想懂酱酒,先看此文

时间:2018-08-08 13:16:29 来源:酒都微资讯作者:白酒点击:

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什么是酱香型酒?

酱香型酒又称为茅香型酒,是以贵州茅台酒为代表的,以优质高梁等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非发酵产生任何呈色呈香呈味物质,具有酱食品风格酒。属大曲酒类。酱香型酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长,最显著的是,酱香型酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,醉后不上的特。因为酱香型酒酿造工艺复杂、酿酒环境苛刻及对人体健康有益,酱香型酒被称为中国酒中的贵族香型。

酱香酒分子结构和其他香型酒有何区别?

优质酱香型酒不能等同于普通酒及其他名酒和洋酒,优质酱香型酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过缔合生成大分子物质。在正常陶坛储存条件下,酱香酒在陈酿过程中年损失率不超过3%。

酱酒主要含哪些有益物质?

酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发。优质酱香型酒所含的酸类物质是其他酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。同时,酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄红酒预防疾病,其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据酒专家分析,优质酱香型酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。

喝酱香酒为什么不上?不烧心?

优质酱香型酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。优质酱香型酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上,不喉,不“烧心”。

酱香型酒的几种通俗分类

(1)捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤酒”,也就是常说的正宗的酱香型酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。实际上这种酒才符合优质酱香型酒国标的定义。

(2)碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

(3)翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

(4)窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。这种酒实际上不能够算作酱香酒。

什么说酱香酒有益人体健康?

(1)工艺特殊。酱香酒生产周期较长,端午开始制曲、时间长达半年,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经9次蒸煮,8次发酵、7次取酒,再经3年以上酒库存放,最后精心勾兑,普通型酱香成品酒方能装出厂。总结为:三高三长,即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

(2)易挥发物质少。所以对人体的刺激小,有利健康

(3)酸度高。酱香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

(4)酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防疾病。酱香酒中的酚类化合物是其它名优酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

(5)酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

(6)天然发酵产品国家明确规定,优质酱香型酒不得添加食用酒精及非发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型质量

(7)酱香酒中SOD、金属等物质的存在。1999年,中组部组织国内中青年专家做国情考察来到茅台,其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家,王宇博士说:酱香酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战,但很有道理,人们所用的一些品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。酱香酒综合了本地的质、土质、微生物等,通过科学的、自然发酵过程,就会产生一些非常复杂的化合物质,而这些化合物质在一般物质里是不存在的,这些东西很可能对人的健康益处。通过医学专家程明亮教授等的研究,也确实证实了SOD、金属等物质存在。SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝产生金属金属功效又比SOD强多了。金属对肝的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

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