时间:2018-08-01 05:30:25 来源:玉林百香果作者:陈皮点击:
肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,发现它们的香味与鸡肉等家禽贴合,能充分激发其肉香,是在卤制家禽类产品配方中的“君料”。
首先说一下肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口,凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。
通过以上分析,我们知道这三款产品是做鸡产品中的君王级香料,再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香:“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴出现。
草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,在所有卤菜配比中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用:
第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。
第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析,我将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。
通过以上文章,相信大家以后在使用香料的时候就会明白,在制作不同产品的卤水的时候,香料的配比是不一样的,同时也是有严格比例的。卤菜没有那么神秘,只要用心学习,每个人都可以做出美味的卤菜
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