冰块对鸡尾酒的影响何其重要成都调酒师培训-儿童城

冰块对鸡尾酒的影响何其重要成都调酒师培训

时间：2018-08-06 19:00:45 来源：久酒饮艺调酒咖啡茶艺培训Bonny作者：鸡尾酒点击：

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冰块，用来制作冰爽饮料的原料，可以说是目前来讲最广泛运用于冰冷饮品制作的原料。鸡尾酒更是离不开冰块，来进行冷却处理。我在上课过程中也常常强调冰块的重要性，今天又专门看了看那本叫《好奇的调酒师》英文名《Thecuriousbartender》。其中有专门的分享，冰块对饮品或是鸡尾酒的重要性。在此与大家分享一些自已的想法，这也算不上什么很厉害的东西，就是专业的知识点，分享给各位前来学习过的同学们或是其他鸡尾酒爱好者们。可能许多人都有这本书，但是呢可能认真看过的朋友不在多数吧，因为现在还是手机更好看嘛。我也看手机，此处并没有批评大家，这是一个时代的现象，真实存在，我觉得并没有绝对的好坏之分，因为现在有许多朋友真的是靠手机挣钱养活一大家人哟。

我先从我们自已工作室说起吧，我们自已冻冰块，是用自来水烧开，放凉，然后再放入到冰箱中进行冷冻的，我们的是那种工作台式的冷冻冰箱，现在夏天开到最高运行档，一个长35CM高15CM宽20CM左右的水盒成冰时间大约在2-3天，没有具体测试过。但是有一点每次只冻一盒需要的时间更短，盒数越多，时间就用得越久。一盒大约在1.5天左右。而四盒冰则需要2-3天这样子。所以冻冰块的快慢会因为你所冷冻的量和所设定的制冷功率都有关系，之前有同学问我需要多久，这个真的比较难给出准确回答。比如我在家里，用一个装米饭的碗将一碗水冰成冰只需要几个小时，因为家里冰箱冷冻效果会更好，同时我冷冻的量也只有一碗。所以常温水量越大就需要更多的冷来降温，就需要机器更多时间来制冷，嗯、、、这样子讲大家应该了解了晒。

我也在前辈调酒师所出的书上看到过，如果用自来水烧开冷却来冷冻冰块，最好可以反复烧开冷却三次，这样冷冻成的冰杂质更少，冰的透明度更高，透明面积也越大。这个我倒还没有试验过，我们烧开一次的水，最后大约有四之一分的气泡杂质部分，也就是那部分看起来白白的，不透明的部分。放在鸡尾酒杯中确实不好看，所以想要更加透明的冰块，就烧个三四次试试吧。说到决的透明度，这是为了呈现更为漂亮的鸡尾酒。我们之前也用过桶装的纯净水来冷冻冰块，只有零星的分散气泡，效果不错。所以如果你不想那么麻烦，用买桶装纯净水来冷冻冰块吧。下面这种方法我是没有试过的，就是将用进行真空脱氧，简单点说，就是给用来做冰的水进行抽真空，这是多数制冰厂在用的一种方式。所以这一段的重点是讲，如何得到更加透明的冰块。对了，补充一下，像我们自已那样只能得到四分之三的透明冰，那不透明的部分可以直接削掉，不用即可。因为水冷冻起冰是从表面开始，所以慢慢起冰，最后的杂质部分就会被挤压到一个相对集中的位置，所以想去除也是很容易的哈。

调酒最好用什么样的冰块，最好是冰冻柜里存放的冰块，因为室温冰使用之前就有大量的融冰附着在冰志的表面了，这样会直接将大量的水份带入鸡尾酒中冲淡鸡尾酒本身的风味。大小，形状又应当如何，按照书中介绍，是没有什么影响的。但是对我们操作时间会有一定的影响。书中说到，如果用碎冰来搅拌马天尼，可能只需要10秒就可以给酒降温到-5度。而用手工大块冰可能需要120秒才能做到同样的温度和浓度。因为碎冰的整个面积比大块冰更大，与酒接触面就更大，那么导热就更快，所以降温更快。所以有时候大家会看到有人用碎冰来冷冻鸡尾酒杯，其目的就是为了让冰更大面积与酒杯内壁贴合，使冷冻效果更快更好。

摇和法，就调酒中最常用的方法之一。在所有的调酒方法中，摇和法应该是给酒混合和降温最快速的一种了。因为快速摇和时加速了冰和酒液的热传递过程，同时在用力摇和时，冰块因为受到与雪克壶的碰撞会出现碎烈情况，也加大的冰面与液体结合的过程。所以一般只需要不到10秒就可以将酒冷却到-3度，在上课中，我们一般告诉学生，常规摇和一般10秒即可。因为你摇和到20秒，鸡尾酒本身是没会发生更大变化的，因为当鸡尾酒的温度和浓度都开始变得稳定了的话，冰的作用就是持续保持温度，而不是继续冷却它了。同时摇和也是为了鸡尾酒与空气结合，在摇和时，雪克壶里的空气会与酒液融合，所有酒倒入杯子里时，你会看到许多细密的小气泡，这些小气泡最后会慢慢向上浮于酒液的表面，一层白白气泡组成的膜。空气融合会加速各种不同酒之间的混全，同时也可以带给品饮者独特触觉和味觉感受。

搅拌法也是制作鸡尾酒最为经典的方法，一般运用搅拌法的鸡尾酒多为古典类鸡尾酒，对饮用的温度相对来讲会高一些，因这样我们可以直观的品尝到酒本身的风味。而摇和法，降温相对低，酒内的刺激性物质就会被大量的屏蔽掉，因此雪克法的鸡尾酒表现更为冰爽，柔和好入口。搅拌法只是为了进行一定的降温，收敛一部分刺激性味道，冰的适当融水也使得最后的鸡尾酒变得柔和但又不失酒的风格。一般而言想用搅拌法将鸡尾酒做到与摇和法一样的温度可能需要120秒，但是搅拌法的目的就是为让酒的温度不那么低，所以一般30秒左右即可，这样鸡尾酒的温度大约在0度以下了；这就是不同做法赋予鸡尾酒不同风味表现的重要性。

鸡尾酒最好用什么冰块呢，这个就按自已的想法来吧，只要是冰冻柜里拿出来的（最好不用室温冰，当然不是说不可以用），形状的话就按不同类型的鸡尾酒和自已的想法来定吧。比如莫吉托用碎冰才更完美，而尼格罗尼这样的古典的鸡尾酒用上手凿（切）大冰块看起来才更有仪式感。本文结合书中的知识点与个人在教学实践中的心得，分享到此，旨在交流鸡尾酒知识与调酒技巧，不论行业和职业人的水平高低。