时间:2018-08-09 19:55:59 来源:美食圈作者:火腿点击:
无淀粉火腿不是“零”淀粉
传统火腿中淀粉是不可或缺的,淀粉不仅可以减少原料肉的使用,而且可以很好地保持水分,让火腿更鲜嫩。无淀粉火腿打破了这个规矩,不过无淀粉火腿真的一点儿淀粉都没有吗?
相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤ 1%,看来标注无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有,而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉,而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。这一点就类似于食品营养标签标注的“无反式脂肪酸”“无糖”等,也不代表产品中没有“反式脂肪酸”或“糖”。
淀粉少,添加剂不少
随便拿起货架上的一根火腿看看配料表,光食品添加剂往往就好几行。仔细数一下少说也得10种,多的近20种。
亚硝酸盐
粉红色的来源。火腿肠娇艳诱人的粉红色,是食品添加剂亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐不仅能让肉制品外观诱人,还能防腐(尤其抑制肉毒梭菌效果佳)、助风味。
但亚硝酸盐是一种潜在致癌物,在体内可与蛋白质产生的胺类物质结合生成亚硝胺,可能诱发癌症。我国对亚硝酸盐在肉制品中的使用有严格的剂量限制,只要按照规定使用,一般无须担心致癌问题。
聚磷酸盐
鲜嫩有弹性。聚磷酸盐是火腿肠中使用十分广泛的水分保持剂,能让肉制品更鲜嫩而不干硬。同时,它也会给人提供额外的磷元素,但人体一般不缺磷,过多的磷反而会妨碍钙的吸收利用,而肉中本来就磷多钙少,聚磷酸盐的加入从营养来讲更是“雪上加霜”。
人工色素
颜色更艳丽。火腿肠中添加诱惑红、苋菜红等人工合成的着色剂,能使得红色更加艳丽而稳定。这些人工合成色素吃得太多可能会导致儿童体内矿物质锌的流失,严重的可引起挑食偏食异食,甚至免疫力下降等。
增味剂
鲜美味道的来源。火腿肠的鲜美味道,“增味剂”的功劳可拔头筹。常用的增味剂就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。增味剂的钠盐含量也很高,对于高血压、心血管疾病患者不利,而核苷酸类的物质容易加重痛风患者的病情。
看起来红艳的火腿自然是猪瘦肉做的吧,很多人在心里默认。不过看看绝大多数火腿的配料表就会发现除了猪肉之外,火腿中还会使用鸡肉、鱼肉等等,显然是不能当作纯肉的,甚至有的火腿中鸡肉等其他肉的含量比猪肉都高。
即便是纯猪肉的火腿,就是纯瘦肉做的吗?事实上为了增加火腿的香浓口感,大多数火腿都不会选择纯瘦肉作为原料,而是选择肥瘦相间的肉。
无淀粉火腿暗藏“咸”机
与纯肉相比,火腿的滋味更加浓郁鲜美,除了来自于盐、糖、香辛料的贡献,“增味剂”也绝对少不了。无论是食盐、聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐,都会使火腿中的钠含量迅速飙升,以致让火腿成为一种需要高度警惕的高盐食物。“盐”多必失,高钠膳食与高血压的发生有直接的关系,且增加心血管疾病的风险。在倡导低盐饮食的当下,火腿显然是没法与纯肉相比的。
看来无淀粉火腿与纯肉差距还是很大,在新产品层出不尽的今天,养成看食品配料表的习惯,才能练就挑选食品的火眼金睛。另外,如果有必要买火腿(肠),低温冷藏的产品相对于常温保存的品质更优。
文/李园园(营养师)
文章内容来源:《医食参考》
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