时间:2018-08-02 21:01:06 来源:查查吧作者:鱼肉点击:
鱼肉不仅味道鲜美,而且营养价值高,鱼也因此被开发出了很多的做法,煎制就是最常见的一种,但是煎鱼是个技术活,煎不好容易破皮粘锅。
第一个要点:生粉。在鱼的外皮涂一层生粉,它可以起到隔离作用,是煎鱼不破皮的。
第二个要点:热锅冷油。开大火热锅,锅热后倒入冷油,锅热的程度会直接影响鱼皮完整度。
第三个要点:生姜。放油前,用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍,然后放油,待油热后,将鱼下锅,待鱼肉一面完全煎透,这样就不会粘锅啦~
最后一个要点:食盐。在鱼下锅之前,需等锅中的油完全烧热,油锅底部均匀撒上一层食盐。轻轻转动锅内的油,使油和盐混合均匀。
鱼的表面有丰富蛋白质,盐可以使蛋白质凝固,形成保护膜,这样煎鱼就不会破了。
煎鱼总是蘸锅和破皮,除了和油温火候有关,还和食材的新鲜程度密切相关。鱼肉越鲜嫩越紧实,煎出的鱼越完整越美味。
为了避免入锅后鱼肉粘锅变糊,一定要在清洗完鱼后,将鱼表面的水分沥干再入锅。最好能食用厨房纸巾,将鱼皮表面的水分彻底吸干,这样煎鱼不会油花四溅,也能保证鱼皮很快煎透。
3、切忌随意翻动
鱼肉特别嫩,如果未煎透表皮便去翻动,很容易导致鱼肉松散破皮。最好的方法,就是等鱼肉一面完全煎透,听到油锅滋滋声变弱后,再翻面煎另一边。
1、去鳞、去腮、去粘液
鱼的腥味主要集中在鱼鳞、鱼鳃及其附着的粘液上,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。
可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干,去掉粘液。此外,如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少,因为这些地方的粘液不易去除。
2、腌渍
可以用盐和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。
此外,盐分和调料也会起到抑制细菌的作用,避免产生腥臭味的氨基酸降解。
3、加酒、加醋
加酒(白酒或料酒)可以有一定的去腥作用,在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。
加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味,也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。
4、加香辛料
传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥,其实并不是去除腥味,而是通过香辛料的味道掩盖腥味。
鱼肉含有丰富的矿物质,如钙、铁、锌等微量元素,此外,还可以提供相当丰富的维生素,如维生素A、B、C、D等,对身体都十分有益。
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