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陪你下酒的白斩鸡，背后的故事有很多

时间：2018-07-20 15:16:31 来源：名厨作者：白斩鸡点击：

夏日“硬菜”，是一盘绕不开的白斩鸡

街头流氓造就白斩鸡？

白斩鸡，顾名思义就是将冷鸡剁块后蘸酱吃，可以说是国民菜了。而任何一道国民菜，似乎背后都有个都市传说作为加持，上海白斩鸡也不例外。

传闻在1940年，一名16岁的绍兴青年初来上海，提着扁担和篮头沿街叫卖为生，最终攒下了一笔钱在上海市中心开了一家鸡粥铺。但当时上海流氓遍地，时不时就来店里白吃白喝，终于在一次抢夺之中鸡被扔到了地上。

绍兴青年愤愤地将鸡放入了冰冷的井水里冲洗，心里巴不得流氓们吃到冰鸡拉肚子。让人没想到的是，第二天流氓们毕恭毕敬的回来了，只想再吃一次冷水洗过的鸡！就此，“小绍兴”过冰水的白斩鸡，成为了上海最著名的一道家常菜。

从唐朝起就让人难忘的黄金鸡

但事实上白斩鸡作为一道全中国无人不晓的“硬菜”，早就在唐代就有踪迹可循。

唐代期间，商人们为了提高工作效率，也开始热衷起了快餐的模式，被称为“索唤”，即现在的送餐上门。为了让菜能够更快制作并且可口，商家开始选用白煮加蘸酱的菜式，白斩鸡则自然成为了其中最受欢迎的一种。

图下拿着菜的男子便是《清明上河图》中描绘的“索唤”

而文人们也不惜言语夸赞白斩鸡的美味，其中最著名的便是李白的诗句“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。嗜酒如命的李白所说的这道黄金鸡，不难猜测正是现如今的下酒好菜白斩鸡。

而特地用黄金命名，跟上海人常常爱挂在嘴边的三黄鸡（脚、皮、嘴皆为金黄色）不免有相似之处。当然，至于三黄鸡事实上是一种鸡类的统称，至于它们最早到底漫步于何处，这是历史没办法告诉我们的。

上海和广东，口味还真不一样

上海的白斩鸡可能是最简单的一种鸡肉菜式了，跟当年“小绍兴”的技法一摸一样，只需要将一整只鸡放入沸水中煮熟后，立刻将提起鸡腿放入冷水之中浸泡，让皮变得鲜嫩有嚼劲即可。

上海的白斩鸡通常选用三黄鸡，以至于三黄鸡这个词语本身也渐渐直接用来指代白斩鸡了。

上海白斩鸡的蘸酱也是传统简单的酱油加葱姜蒜末，用最平民化的调料来调出鸡肉的鲜味。不过，也有传闻上海一些大酒店中，还会在蘸酱中加入葡萄酒等特殊调味，也是一种十分海派风格的选择。

而另一种最为人所熟知的白鸡冷菜，就是广东的白切鸡。数年来人们对上海白斩鸡和广东白切鸡傻傻分不清楚。不过，广东白切鸡事实上与上海的白斩鸡在做法上和味道上都有一定的区别。白切鸡通过将整鸡在大火沸水中“七上八下”提拉后，再关火放入沸水中焖煮。这样能够保证鸡肉和鸡皮不“爆裂”，且确保了口感的鲜嫩。

同时，白切鸡通常选用当地清远鸡。在尼克松访华期间，广东的清远鸡还特低被空运到了宴席上，可见白切鸡与清远鸡几乎密不可分的关系。

在蘸酱上，广东的白切鸡不会用到酱油，通常是热油搭配砂姜蒜蓉碟，给白切鸡带来一种强烈的香气。由于靠海，广东白切鸡有时候也会搭海鲜酱同吃，带来一种海风的腥味。

带着热带风味的海南鸡

在距离广东不远的南方，海南也有自己的白切鸡，那便是全球熟知的海南鸡饭。虽然比起粤菜和本帮菜来说，海南菜的存在感似乎没有那么高，但说起海南鸡饭的确是无人不知晓。

海南鸡的做法与白斩鸡相似，也是放入沸水中焖煮，但没有过冷水的步骤。同时，海南鸡的白卤水会留下来用来煮鸡饭。海南鸡一般选用当地著名的文昌鸡制作。

在蘸料上，海南鸡也有独特的当地口味偏好，不但会在酱油里加入朝天椒，还会放入当地著名的小青桔，或许是白切鸡中酱料最有层次的一种。

来自四川的异端白斩鸡

还有一种通常不会让人联想到白斩鸡的名菜，事实上也是却也是白斩鸡的变种，那便是四川的白宰鸡。其实白宰鸡的一直是一道传统川菜，不过由于川菜中有各色鸡肉凉菜的变种，白宰鸡这个名字似乎有点淡出视野。

白宰鸡需要先将鸡肉放入冷水中，将其渐渐煮沸至熟，再拿出来冷却。白宰鸡可以选择用鸡块直接蘸酱食用，但大多数时候，淋汁是餐厅比较常见的做法。

将红辣椒油和花椒油与白糖和盐调和，之后直接淋于冷鸡上，让大部分鸡块浸于酱汁之中。虽然也是白鸡冷菜，但白宰鸡的口味明显与先前介绍的几种白鸡会有明显的区别。

随时玩出新花样

全国各地的白斩鸡，事实上都是根据当地口味的喜好，进行了改良和优化。白斩鸡本身的简洁可口，正可谓是为所有厨师们提供了一个优秀的模版。那么就来看看，我们名厨的用户们给予传统白斩鸡什么样的新活力吧！

在白斩鸡的基础上，添加合适又出人意料的配料，给这道传统菜式增添出新生命。在这个看球喝酒的炎炎夏日，还有什么能比一道清爽有趣的白斩鸡，更适合度过夜晚呢？

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部分信息和图片来源于网络，未商用

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