始，欧阳广业就开始白天上体校，空闲就去清晖园学做菜，而一有宴席就跟着父亲学手艺。“那个年代都没有东西吃，一听说可以和爸爸学做菜，高兴还来不及呢。”

也就是在清晖园学徒的时候，他获得了二级厨师的称号，也爱上了烹饪。1989年，他从体校毕业后被分到机电厂工作，闲暇时则专研父亲的手艺，还时不时帮着做村宴，学做蒸猪。

1992年，欧阳广业辞职出来，开了一家餐厅。不过好景不长，餐厅在两年后因场地问题只能关门。而在1997年单做家宴之前，他还去了东海一族等大酒楼做厨师。

在粤菜酒楼里做过的师傅都知道，粤厨要想有所成长，就要付出十成的努力，加上厨师原本就是一个极其辛苦的行业，欧阳广业也一度想过放弃，不过最终还是凭着一腔热血和对烹饪的热爱，坚持下来。

而他的厨艺，也就是在这段时间里迅速纯熟起来。

如今回忆起来学做蒸猪，最难的不是火候、刀功，而是杀猪。“我那时没什么力气，要杀一头50公斤重的猪，心里非常害怕。”欧阳广业直言，自己26岁时才开始独当一面，成为制作蒸猪的主厨。

随着《舌尖》播出火了以后，欧阳广业成了各种活动、宴席、比赛争相邀请的对象。

单举一例，在2012年9月29日，欧阳广业参加第七届顺德私房菜总决赛，以一道“均安蒸猪”获得冠军；9月30日至10月5日，带着十几个人的团队在第七届中国岭南美食文化节主会场北滘广场现场蒸猪并开卖；10月1日、2日，均安首届民间文化嘉年华开幕，抽身到李小龙乐园表演蒸猪；10月5日，应媒体邀请带着40人的团队，到广州的广东奥林匹克体育中心制作千人围宴……

不过，受限于制作蒸猪对器具、灶火的要求，他也只能在珠三角一带现场制作蒸猪。

“我会邀请他们来均安本地品尝蒸猪。”欧阳广业说，蒸猪需要用明火蒸，耗时长，在本地吃才更有意思。与此同时，他也希望能够借助媒体和势头，把诸如“均安蒸猪”等传统顺德饮食文化推广出去。

然而，均安蒸猪名气虽大，售卖点却主要局限在均安镇内。如何利用、扩大《舌尖上的中国》传播的品牌效应，做强做大顺德特色美食产业？邀请外地食客走进来的同时，均安蒸猪能否走出去？成了欧阳广业一直思考的问题。

在前些年，他曾尝试开了一家粤菜食府，不过也是以关门告终。

他坦言，“蒸猪制作时间长，正常的话需要8小时，工序非常多，需要选择配料、腌制、出油、用柴火蒸等，不是说随便开连锁店就可以拿出去卖的，要保质保量的。”

如今，欧阳广业还是以做村宴、家宴为主，未来是否会重开餐厅，他也没想好。不过，他表示，无论以后怎么选择，他会一直这样坚持做蒸猪、做村宴，让顺德美食通过大家的努力为更多人所知道。

“蒸猪对于我来说，并不只是一道菜式这么简单，里面注入了很多的心血和努力。”

均安蒸猪，吃起来肥而不腻，干爽清香，只有吃过的人才能真正体会它的美味。这道菜历史悠久，最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代，至少已流传上千年。

而均安蒸猪最大的特色，就是一次蒸整头猪，制作工艺讲究生猪的宰割的刀功，特殊工艺制法和蒸煮火候。

均安蒸猪选取肥瘦适中的生猪经宰割处理、腌制后放入特制蒸猪盒中蒸煮，全猪熟肉皮爽肉滑，肥而不腻，是一道深受欢迎的传统菜式，在广东珠三角一带颇具名声，响誉国内外。

2012年，央视《舌尖上的中国》播出，在第五集“厨房的秘密”当中，有欧阳广业出镜，为镇上的一场宴会制作了均安蒸猪。一时间，这款原本名不见经传的菜品在全国更是一炮而红、声名大噪。

虽然蒸猪很多师傅都会，但欧阳广业的蒸猪，是先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制，为了入味，腌制时间长达6小时，这个正是“广业蒸猪”的诀窍所在。

蒸猪的步骤，欧阳广业选择用柴火，待不锈钢蒸笼内喷出白烟，他再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”

把猪肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸猪，让猪肉快速收紧，这时又放回炉上再蒸15至20分钟，才算大功告成。

出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。

“随着饮食习惯的改变，现代人渐渐对‘肥油’敬而远之，转而追求肥而不腻的口感，因此，蒸猪在这种发展传承中增加了两个环节：用钉插（木质手柄，底端插满钢钉）扎猪肉及浇冰水冲表皮，”欧阳广业介绍道，“前者可以让肉内多余的油脂不断流出，后者则能将析出的猪油冲洗殆尽，同时又让猪皮变得更加弹滑。如此制好的均安蒸猪肥而不腻，筋道弹牙，滋味浓香。”

2013年，均安蒸猪在“第七届奥食卡世界美食大师赛”上荣获提名非物质文化——最具地方特色美食奖；同年，欧阳广业还通过旅游酒店餐饮业国家级评委会评审，获得了“中华御厨”称号。

最后，一起来看看欧阳师傅在《舌尖》上的精彩表现吧~

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