奶油状态总是不对?植脂、动物脂奶油打发技巧全解析!

时间:2018-08-03 01:15:32 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:奶油点击:

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是烘焙中必不可少的材料之一

常常初入烘焙的人掌握不好打发的状态

到底奶打发到什么状态为好呢?

、湿、中你能分清吗?

家庭常用的打器分两种:动打器、电动器。

动打器常见的为不锈钢材质,用于打发奶等。有不同尺寸的,按需求选择需要的大小。是制作西点时,必不可少的烘焙工具之一。

动打器主要用于打,打发奶以及搅拌材料。以条较密,较硬者为佳。建议大家买个质量好的,因为这个工具在烘培中最为常用。

电动器速度较制作糕搅拌面糊时容易让面起筋,所以最好还是要用动打器来搅拌面糊。如果你没有电动器,只要有动打器一样可以做出完美的西点。只是要付出强大的体力劳动。

打奶时,目测打桶的容量添加适当的鲜奶,一般容量为桶身容量的20%即可,要使打发好的鲜奶完全住打,这样在搅打时才不易进入空气,奶不易有气泡,细腻光滑,打发过程中,切忌反复调换档位,检验奶是否打好,直接切断电源测试,在不熟悉一个打机的能时,要先将机器空转来观察它的低、中、高档,以便很好的控制它。

打 发

1、奶速搅拌成液态时,将机器调至5档半。

2、奶打至细腻光滑,直到奶全都聚集到搅拌球上。

3、将桶取下,用搅拌球垂直向下压。

4、将搅拌球速垂直向上抬起,拉出的奶呈尖峰状,光泽度较差,气孔大,较适合造型式立体糕和局部造型面等【如寿桃面等】。

湿打发

1、将奶倒入桶内,将桶放至机器上,将机器的档速调至归零,开关打开,将档速调至1档半,将奶进行搅拌,直至奶里的冰渣搅拌溶化。

2、桶里的冰渣搅拌至液体时,我们将档速调至4档半。

3、搅拌几分钟后,我们观察一下搅拌球边缘是否呈浪状,桶里的奶是否还有冰渣。奶打好后,我们将电源关掉,将机器抬起,将鲜奶桶拿下来。

4、用搅拌球速垂直向下压向上抬起,奶下垂。这种打发的奶光泽度高,气孔分布细腻,较适合做浮雕人物动物等的制作

打 发

1、奶速搅拌成液态时,将机器调至5档半。

2、奶打至细腻光滑,直到看到搅拌球边缘呈纹状即可。

3、将机器前端抬起,将桶取下,用搅拌球垂直向下压。

4、速垂直向上抬起,呈鸡尾状,有可,无下垂现象,光泽度较高,气孔分布较细腻。较适合做半式人物及动物,毛笔画,陶艺糕等。

需要注意的是,针对不同的奶,在打发上也需要注意不同技巧。通常制作糕的鲜奶分为两类:植脂奶(好)、动物脂奶也叫淡奶(差),在这两种鲜奶中植脂奶价格低,动物价格较高,现在市面上西房常用的是植脂奶。(建议使用动物脂奶

打发技巧详解

植脂鲜奶的打发技巧

1、将鲜奶先中速后速打发,打到鲜奶有明显的浪状出来时开始用速消泡一下(时间不要长否则会回稀的),注意搅打鲜奶的搅拌球最好选钢条间距密的,这样打出来的鲜奶质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的再打)。

2、湿打发:若搅拌球顶部的鲜奶尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形

3、中打发:若搅拌球顶部的鲜奶尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶就能用来抹面挤了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

动物脂奶打发技巧

1、把淡奶摇匀后倒入桶里,如果是夏季打淡奶那么这个桶就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶

2、用中速搅打奶,当要打到奶从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

3、当奶打到有明显的浪纹时且奶与桶边的距离越来越大时就表示奶已打发到位了。

4、测试鲜奶的打发程度把搅打球放到奶桶里一半深时再拿起。(看球尖的奶的状态什么样)

5、再试试将球倒立奶会出现什么效果

动物打发的三种程度:

1、湿发泡:打发过软,奶的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶有些流动。

2、中发泡:奶呈较直立的鸡尾状,将奶倒立时不会移动,这个奶适合卡通动物、抹面(简单的面)、挤(适合挤一层的适合挤多层多瓣的)。

3、中干发泡:看到球尖的奶挻立不下滑,奶光泽弱即为中干打发,适合抹面、挤、做卡通,但打到这个程度的鲜奶会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

看完后记得认真练习呀!

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