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献给国王的礼物：在洞穴中长出蓝霉花的法国侯克霍蓝纹乳酪！

时间：2018-08-07 11:06:36 来源：八鲜过海爱生鲜作者：乳酪点击：

先生，您要油醋酱(vinaigrette)还是蓝色酱(bleu)?

1991年我第1次到法国的第一顿饭，侍者正以超音速的语调询问我沙拉要加什么样的酱汁。我满怀好奇心地点了蓝色酱。5分钟之后，我开始后悔了。那浓稠如水泥漆的酱汁是白色的，我怀疑是不是我的法文听力有问题。我戒慎恐惧地轻轻搅拌一下，盘中开始散发出湿地上的青苔气息，几片像极了搅碎的绿色香菜的霉菌浮了上来。我没有要求老板退钱或吃下那盘沙拉，那是我和蓝霉乳酪的第1次接触。

一个星期之后，住在里昂的朋友告诉我，那是用蓝霉（纹）乳酪做成的沙拉酱。正是那些蓝绿色的霉菌，让乳酪变得特别地圆滑脂润，充满着香浓的滋味。他帮我在笔记本上写下了「Roquefort」，法国的乳酪之王、全世界最著名的蓝霉乳酪。最神奇的地方在于，除了侯克霍村(RoquefortsurSoulzon)内的洞穴，其他地方很难生产出同样品质的乳酪。

侯克霍蓝霉乳酪经常被当作礼品送给国王或教会

侯克霍村所在的石灰岩台地上开始了法国中央山地南部最早的畜牧业和乳酪制造。离侯克霍村6公里的圣罗姆德塞农村内，考古学家在一处山洞中，找到了西元前3500年前制作的陶制乳酪模子，证实了侯克霍地区在5000多年前的史前时代就已经开始生产乳酪。

关于蓝霉乳酪，本地人最爱传颂的是则不太具有真实性的传奇爱情故事，用来说明此种乳酪的起源。一个年轻的牧羊人，常带着羊群来到侯克霍附近的山洞里躲避正午的烈阳，他取下装着面包与绵羊乳酪的背袋准备吃午餐时，突然洞外闪过一位美丽女子，被这身影所迷惑的牧羊人丢下羊群，追随美人的足迹而去。然而，牧羊人始终找不到这名女子，于是失望地回到洞穴，却发现乳酪上长满了如大理石纹般的蓝色霉花。饥饿的牧羊人忍不住吃了一口，发现简单的乳酪已经变成脂润香滑的珍味。于是男孩不再牧羊，在山洞口盖了木屋住下来，村民把乳酪交给他在山洞里熟成，靠着蓝霉的力量培养出美味的乳酪。

西元1世纪时，罗马作家CaiusOliniusSecundus在他的著作《自然史》(NaturalisHistoriae)中提到，他认为罗马最好的乳酪来自尼母(Nimes)、洛泽尔(Lozere)和热沃当(Gevaudant)3个省分，因为就在侯克霍周围的地区，本地人相信普林所提到的美味乳酪就是产自侯克霍。

地窖总管是制作侯克霍乳酪的灵魂人物，随着季节和天气变化操控风洞，让乳酪在最佳环境里培养出美丽的蓝色霉花。

在历史上，侯克霍乳酪因为上好的品质而声名远播，经常被当作礼品送给国王或教会。最著名的传说是西元8世纪时，查理曼大帝赠送一只A字型圣礼盒给康克修道院，修道院为了答谢大帝，在圣诞节回送了由2只驴子驮运的侯克霍蓝霉乳酪。

不过现在发现最早有关侯克霍乳酪的文字记载却晚了数百年，康克修院记载在1070年，每个灵修修士收到2块侯克霍蓝霉乳酪。当时的产量并不高，估计每年仅出产4万公斤的乳酪。即使到了15世纪，年产量也只有6万公斤。当时每一批送入侯克霍洞穴内的乳酪，都必须缴交一个乳酪做为村内的建设之用。虽然有些书上提到侯克霍乳酪贵如金银，但当年1公斤的侯克霍约等值于120颗鸡蛋，应该和今日的价格差不了多少。

侯克霍村所出产的独特乳酪，在17世纪时就已经受到立法的保护。1666年土鲁斯议会颁布一项判决，所有以侯克霍名称销售的乳酪都必须以绵羊奶制作，并且在侯克霍村内的洞穴中培养，否则一律禁止贩售。18世纪是欧洲的启蒙时期，同时也是侯克霍乳酪的黄金时期。欧洲的美食家们开始对这种口味奇特的乳酪大加赞美，到了18世纪，侯克霍蓝霉乳酪的年产量已经成长到25万公斤。

法国第1个法定乳酪产区指的便是侯克霍蓝霉乳酪

19世纪末，冷藏设备以及用锡箔纸包裹乳酪的发明，让侯克霍乳酪更容易保存，开始可以外销到欧洲以外的地区。1890年的年产量一举达到500万公斤，但也因为市场大好，法国南部各地都开始生产起侯克霍乳酪，使得侯克霍逐渐失去了原产以及品质保证。为了挽救有数千年历史的珍贵乳酪，牧羊人和乳酪公司合力建立生产规范，并在1925年成功地让侯克霍蓝霉乳酪成为法国第1个法定产区乳酪。经由法令的规定、制订及管制生产过程，以确保乳酪的品质、原产及传统风味，并由侯克霍蓝霉乳酪公会（CGPLBIR）负责品质检测、技术提供及推广的工作。

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本文转载自饮食大百科，作者：林裕森，有删减，如需转载请注明原文出处。

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