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杭州:9000家面馆,这可能是中国最爱吃面的城市

时间:2018-08-01 05:30:26 来源:姨婆美食作者:杭州点击:

导读:[db:简介]
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提起杭州面,大多数人会表示印象模糊。

邮区,它的名声不及上海和苏州,在本地,也不像杭帮那样被人津津乐道。

第一次来杭州面的人,会以为它带着西湖不食人间烟火的气质,然而,多数面馆的真实画风是这样的:

灶台直对大街,烟火气与江湖味十足

脾气火爆有的老板是标配

杭州面馆似乎也不太care全国人民看不看得上自己,因为本地人对它的已足够深沉:

杭州目前有近9000家面馆

是全国最面的城市之一

据说在杭州,没有哪条街没有面馆

很多人扯过一条板凳就能吸面

场地环境都不重要,味道第一!

我们在杭州走街串巷,专心致志吸了一星期面后发现:像本地人一样get到它的魅力点后,太,太,太容易沦陷了:

赤裸裸的诱惑.avi

夏天去西湖赏荷,去灵隐避暑,顺便一起来碗最好的杭州面吧?

0 | 进面馆第一件事

先学会淡定点单

第一次去杭州面,听到排在前面的大叔说:“一碗拌川,双,猪肝,多加渣,面要生笼点。”

……满问号。

信息量太大,用下面这个公式就能迎刃而解!

“杭州面=面+浇(+游击成员)”

杭州的面条大多是机器碱面,内芯稍夹生,口感爽健有筋骨,杭州人称这种特点为“生笼”。

面的出品方式又分为两种:面和拌川。拌川为杭州地区特有,它的形态介于炒面与拌面之间:比之炒面,它用更少,炒制时间更短,比之拌面,它的浇与面更加融合。

是杭州面的灵魂。

在杭州可以理直气壮地宣告:我面就是为了这些闪闪发光的浇

每一碗浇都会在点单后现炒,配料丰盛,单独拎出来是一道的排场。至于加浇的上限?完全取决于胃和:)

游击成员

常见的辅料有渣、荷、韭芽儿(韭),它们几乎能与所有面和谐相处并为之添彩。如果碰到的是蹿出焦香微微烫口的渣,恭喜你,好运气!

如果能在面馆(假装)随意地报出这些辅料,可以大概率收到点单阿姨赞许的目光。

讲完了,下面开始各种面。

1 | 点一碗杭州最豪华的面

爆鳝

爆鳝大概是杭州最有身份和派的一碗面了。随便上网搜搜,就能收获长长的名人迷弟清单和海量历史轶事。

号迷弟:金庸

讲究爆鳝,光是就要用到三种:素和麻

鳝事先养在里吐沙,褪尽泥腥气,现场宰杀拆骨,先用素煸炸,沥干后再用爆炒,这样做出来的鳝片才会外酥里软。现剥的河仁滑熟后,与鳝片一起铺在面上,最后淋上一勺——呲啦!

在一碗爆鳝面前,是会忍不住用“金碧辉煌”这个词的啊

说到爆鳝,不提它的创始店奎元馆,好像说不过去。

旧时很多名人都是奎元馆的忠实粉丝,杭州地区一直流传着一句话:“不到奎元馆面,等于没游过杭州。”江湖地位可见一斑。

杭州朋友却纷纷表示,“本地人是不去这家店面的”。嗯,我们了两次,对爆鳝这碗面感到失望:鳝丝有苦味,仁偏咸,不鲜,也过于腻了。

百年老店不值得去,好爆鳝面去哪里找?

小辫子面馆

爆鳝面

小辫子面馆开在转塘园,依山傍食材大多就地取材,新鲜到碗里的、鳝可能一小时前还在门前的河里耍(丝毫不知厄运降临……

没有豪华的阵势和摆盘,这碗爆鳝就是接地气的好

过了小暑鳝尤其肥美,而每一只河也都揣着饱满的。每天早上老板都会用牛骨、罗汉、猪吊高,耐心熬上几个小时,底鲜得很有层次。

吴家面馆

爆鳝面

觉得一小时程去转塘面太远,还可以考虑市区里的吴家面馆。

他家的爆鳝加洋葱一起爆炒,刚端出来还留着火燎的锅气。鲜香清爽,鳝片烧得外酥里嫩,炸的火候拿捏恰好,仁也弹嫩柔滑,是适合夏天的一碗爆鳝了。

2 | 即便是一碗杭城日常,也鲜香无比

片儿川

有些食物,比如上海的阳春面,北京的炸酱面,外面的人听了介绍风尘仆仆不远千里赶去了。完觉得,诶?怎么?这么?普通?

片儿川也是杭州再日常不过的食物本质上,它就是一碗雪笋片面。

有多少人曾误以为片儿川是一种面片?

评论区来举个

虽然稀松平常,这碗面依旧能全方位展示杭州人民对时令食材死磕到底的精神,以及对笋笋笋的迷之

笋片以冬笋为最佳,春笋和鞭笋次之,笋下市后还不甘心,就以茭代替。雪也分为新鲜的雪里蕻和经过二次发酵的倒笃,前者鲜嫩灵,后者浓郁咸鲜。

据说最正宗的片儿川要用临安的冬笋和萧山的雪,因此最适合片儿川的季节……大约在冬季。

菊英面馆

片儿川

距离《舌尖2》已经四年,菊英依然是杭州面食江湖的“第一网红”。

点去,门口还要排队

完后的确喜欢

端上来的面叠翠,色彩,看一眼就心情大好。贪心地把配料加了个遍,蘑菇笋片雪轮番登场,吊出的鲜味让人挑眉。就连荷也煎得外焦里嫩,口感蓬软,完还想加一枚!

唯一美中不足的是,大概是因为过了季,笋片味道有点发苦,冬天要再来一次。

金旺片儿川

片儿川

金旺片儿川可能是此行到最干净整洁的一家面馆。

虽然是连锁,但出品不错,底带有的奶香,浓郁鲜醇,面条用了细面,很入味。笋片片雪都片得干干净净一丝不苟,是舒服的家常味道。

顺便一提,片儿川也可以作为基底面加各种浇,我们放在讲。

3 | 杭州人民

、猪肝和大肠

来杭州完猪肝、、大肠浇,你才能明,一座阳春雪的城市对各类下深沉的

时,师傅同时起两个炉灶,一锅煮面,另一锅炒浇面条汆熟后速沥干,与浇一起贴锅爆炒,加干丝调料全凭感,上色勾芡起锅——整个过程超过两分钟,行云流,一气呵成,精彩程度不亚于现场观看《王刚老师教你做》。

这三种食材处理到位,烧制后保持鲜嫩,没有骚味,就算达了标。想到完美的、猪肝、大肠面,去下面这几家找:

来翠面馆

拌川

豆腐一样柔软易碎的,被切成了荔枝刀,难度系数不小,炒完后是这样优雅的小卷儿~

看,漂亮的刀工!

火候掌握得也好,端上来时还带着锅气,刀划得又深又细,本身不容易入味的全都吸饱了酱汁,没有膻味,被浸过的面起来也尤其鲜香。

老大

特色片儿川

鼓楼边上的方老大在江湖声望很高,无论什么时候去,门前总在排队。

店面虽小,却井然有序,门口切配好的食材码得整整齐齐,严阵以待,两位阿姨同时掌勺出品。柜台上摆着装的大瓷碗,熟客们进门点单,自觉付端面,不给店家添麻烦,透露着一种可的默契。

又润又嫩,蓑衣刀片得很深,炒出来的香气把汁也浸润地格外鲜美。一碗面分量给的很足,我半碗下肚就开始打饱嗝。

*方老大刚刚搬了位置,抚宁巷老店整体搬迁到了江城路店,去的时候不要扑空

阿强面馆

猪肝面

阿强的猪肝炒得刚刚断生,中间还带点粉色,难得地保留了肝的香气,调味很收敛。

面里不起眼的笋丝也好!打听了一下,店里用的是天目山笋,腌制后每天用工划成丝,加在面里,提鲜又清爽

阿能面馆

鳝丝大肠面

“阿能面”是桐乡小锅面的主要“帮派”,河东路上的这家阿能面馆也是阿能师傅徒弟开的。为了适应更多杭州本地人的口味,店里所有面都可选择桐乡或杭州风格,前者汁会甜蜜浓稠一些,后者偏咸鲜。

大肠内壁处理得很干净,汁丰盈,像一颗肥糯糯会爆汁的小炸弹。

面馆

大肠拌川

口味偏浓赤酱,韭和豆芽清脆爽口,大肠调味微甜,脂肪在口里爆开的感觉相当美妙!

拌川的收汁极其爽利落,完碗底清爽,不留什么,可见颠勺师傅的内力。

4 | 其他浇还有很多

一礼拜不重样

老桥

大排面

老桥的大排和多数面馆不同,不裹粉腻厚重的面粉,肌理分明,到嘴里有淡淡的酒糟香气。

干净,青,粗面, 加上几颗炸得金酥脆的渣,是一碗妥帖落胃的面。

陈八两

老酸牛腱子面

回上海后翻到这张照片,还是忍不住咽

陈八两的面是杭城里比较少见的擀面,很劲道。底酸酸,回味有点点甜,牛腱子的的质很好,炖得酥烂入味,却不干不柴。即使在夏天,也可以放开胃袋呼哧呼哧吸完一整碗。

强强面馆

拌面/

因为当地规定商铺不能开烟,强强面馆被“逼”上了另一条做面的路子:事先炒好卤好的佐料在一边随时听候差遣,拌面时用现捞的面加一抹一勺一把葱一拌,码上浇,一碗面就做好了。

加了面“毛鲜毛鲜”

自家的百叶结,质香嫩

光面至今只卖4元一碗,良心到让人捂口。

最后还有一些面的小tips

1、杭州很多面馆下午2点左右就会关门,拔前记得看清营业时间

2、在杭州不少老面馆都有“过桥”的法,浇与面分开上,很有杭州特色,有兴趣可以试试。

3、还有每次面老生常谈的一点:遇到分店很多的面馆,最好去总店

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