“翠花”的盛宴武汉周边美食文化随笔-儿童城

“翠花”的盛宴武汉周边美食文化随笔

时间：2018-08-07 12:26:11 来源：城市圈武汉作者：辣椒点击：

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“翠花”的盛宴

邹剑川

中国人实在是很能吃的，各种蔬菜、瓜果，新鲜的吃了不说，还要做成腌菜。腌菜实在是人生一大调剂品。

襄阳一带的名产是大头菜，这东西虽不如榨菜有名，但在襄阳人士心目中的地位，不亚于诸葛孔明。

大头菜是芥菜的根茎部。芥菜，鄂西北土话叫芥土，我小时候常以为叫“戒土”，查了《辞海》才知道，应为芥土。芥菜的样子和萝卜很象，我童年时在农田里常见，成熟的芥菜根茎部酷似白萝卜，但饱满厚壮，呈不规则状。大头菜用芥菜根茎部做成，以酱、盐腌制，呈深褐色。俗称“酱萝卜”。大头菜我喜欢的吃法，是切成细丝，浸泡水中，去其咸味，待清淡清爽后，配以青辣椒、碎肉丁炒之。如此早点夹馒头，香醇可口，越吃越香，佐稀饭吃，也是题中之义。我读大学时，每每携带一大玻璃瓶此物，总被寝室众兄弟偷吃，不得不束之高阁，严加看管。但其他班级、同楼舍友亦时常上门“乞讨”，这真叫做“香飘百米”了。

鄂西北还有一种京菜、京盖，不知道应为京菜还是荆菜，此物多年没曾吃到了。不知道是原产于京山得名，还是形状似荆棘得名，或者来自京城八旗军营之中。（随州清代为八旗军驻地），百度百科有荆菜词条，言此物产于河南东部，也有香荆菜条目，别名山藿香、假苏。《辞海》中只有荆芥条目，描述为一种药物。后查百度百科，一说罗勒，条目介绍河南一带将此物叫做荆芥，《辞海》罗勒一词条，描述为饮料和药物。随州话把戒、芥读作“盖”，京盖料想就是荆芥了。这菜吃起来，鲜香无比，有一种奇异的植物香，腌制后蜷缩一团，貌不惊人，形状恰似碧螺春茶，碧螺春也叫“吓死人茶”，是说碧螺春的茶香吓死人。我看此物可叫做“吓死人菜”。这菜拌在凉面里，或者是单盘做腌菜非常好吃。它比香菜苦略带腥气和药味，我有二十余年，未食到此物了。

此外也有雪里蕻、萝卜缨子，雪里蕻是芥菜的叶子做成的，此物不多说，各地都有，酸咸可口，大名鼎鼎。萝卜缨子，又叫萝卜菜，是白萝卜的叶子，也可以制成腌菜，类同雪里蕻。另随州还有一种百花菜，这菜与雪里蕻相象，但有异香，野性十足，我亦有多年未曾尝到此物了。

随州大蒜比较有名，家家都有腌大蒜的坛子、罐子，大蒜，随州叫蒜瓣，鄂东南这边的大蒜，随州叫蒜苗。腌制大蒜可以用糖，亦可以用盐，腌制出来的大蒜，糖中带着咸，或是咸里带酸，让人胃口大开，口水直流。是物有助消化、杀菌清肠之功用。

我家里喜欢做腌辣椒，这应当是湖南长沙、衡阳一带的风味。秘法传自我外婆家处，常吃湘菜之人应当熟悉剁椒。腌制辣椒，有多种做法，整辣椒、剁椒等。整辣椒，就是略略只切几片，成块腌制，剁椒则是将辣椒切细、切碎，让辣椒汁液充分化开，加入盐、麻油、烧酒、糖等，剁椒分为青、红、黄三种，皆取头尖极辣之青色辣椒、红色辣椒、黄辣椒腌制。黄辣椒，湖北产得不多。我在海南见到此物，叫黄灯笼椒，那边做成酱吃，我很爱此物，每天吃饭都要用上几筷子。红辣椒则是朝天椒，尖朝上长，一副辣妹子的模样。此等剁椒可做烧鱼的调料，也可以夹在馒头里，还可以做味碟的调味品。我童年时，常偷吃腌菜坛子里的腌辣椒吃，因为盖子常揭开，敞了空气，坏了一坛子好辣椒的“性命”。但小孩子是拒绝不了腌辣椒的香、浓、辣的。那滋味，数十年就萦绕在我的舌尖、味蕾，挥之不去。

湘菜馆里的剁椒鱼头、黄金鱼头，都是用腌辣椒、剁椒做的，但总感觉索然无味，不及自家腌制的风味纯正。海南的黄灯笼椒也都是机器流水线生产出来的，总觉得辣得不够劲道，也少了鲜香和浓腻，那辣椒油应用小磨香油配合辣椒自身汁液，发酵，带着天然的味色。我家的腌菜坛子早不知去向，或许哪天我会重操祖业，腌上几罐子辣椒，聊以自慰。

泡菜、酸菜属于腌菜的变异，又是另外一种做法了。应该是充分浸泡了盐水之中，让乳酸菌发酵结果。我琢磨我小时候时常揭开腌菜坛子，让空气、水分进入，结果把腌辣椒弄成了酸不拉叽的泡辣椒。我对泡菜有些嗜好，常去吃韩国烤肉，其实烤肉一般，但韩国泡菜的白菜、萝卜诸物实在是让我食指大动。

本地有泡萝卜，清爽酸甜，汤馆常奉送熟客，与其说我爱喝汤，不如说我更爱那水灵灵的泡菜萝卜。这可真是买椟还珠了。让餐饮从业者知道了，干脆推个泡菜、腌菜、酸菜全席得了，到时候喊一声，翠花上酸菜，就得了。

只不过本地早点摊，早知此道，吃一碗白粥五毛、一块钱，食摊上一流水的二十余种泡菜、酸菜、腌菜，这于我真是一场“翠花”的盛宴。

邹剑川，全媒体作家、全媒体策划人，常用笔名网名苏白、现代印象、ezzoujc等。毕业于武汉大学经济系、华中科技大学新闻系，华中科技大学EMBA结业。

文学、新闻、摄影作品见诸于海内外知名主流报刊杂志、门户新闻网站、图书，获得多个省部级以上文学、新闻、写作、营销、策划奖项，曾任现任多家知名文学网站、写作网站、报业集团网站编辑部主编、首席版主、版主，从事过酒店管理、计算机信息、计算机网络、网络内容策划、网络写手、报刊编辑、报刊记者、报刊自由撰稿人、图书自由撰稿人、办公室文秘、新闻宣传、报刊特邀记者、广告公关策划、图书影视策划等专兼职工作。著有原创文学文化版税、稿费出版图书多部，独立策划出品销量破3万册原创文学、文艺、文化图书多部，策划出品、参与出品多部影视剧、院线大电影、网络大电影、网络剧、电视剧。有小说被改编为90分钟时长电影，投资600万，一周收回投资，网络票房排名全网前十。