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就刚刚，央视为扬州夜市美食做了一期攻略！馋死了！收藏起来，一家家去吃！

时间：2018-08-03 22:31:38 来源：扬州市旅游局作者：扬州点击：

今晚（8月3日）7：28，央视财经频道CCTV2《消费主张》播出了《2018中国夜市全攻略：江苏扬州》节目，邵伯龙虾、叠汤圆、豆腐脑、小炉烧烤、宝应长鱼面等特色美食纷纷亮相，扬州丰富的饮食文化再次展现在全国观众面前。

邵伯龙虾

小龙虾，全国夜市里的经典菜。您也许品尝过盱眙的龙虾、潜江的龙虾。但在扬州，受到当地人热爱的却是“邵伯龙虾”。

邵伯龙虾，以扬州市郊的邵伯湖得名，因为产量低，邵伯龙虾很少能在外地吃到，就算在扬州本地，也只能驱车几十公里，前往邵伯湖附近才能品尝得到。

在扬州望月路，街边两侧汇聚了不少小龙虾店。《消费主张》记者听说这里有家店，虽然刚开张，但生意却特别火爆，到底为什么呢？

消费者：他们家的味道其他家都吃不到，不一样的，都好吃。

消费者：这在邵伯那边吃了好多年了，因为每次到邵伯也不太方便，还要开车过去，这边扬州望月路开了，就直接过来了。

原来，这家店之前是开在市郊邵伯湖那边的，因为在原料采购上占有优势，进城开店后自然吸引了大批新老顾客。据说，他们多的时候一天能卖出2000斤的小龙虾。

这家店的经营者是一对夫妻，老板是大厨，掌控小龙虾的味道。老板娘是财务，同时把控小龙虾的货源品质。

从外型看，邵伯龙虾的壳是青中带红，肚皮发白，个头大而饱满。因为水质好，个个都是鲜活体健。

何运丽 小龙虾店经营者：

脑袋和尾巴基本上是一样的，都很长的，这个属于母虾。还有一种虾是脑袋比较大，但是尾巴比较小，那个是公虾。公虾尾巴的肉比较少，所以我们一般选的话，都是母虾。

老板娘介绍，所有的邵伯小龙虾，都会被工人们清洗干净，剪掉胡须。

清蒸邵伯龙虾，要选用青虾，属于小鲜肉，口感更招人喜欢。冷水下锅，放入八角、桂皮等调料煮开，撇去浮沫，再加入黄酒、生姜、香葱等调料，大火烧制十分钟，捞出放蒸笼上，小火慢蒸5分钟。

清蒸小龙虾，没有浓厚的香味，但却是最能体现小龙虾本身鲜味的做法。这种鲜味来得很直接，吃上一口就能让味觉回归本源，感慨万千！

泡椒邵伯龙虾，也是近年来客人们点的最多的。选用虾壳稍硬的红壳小龙虾，煸炒、腌制、翻炒，放料再翻炒，这是老板喜欢的节奏。这道菜泡椒是精髓，选用的是桂林野山椒。只有恰当的时机和精准的火候，才能正中扬州都市人的喜好。

店老板告诉我们，如果这两种口味还不能让顾客满意的话，他们还有另外十种不同口味的做法。

消费者：豆腐乳的，还有水煮的、蒜泥的，都很不错，蒜泥的更好吃。

清蒸的、椒盐的、香辣的、十三香的、泡椒的、蒜泥的、水煮的、南乳的、酸菜的、红烧的、蛋黄的、耗油的。整整十二道风味，味道浓郁、鲜香四溢，给扬州的夜市增添了绝妙的味道。

聚香斋豆腐脑

扬州的夏季，过于闷热的天气，让人并没有太多的食欲。而一碗清爽的豆腐脑，便成为了扬州人晚间习惯吃的一道美食。

扬州的豆腐脑白如玉、嫩如脂，入口即化。独特配方的卤汁，搭配上扬州的什锦酱菜、虾米、蒜泥、香菜，再浇上秘制的酱油等调料，这碗豆腐脑便有了扬州独有的鲜香味道。

黄桥烧饼，金黄的外表，酥脆的口感，可是豆腐脑的最佳搭档。

赵氏叠汤圆

汤圆我们都吃过，但扬州叠汤圆您知道是什么吗？

叠汤圆是指做法，用扬州话讲，“颠汤圆”听起来像“叠汤圆”，慢慢习惯了，大家就叫它叠汤圆。

赵玲燕 店主

就因为它的汤圆是一层一层地叠加起来的，一共要叠成十二层。

这一层压一层的做法，保证了糯米团的紧实，吃起来既有嚼劲儿，又软糯顺滑。这里的汤圆有6种馅料，分别是黑芝麻、水晶、荠菜、鲜肉、豆沙、青菜。它们又组成了几种搭配，名字都特别讨喜。四种馅的叫四喜汤圆，五种的叫五福汤圆，六种的叫六顺。不仅可以吃到好味道，还可以讨到好彩头。

小炉烧烤

一种扬州独有的小碳炉烧烤方式，东关街老城区的一角，深夜里一定是扬州人喜爱的地方。

小炉烧烤是用这种独特的小碳炉，它不同于北方烧烤所用的长条火炉。

扬州小炭炉是可以由男人们自由掌控的，通过调节进风口，控制火力。另外，小炉一定要匹配小串。炭火间不断翻腾的肉串要求火候精妙、烤制程度均匀，粗放中透着精细，显然符合扬州人的口味。

曹俊是小炉烧烤店的经营者，通常一天要忙活十几个小时，他的家人分工明确。

女人们是肉串的供应者，肉是选用当天上好的黑猪肉，肉质细嫩，又富嚼劲。扬州的小串是不加调料腌制的，靠的就是食材最本身的新鲜味道。

小串上火后要不断翻腾，颇有节奏的上下腾挪是有讲究的。串在手里要不断变换位置，让火能够均匀地烤制，保持快节奏的翻转和交叉旋转，需要一番技术磨练。

小炉烧烤没有浓厚的味道，极为简单的盐、辣椒面、孜然等调料，便是这扬州夜生活里的一道美味，一种掩盖不住的原本鲜香味儿的小串。

无论在哪里，串都有一个永恒的搭档，那就是啤酒。一串一酒便是诉说情感的最佳方式。人生的欢声笑语，朋友间的聚散离别，都在这里演绎着。

宝应长鱼面

在扬州，面条种类极为丰富，像阳春面、浇头面、扬州炒面、扬州煨面、小纪熬面、伊府面，都是当地人喜欢吃的。当然还有一种极为鲜美的面，叫作长鱼面，更是受到不少人的极力推崇。这“长鱼面”是什么意思？

店老板：在我们扬州地区，黄鳝都叫“长鱼”，这是我们当地的一个叫法而已。

原来，这长鱼面用的是黄鳝。一种是长鱼汤面，一种是长鱼盖浇面。

这家店的老板是地道的扬州宝应县人，退伍后就和父亲经营这家面馆。虽然只是一碗长鱼面，但足以显露出他们对细节的苛求。首先长鱼一定要是野生的、鲜活的。

宝应县境内河湖密布，水生物资源丰富，盛产鱼虾螃蟹、龟鳖珍珠，是全国水产品生产重点县。这里的水土滋养出的长鱼，肉质好，非常肥美。

这个工具由两个筒子组成，本地人管它叫“丫子”。在里面放上蚯蚓作为诱饵，这是长鱼最喜欢吃的食物。长鱼只要一钻进来，就别想再出去了。

跟着当地渔民，我们在荷塘有阴凉的一处地方，把“丫子”埋了进去，剩下的就是等待了。第二天，“丫子”里面果然捕上了长鱼。

下午捕获的长鱼要在当天托人送到店里，长鱼面好吃的精髓就在这长鱼的鲜活程度上，而且这长鱼不能用养殖代替，因为挑剔的顾客是能够吃出二者差别的。

店老板：第一看肤色，野生的鳝鱼，在不同水域，生长环境不一样，肤色会不一样。第二点看尾巴，野生长鱼的尾巴是细尖的，家养的尾巴几乎是短短的。

长鱼的肉好不好吃，这剔肉的功夫十分关键，讲究的是“三刀两片”。

长鱼盖浇面的做法，就是放入青辣椒在锅中煸香，再放入长鱼和一些基本的调味料，撒上白胡椒粉。鱼的鲜味，酱油的鲜美，辣椒的清香，胡椒的浓郁，正中扬州人味觉深处，同时会让人联想到故乡，一种家里的滋味。

饺面

饺面同样是老扬州人非常喜爱的味道。这是一家据说传承了八十多年的老店，饺面是来这里的顾客必点的一道美食。

范正江 饺面店老板

饺面就是馄饨跟面条放在一起，这是我们扬州特色。

老板说，饺面的鲜味来源于一种特殊的调料——虾子。用新鲜虾子加工晒干后，就成了现在的样子。

扬州人口味挑剔，没有出众的味道，是勾不起他们食欲的。在碗中放入虾子粉、熟猪油、胡椒粉、蒜米，酱油，再用热汤冲成鲜汁。

其实饺面的讲究还不止于此。

吴松德 江苏省餐饮协会副会长

你看到饺面，不是一碗酱油面，里面有高汤，有虾子，然后有讲究的胡椒。胡椒，四季放数量还不同，早晚吃，数量还不同，这就是原来的讲究。

扬州炒饭

既然来了扬州，自然要品尝一下当地最正宗的扬州炒饭了。您知道吗，正宗的扬州炒饭，那可是有着严格的官方标准。用什么米，放多重的蛋，再配上哪些食材配料，都要遵循严格的制作流程。

据说，要有蛋香、有饭香、有菜香，拥有“三大灵魂”，才能称之为正宗的扬州炒饭。

在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红、绿、黄、白、橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。这便是最地道、最精致的扬州炒饭。

在扬州最为精致的炒饭做法，是包含了十八种不同的食材，米饭、鸡蛋、杏鲍菇、小米葱、花菇、胡萝卜、水笋、牛肉、火腿、鹅胗、东古一品鲜、胡椒粉、鸡粉、虾籽、高汤、虾仁、辽参、瑶柱。而这十八种食材还都要选用应季的食材，极为讲究。

扬州炒饭就属于典型的淮扬菜，还有狮子头、文思豆腐、扬州人吃得细致，吃得健康，吃得讲究。这正和淮扬菜的特点暗合。

吴松德 江苏省餐饮协会副会长

我们扬州吃菜，用一句话叫“不时，不食”，就是不是时令的菜，尽可能不去吃它，所以从大店到小店，然后再到家庭桌上，基本上能够看到的，我们在什么季节，什么季节的菜就上桌了。

错过今晚节目首播的吃货宝宝们

明天（8月4日）16:29

在cctv2会有重播

记得去看哟

就可观看本期节目哦

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图文素材来源于CCTV2《2018中国夜市全攻略：江苏扬州》

编辑 李亚晴

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