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「习茶有道」武夷山岩茶的“酸”味是怎么产生的？

时间：2017-10-08 04:00:31 来源：作者：点击：

老狼说茶

品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢？一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应就是茶叶品质不好。似乎酸味成了好茶绝对不应该出现的属性。事实真如茶友所想的一样吗？那么茶为什么会“酸”呢？

而且人体感受酸味也是有局限的。一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。然而在人体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢一些。

酸味可以与甜味相互抵消，而与苦、咸、辣就难于抵消，与茶叶内涩味物质混合，反而使酸味增强。有机酸化学结构的不同可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。

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武夷酸的发现

19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。

岩茶的“酸”其实可以细分成两种：武夷酸和工艺酸。武夷酸”是“酸而不腻”，而工艺酸，是容易给人带来发呕的感觉。所有的茶品中，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，都可以表现出酸味。茶叶中武夷的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。

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于陈年岩茶而言，在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存发酸年限一般在5—15年内，之前和之后一般都没有明显的酸味，正是所谓的梅子酸甜味。研究表明，“武夷酸”对人体健康非常有益，且对慢性胃炎有辅助治疗的作用；还有足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。所以，正宗的武夷酸其实是茶在自然转化中出现的滋味。

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工艺酸，是武夷岩茶在采摘、手工杀青或发酵等阶段的失败所致。比如茶品蒸压后若干燥不足即包装密封，便会造成酸馊味。这种酸味是工艺欠缺的表现，影响茶叶的品质。

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好茶的口感理应具有“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”，这些方面。正确认识茶“酸”学会辨别区分武夷酸和工艺酸，是每一个爱茶人理应掌握的入门功课。

——老狼

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