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云南餐桌上的奇葩，令无数吃货竞折腰！

时间：2018-08-08 11:21:02 来源：玩转云南作者：茄子点击：

2018年春节档，国民美食纪录片《舌尖上的中国》重新上映于大家的视线。提到美食绝对能引起吃货的议论纷纷，对这一季的美食诱惑你看了么？

云南，素来以绮丽风光和避暑胜地为外界所知。这里青砖黛瓦，混搭原木；这里有碧波浩渺，崇山峻岭；这有里民族元素，古色古香……

云南既可以说旅行者的天下，又可以说吃货的天堂。除了有一些众所周知的特色美食之外，还有那些令吃货们垂涎三尺的“诡异”菜。

每一类型的滇派美食都有自己的风味和故事，今天我们就来一起探索你在《舌尖》上看不到的滇系凉拌菜。这绝非一般凉拌菜所能媲美，就连菜名都会让你觉得有一丢丢的纳闷和懵逼。

01.凉拌生肉

大理生皮是云南大理白民族的一道传统菜肴，白语 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。

上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料。

生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷开水、白糖、盐巴、酱油等。

一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃。

一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。

两种吃法各有各的特色和口感。

02.水豆豉拌草芽

草芽是一种城市餐桌里少见的云南食材。白如象牙，光如洁，也叫象牙菜，只生长在红河建水。

用鲜甜可口来形容这道菜最贴切，微甜的草芽搭配上鲜嫩的芦笋，嚼劲十足，满口都是香甜的味道！

光看颜值已经被圈粉啦，绿色的香菜搭配红色的辣椒，鲜亮的配色令人眼前一亮。不仅颜值高，口感也是一级棒，切成薄片的草芽撒上香菜碎以及辣椒末，酸香鲜辣，滋味无与伦比。

03.凉拌折耳根

鱼腥草在云贵川一带很普遍！也很便宜！对于喜欢的人来说是美味。对于不会吃的外地人来说，简直就是无法下咽的草药。

云南的折耳根在“肥美”程度上比四川和贵州更胜一筹，味道也更加腥气，所以吃起来味道有极少的人可以接受。

其实你不妨试着尝一尝，因为它的神奇功效还是挺多的，可以说它是养生高手了。它具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。

说起云南人吃折耳根的花样，有折耳根蘸水、折耳根炒肉、折耳根炒蛋、折耳根烤鱼、折耳根炖鱼、折耳根拌洋芋……

可能以上的吃法，都是很多人不能接受的，因为口味感觉还是有些重了。凉拌的折耳根口味就不会那么重了，在味道上很多人都能接受。

04.撒丕

撒丕还分为柠檬撒和苦撒两种，前者汤汁主要成分为柠檬水，后者汤汁主要成分如上所述。撒丕味苦、辣、麻、酸，口感清新，鲜味十足，实为消暑佳品。同时撒丕也具一定药效，可清热解毒。

05.柠檬鸭

在云南酸柠檬是鸭子的最佳搭配，柠檬的清香能去除鸭子的臊味。

做法:鸭肉煮熟，切好备用；姜片、葱段，入冷水，煮熟；柠檬切片，黄瓜切成细丝，蒜剁成碎末，小米椒切成圈；将鸭肉、柠檬片、蒜、辣椒等放进碗内，加点盐、生抽、醋、胡椒粉拌均即可。

火红的辣椒，丰富的香料，富有柔韧感的稚嫩鸭肉，还有酸柠檬的酱汁牢牢地附在鸭肉上，浓郁的酸辣地方风味更能让昏昏欲睡的味蕾马上醒目。

云南的鬼鸡也值得尝试！

▲鬼鸡

06.凉拌苦瓜

在云南苦瓜的吃法那可不止是一种。炒苦瓜——清热祛暑；苦瓜烘蛋——美容养颜；苦瓜炒鸡蛋——利尿消石。

我们今天只讨论给人以心晴似水淡若云的凉拌苦瓜。

做法：1、先将苦瓜洗净一剖为二，刮去内瓤，切成薄片 2、再把薄如纸片的苦瓜放进烧滚的开水里，焯片刻，捞起后放入少许盐；3、然后根据口味放入准备好的甜、酸、辣等调味品，拌匀后即可食用。

苦瓜口感清苦，但并不妨碍很多人喜欢。苦瓜富含膳食纤维和维生素C，对控制餐后血糖较为有利，同时也能清除自由基，抗氧化，营养价值很高。

注意：苦瓜性质含量，膳食纤维含量较高，食用过多会损伤脾胃功能，所以每天的进食量不要太多，80～100g即可。

平素脾胃不好或身体虚弱、孕产妇等人群，应该减少食用苦瓜的次数和食用量。

07.芹菜三丝

做法：

1、芹菜洗净切成小段，豆腐皮切丝，胡萝卜洗净切丝，蒜切末；

2、锅内放水煮开，放入芹菜段、豆腐皮丝、胡萝卜丝断生，芹菜稍微变色即可捞出；

3、原料捞出稍微沥干水分，放入碗中，加入生抽、盐、蒜末、糖、醋、香油等搅拌均匀即可。

08.凉拌手撕茄子

茄子是夏季最热门的食材之一，也是为数不多的紫色蔬菜，营养价值极其丰富。（①抗衰老；②防治胃癌； ③清热解暑； ④保护心血管）

你有吃过香菇肉末烤茄子、芝士蛋糕茄子、地三鲜、酱烧茄子，但不一定吃过凉拌手撕茄子。

凉拌手撕茄子其实不难，学会了你可以把其作为家常菜之一。操作步骤简单，口味又比较独特。

做法：

1、茄子洗净去掉两头，放在锅中大火蒸熟，晾凉后撕成条状；

2、锅内热油，放花椒小火炸，炸至香味四溢后捞出；

3、接着放蒜末炸香，浇在茄子上面，加盐、生抽、醋、糖搅拌均与，撒上葱花和红椒即可。

吃茄子建议不要去皮，茄子和蒜头是一对完美搭档。切开的茄子可用清水浸泡，烹制前再捞出来，这样可以防治茄子变黑，也可以去茄子的涩味。

凉拌茄子的做法有很多种，对云南人来说，最让人回味的要数火烧凉拌茄子，烧茄子做法也简单：首先把茄子洗净，然后放在火上烤，烤熟后再加上各种调料凉拌！

小时候最喜欢吃了，最近几年在各地的菜市场也有得卖，如果你嫌麻烦，可以直接到菜市场买人家烧好的！

炒菜太热，清淡的凉菜和这样的温度很搭配，营养美味又开胃。希望上面的这些凉拌菜，可以拯救你的胃口，能让你大开吃戒的模式。

09.木耳拌洋葱

做法：首先，把洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下；

然后，把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味；

最后，把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可。

▲凉拌木耳

在云南傣味菜系中，凉拌木耳十分受欢迎，到了餐馆都会点上一份！

10.椒油炝拌莴笋

做法：1、莴笋去掉老皮，取比较嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状；

2、加入盐，搅拌均匀，腌制5分钟;沥干水分，放入盘中；

3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香；

4、将椒油趁热炝入料汁中，搅拌均匀;将炝好的料汁，均匀的撒在莴笋条上即可。

11.凉拌野菜

凉拌沙松尖：沙松尖长得跟松树倒是有几分相似，叶子很扎手，在常人看来，味道有点松香的味道，在云南吃会眼里却是一道美食！

吃法：把嫩芽的部分摘回家，水焯之后，用清水漂洗两天，加上特制调料就成了美味菜肴，一般会采取凉拌或炒着吃！

除此，还有蕨菜、香椿等野菜也可以凉拌，做法跟凉拌沙松尖有些相似；如果想吃新鲜的，在春季相对较多，其他季节的大多是通过保鲜储藏下来的！

凉拌蕨菜

不过，会吃的人为数不多，很多人接受不了那个松香味，吃起来清凉苦涩，不知道你是否能接受吗？

12.凉拌水果

云南是水果王国，各种水果既可以当休闲零食，有时候也可以上餐桌，各种口味任你选，来到云南千万不要错过哦！

▲凉拌芒果

▲凉拌菠萝

▲凉拌草莓

……

择日来云南，看云梦萦绕的山、竞相争艳的花，听满江春意的水声、缱绻柔情，还得做个敢于尝试的可爱吃货。

四川泡菜制作秘方

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