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孜然蚝露汁、豉香复合酱、泡椒花生仁酱，翻翻炒锅，倒出三种酱汁

时间：2018-08-02 13:31:30 来源：餐创大课堂作者：小火点击：

一：孜然蚝露汁

原料：李锦记蚝油、家乐鲜露、海天草菇老抽各150克，白砂糖100克，家乐鸡汁、家乐鸡粉各20克，味精30克，孜然粉30克，辣椒粉1克。

制作：酱料：蚝油、家乐鲜露、老抽、白砂糖、鸡汁、鸡粉、味精混匀备用。粉料：锅置火上烧热，下孜然粉、辣椒粉小火煸炒2分钟出香取出备用。

特点：味道鲜香，孜然味浓。

制作关键：孜然粉和辣椒粉的比例一定要是30：1。

适用范围：可以烹制一些肉类，炒菜、烧烤等。

实例：孜然羊仔肉

原料：羊里脊肉300克，香芹段50克。

调料：红椒条10克，洋葱丝30克，蒜片5克，干椒丝5克，鸡蛋液50克，松肉粉3克，小苏打4克，白砂糖5克，味精8克，鸡粉3克，老抽3克，姜汁水10克，鹰粟粉20克，酱料10克，粉料5克，色拉油1千克，香油5克。

制作：1、羊肉切1.5厘米宽、1厘米厚的条，坡刀片成间距2厘米的块，吸干水分入盆中，先加松肉粉腌5分钟，再入小苏打、白砂糖、味精、鸡粉、老抽、姜汁水腌渍20分钟，最后加入鹰粟粉拌匀。2、锅入色拉油烧至4－5成热，下香芹段、红椒条小火滑10秒至八成熟取出，待油温升至五成热时，下入浆好的羊肉中火滑1.5分钟至表面金黄色时取出控油。3、锅入色拉油10克烧至六成热，下洋葱丝、蒜片、干椒丝，小火煸炒出香，入羊肉翻炒0.5分钟，入酱料翻炒均匀，撒粉料、香芹段、红椒条翻炒1分钟，淋香油即可。

特点：色泽鲜明，肉质细嫩，孜然味道浓郁、芳香。

二：豉香复合酱

原料：李锦记海鲜酱240克，李锦记柱侯酱120克，顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克，南乳、豆腐乳各40克，陶华碧老干妈辣酱300克，红油120克，鸡精10克。

制作：1、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、南乳、豆腐乳搅匀。

2、锅入红油烧五成热，入老干妈辣酱、味精、白糖、鸡精炒香，再入步骤1中的酱料小火炒1分钟即可。

特点：豉香味浓郁，味道微甜。

适用范围：这种酱料可以作于菜肴的蘸料，也比较适合于烹调鱼类、鸡、牛羊肉等。

实例：土耳其烤羊腿

原料：羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。

调料：川式卤水5千克，葱丝20克，黄瓜条40克，孜然粉20克，豉香复合酱30克，葱油20克，色拉油3千克，料酒50克，干海椒30克，花椒20克，十三香15克，盐500克。

制作：1、羊后腿冲洗30分钟至无血水，用铁钎子在羊腿的上扎一些眼，入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、盐腌渍5小时。

2、锅入清水加羊肉小火烧开后煮约5分钟捞出控水；锅入四川卤水烧开，入羊腿小火卤2.5小时后捞出控水。

3、锅入色拉油烧七成热，入羊腿中火炸约2分钟，捞出入盘中，刷葱油，用胡萝卜花、香菜点缀，将葱丝、黄瓜条、孜然粉、豉香复合酱分别装入小碟里跟羊腿一起上桌即可。

特点：外酥里嫩，酱香浓郁。

制作关键：在腌渍羊腿时，由于肉比较厚，所以用盐量应当增加，否则难以入味。由于各地所用的香料质量不同，发出的香味程度也不同，可以将香料的比例适当调整。

备注：川式卤水的制作

１、锅入色拉油750克烧至三成热，入干海椒120克、花椒40克小火炸香，放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。

2、锅入猪骨汤15千克，入料包（八角80克，山奈、草果（去核留壳）、香果（去核留壳）各60克，白蔻20克，小茴香30克，香叶50克，桂皮80克，香草50克，老姜200克，红曲米50克）、料酒500克，冰糖150克，鸡精60克，盐500克，胡椒25克，大蒜100克大火烧开后改小火滚２－３小时即可。

三：泡椒花生仁酱

原料：四川泡辣椒150克，去皮花生米200克，青花椒、鲜香椿、葱白各50克，生姜、大蒜、茴香苗各25克，精盐5克，鸡粉8克，胡椒粉4克，白酒、香油各10克，泡椒油20克，熟花生油50克，鲜汤250克，白卤水800克，白糖15克。

制作：1、锅入白卤水烧开，入花生米小火卤30分钟至花生软烂捞出；去泡辣椒子、蒂；生姜去皮洗净。将花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、葱白、大蒜分别搅成细蓉取出备用。香椿、茴香苗切细粒。

2、锅上火入花生油烧至六成热，先入泡辣椒蓉、姜蓉、葱蓉和蒜蓉小火煸炒约1分钟至油的色泽红润时下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分钟，烹白酒， 加鲜汤、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖小火熬5分钟，淋泡椒油和香油，放香椿粒和茴香粒搅匀，出锅即可使用。

特点：味香，麻辣可口。

制作关键：花生要用白卤水卤至软烂，以便搅蓉。

适用范围：可做炸菜的蘸料，也可用于蒸菜、炒菜、凉菜等。

实例：泡椒花生仁酱鲤鱼

原料：鲜鲤鱼一条（重约750克）。

调料：泡椒花生仁酱150克，鸡蛋清2个，干淀粉20克，料酒5克，葱段10克，姜片5克，葱姜汁10克，盐3克，味精5克，八角2枚，花椒粒3克，化猪油25克，泡椒油20克，香油5克，香菜叶2克。

制作：1、鲤鱼宰杀治净，将鱼的两侧肉剔下，坡刀片成0.5厘米厚的大片，漂洗干净，吸干水分，入料酒、盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再入化猪油腌渍5分钟。2、锅入清水烧开，入鱼的骨头架大火煮约10秒钟后捞出，控净水分放入盘中，入葱段、姜片、花椒、八角，再整齐地摆上鱼片，最后浇上泡椒花生仁酱汁，入蒸笼中火蒸约8分钟至刚熟取出。3、锅入泡椒油和香油烧至七成热，浇在蒸好的鱼上面，放上香菜叶即可。

特点：色泽素雅，鱼肉滑嫩，味道鲜美。

制作关键：鱼片上浆时，应用手抓匀并轻轻摔打，这样可使浆液充分浸入鱼肉内，也可防止浆液滑落。

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