时间:2018-07-21 09:41:33 来源:美食与时尚生活作者:蛋糕点击:
A:
蛋黄4 只、细砂糖10 克、色拉油40 克、牛奶40 克、低粉40 克
B:
奶油馅
烘焙(Baking)
175℃,上下火,中层,
20 分钟
准备(Preparation)
·低粉过筛。
戚风蛋糕卷(28 厘米× 28 厘米正方形烤盘)
① 按照戚风蛋糕的制作过程,将蛋黄蛋白分离后,蛋白置冷冻室备用。先来制作蛋黄糊,按照蛋黄、细砂糖、色拉油、牛奶、低粉顺序依次混合搅拌均匀,尤其注意加色拉油后要充分乳化(图1~6)。
② 将冷冻至周围有些许薄冰的蛋白取出,加入少许柠檬汁开始打发。中途分3 次加入细砂糖,保持中速打发至湿性略过一点的状态(图7)。
取1/3 蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀。将混合均匀的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀。完成的蛋糕糊从30 厘米高处倒入烤盘。端起烤盘分别向四角倾斜,使面糊流动至每个角落。面糊平整后将烤盘摔在桌面上震模一次,入预热好的烤箱烘烤(图8~10)。
蛋糕出炉后从30 厘米高处摔在桌面上,震出底部热气,连同烤盘置于晾网上晾凉(图11)。
⑥ 将晾至微温的蛋糕片倒扣脱模,底面朝上放置在一张干净的油纸上。切去上下不整齐的两边,抹上打发奶油,起始端要厚一点,收尾的一端只需薄薄的一层(图13)。
用擀面杖卷起起始端的油纸,向上提起。将擀面杖施力在蛋糕片的边缘,轻轻下压(图14)。
慢慢卷动擀面杖并顺势提起油纸,借助油纸将蛋糕片自然向前推动卷起,直到收尾处。将擀面杖下压,注意蛋糕片收尾的一边要压在蛋糕卷的中间,这样才会漂亮(图15~16)。
用一只钢尺压在上层的油纸上,将隔着油纸的钢尺塞在蛋糕卷底部,一只手拉起下层油纸,一只手借助钢尺压紧上层油纸轻轻施力,将蛋糕卷卷得更加紧致饱满(图17)。
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