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四川泡菜制作秘方

时间：2018-08-08 11:21:03 来源：掌勺人餐饮交流平台作者：泡菜点击：

原料】

坛子先洗净晾干

生水（自来水）2400克（多了，放入蔬菜后就太满了，2000克足够）

盐200克，花椒一把，白酒两瓶盖，白糖20克（开始忘了家里有冰糖，此物可省去）

冰糖3块板栗大小，八角4-5个，泡野山椒十几个吧

蔬菜：藠头、胡萝卜、青椒

坛沿加水密封，阴凉处存放一周。

左图是刚起坛的样子，卤水还很清澈 右图是一周后的样子，卤水已经是乳白色了，说明乳酸菌发酵得很好

这是八天后的泡菜，味道很正

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2013.5.23日早晨，再起一坛，跳水泡菜

跳水泡菜指只泡一两天甚至是隔夜就能吃的泡菜。

买了个带出气孔密封盖的大瓶子，20元

【原料】

生水1055克， 盐120克（一般按水的8%放盐，第一次起坛水，我放得多些）

高度白酒2瓶盖，冰糖3颗板栗大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶内，野山椒只放了十几个）

蔬菜：藠头、青椒、胡萝卜、白萝卜、紫薯（这可是美艳泡菜的关键哦，另外紫甘蓝也不错）

心里美萝卜也是很出彩出味的，只是长沙鲜见有卖。

蔬菜洗净晾干，无需特别干，这就是生水坛的好处。

胡萝卜去皮，纵向挖几个槽再切片，这是为了好看，直接切条或片都可以，

紫薯去皮切片，紫薯的颜色会使坛水美艳无比，

我通常会将青椒撕开，入味更快，

白萝卜不要去皮，口感更脆，

藠头去老皮。

新入的玻璃发酵瓶，有内外两个盖，内盖还带有可开关的出气孔。

洗净 晾干，便可起坛了~

将所有蔬菜（含野山椒）放入 瓶内，再将野山椒自带的水倒入（左图），再加生水至盖住所有蔬菜

加盐、花椒、高度酒、冰糖等，盖上密封内盖，合上出气孔，加外盖。

左为刚起坛的图，右为第二天早上的样子，紫色开始在坛内晕开了，有木有~

第三天，美哉轮焉，美哉奂焉？！漂亮的泡菜得了~

两坛泡菜都有朋友的爱。

有爱的两坛泡菜第一次合影，

有爱的两坛泡菜第二次合影，

第三天，早餐佐粥的泡菜。

据说，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了

改天再放些刚上市的新蒜，还有青青的香芹，莴笋，包菜。。。。。

专门查阅了有关泡菜的论文，说是泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，

还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。

【备注】：

1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生水，我这是生水起的坛，对生水不太敏感。

2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。

3、每次加新菜时，再加点盐。

4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。

5、四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”。跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。

6、在四川泡菜里，荤菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。

今日立秋，以“润”养身，吃三宝，做三事，记好一个字，更健康！

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