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原来营养还可以“臭臭的”

时间：2018-08-02 15:15:25 来源：吴萍营养工作室作者：榴莲点击：

中国人在食材方面有很多有意思的创意，因此各种“闻着臭，吃着香”的美食也层出不穷，今天，我们就来说说几种“臭臭的”却营养的美食。

1

榴莲

榴莲体内含有硫化物，如硫化氢（臭鸡蛋味）、乙基氢化二硫化物，还有挥发性有机胺、脂肪酸，这类物质就是榴莲臭的根源。那喜欢吃榴莲的人又觉得它很香，这又是为什么呢？榴莲体内的3-羟基-2-丁酮，是榴莲奶油香气的来源；此外还混有苹果香、菠萝香等多种水果香气的酯类。

营养价值

榴莲虽是水果，但是营养丰富，被认为高脂肪、高碳水化物、高热量的高营养果浆，广东人更是给予“一只榴莲三只鸡”的美誉。榴莲果肉中含有大量的B族维生素、维生素C和微量元素锰，还含有一定量的烟酸、叶酸、磷、镁和钾；榴莲果中氨基酸的种类也相对齐全，含量丰富。榴莲可谓是是良好的果品类营养来源。

食用宜忌

榴莲属热性食物，多食易上火，切记贪食；

变了心的榴莲请远离——当闻到榴莲有酒精味时，说明已变质，不能食用；

榴莲属高热量食物，多吃榴莲应相对减少主食。

2

臭豆腐

臭豆腐的“臭”是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解,其中的含硫氨基酸水解产生的硫化氢,这种物质具有刺鼻的气味。

营养价值

臭豆腐不仅有豆腐的基本营养特征，且在发酵过程中会产生大量维生素B12,而维生素B12又是人体不可缺少的。维生素B12通常在动物性食物中才有,因此,对长期素食的人来说,吃点臭豆腐是有益的。

另外臭豆腐由于在发酵过程中蛋白质发生水解作用,原来长链的蛋白质分子变成短链的多肽或氨基酸,使其非常容易消化吸收，所以消化不好的人吃点臭豆腐也是不错的选择，但注意不能是油炸的。

如何辨别

闻味道

传统发酵工艺制成的臭豆腐具有蛋白质分解的氨臭味，而“勾兑卤水”制成的臭豆腐除了浓烈的臭味之外，还会有令人不适的刺激性味道或金属味；

看颜色

自然发酵的臭豆腐因制作周期较长，整块豆腐表面和内部会染上均匀的黑色，而“勾兑卤水制成”的臭豆腐仅表面被染成黑色，内部仍呈现新鲜豆腐的白色，用清水冲洗后内外色差尤其明显。

注意事项

由于臭豆腐的制作需要经过深度发酵,对温度、湿度要求很高,一旦控制不好,容易受到有害细菌的污染,所以一定要正规渠道购买；

臭豆腐为一种风味小吃,馋时吃一点便可,最好不要作为日常食物经常食用，特别是油炸臭豆腐，建议吃清蒸臭豆腐。

3

臭鳜鱼

“徽州臭鳜鱼”是皖南徽州一带最有名的“臭菜”，臭鳜鱼虽闻起来奇臭，吃起来却是满嘴异香，别有一方风味，吃过的人都会留下很深的印象。

制作方法

鳜鱼，是江河湖塘淡水鱼类的珍品鱼。而臭鳜鱼，顾名思义就是臭的鳜鱼，鳜鱼用新杉木桶腌制处理变臭，因为吸取了杉木桶里的有机成分，加上氯化钠离子晶体有凝结肉质纤维的作用，使细嫩的鱼肉凝结成一瓣一瓣，蟹肉般细密，令人齿颊留香，大快朵颐，获得了与鲜食截然不同且更加醇厚鲜美的味道。

营养价值

臭鳜鱼富含蛋白质，含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等，食用臭鳜鱼能够提供人体基本所需要的蛋白质，也可以补充人体所需的多种维生素及矿物质。因为鳜鱼极易消化，对儿童及老人来说，都是不错的选择。臭鳜鱼脂肪含量也较少且富含抗氧化成分，也是爱美及减肥人士不错的选择。

现在，以“臭”为香的菜肴已逐渐从非主流走向主流，越来越多的人喜爱吃“臭”的食物，正因如此，我们更应该学会如何认识食物、辨别食物，确保吃到美味、营养、健康的佳肴！

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