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好不容易得一配方而深井烧鹅不上色，烧鹅熏得黑柒柒，你说咋办？

时间：2018-08-06 21:06:25 来源：深圳满天红烧腊作者：烧鹅点击：

有位网友问到，好不容易得一配方而深井烧鹅不上色，烧鹅熏得黑柒柒，你说咋办呢？深井烧鹅不上色如何解决，传统烧鹅做法怎样烧制， 一般采用木炭烧制，比较正宗的做法更是采用荔枝果木炭来烧制，这种荔枝果木炭烧制深井烧鹅过程中炉内烟少，不会把烧鹅熏黑，并且炭烧后散发一种淡淡的果木香味，比一般的木炭也更耐火，烧制温度稳定。

但是有的人还是发现制作中深井烧鹅不上色，这个问题怎样解决呢？首先我们要知道，烧鹅上色取决于什么？如果发现深井烧鹅不上色，就要做好皮水、风干与火候的协调，往往并不是单一方面的原因造成，哪一个环节没做到，都会影响烧鹅的上色不好或者脆皮程度、香味。

1、皮水、深井烧鹅上色要察看皮水。皮水中含有麦芽糖，糖在高温的烧制下产生结构的改变，由多糖转变为单糖，使烧鹅的表皮呈现枣红的色泽。想要烧鹅上色好，一定要上好皮水，并且皮水中糖的比例要合适，占比稍为高一点。皮水越浓，烧鹅颜色更容易深一些。

2、风干、深井烧鹅不上色更要检查光鹅风干的程度够不够。如果皮水比例正确，烧鹅风干时间也足够，这时候可以检查鹅身的干湿程度，如果风干够的鹅身是很干燥的，没有什么水分的痕迹，如果轻轻摸下鹅身会发出“沙沙”清脆声音。反之若发现鹅身软软的、湿润的表皮，就需要改良风干的效果。

3、火苗、有人说在烧制中火苗不高，烧鹅就很难上色吗？事实不是这样，不是火苗高一点烧鹅才上色，准确来说是火候，烧制时火候决定着炉内的温度，火力大一些，炉内温度高一些，更有利于烧鹅的上色。火苗不一定高，但是炉内满满的炭，全部烧着烧透，温度就会很高了。

最后，深井烧鹅上色要摒弃使用香精色素。色素虽然能上色，但是色泽很不自然，我们做美食要做到色、香、味俱全，所以食物颜色固然重要，但是味道更加要保证，并且保障食材的天然健康，让客人吃得放心、吃得健康才是我们的宗旨，大家说是吗。

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