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川酒醉天下｜省级非遗名酒酿造技艺

时间：2018-07-20 15:11:26 来源：四川非遗作者：彝族点击：

川酒醉天下之省级非遗

巴蜀佳酿，历史悠久，渊源流长。历史上比较有名的川酒发祥地，大都分布在四川东部盆地以内，古代巴蜀时期的酒文化已十分发达，历经千载而不衰。四川佳酿名扬四海，香飘万里，是中华民族酒文化的一枝奇葩。

昨天我们给大家梳理了名扬中外、耳熟能详的川酒，今天我们继续给大家介绍列入非物质文化遗产的小众川酒酿造技艺。（排名不分先后）

彝族民间泡水酒

该项目已进入四川省非物质文化遗产名录

彝族的酿酒历史悠久。相传在远古的时候，就有了

酒的发明和“转转酒”的习俗。

用稻谷、糯米、玉米子、高粱子、荞麦子煮熟，发

酵后翻入坛中，密封口沿，过一个月左右启封，渗入净水，即成泡水酒。

彝族制作泡水酒的方法：将高粱、玉米、荞麦磨碎

蒸熟，到入一大盆内，待温度适中加入酒曲后装人木桶内密封，使之发酵，密封桶口存放。存放的时间越长越好，一般以半年为最短期。食用时打开封口加入泉水，等2~3小时后即可食用，一般每桶只取3次，过多就无味。泡水酒清凉香甜，含有粗脂肪、粗蛋白、多种氨基酸和维生素，多糖、微量元素等，由于酒精含量低，故多饮对身体有补益。

渠县呷酒酿造技艺

该项目已进入四川省非物质文化遗产名录

渠县呷酒酿造技艺复杂，工序较多，主要包括选料、浸泡、冲洗、煮沸、蒸煮、散热下药、发酵、储藏等20多道工序，而且每道工序要求严格细致，按规程和习俗操作。特别是制麵发酵工序是现代技术和机器无法完成和替代的。从选料到呷酒储藏一般需要40余天。

呷酒(又名：咂酒)是渠县著名历史悠久的民间土特产。据古代文献记载：呷酒与中华文明同步，起源于战国时秦灭巴蜀后于公元前314年建置的古宕渠县腹心，灿烂辉煌之宕渠(阙乡)文化发祥地。远在二万至一万年前，渠县这方热土就有人类活动，最早的先民乃中华历史上勤劳劲勇而名盛千秋的少数民族板楯蛮(竇人)。以罗、朴、昝、鄂、杜、夕、龚七姓为代表的板楯蛮(寶人)参与过“替天行道”的武王伐纣，射杀为害四郡之“白虎”而与秦国盟约睦邻，帮助过刘邦定“三秦”而兴大汉。征战中的《巴渝舞》雄姿英发，而助兴提神的就有酿制精良、醇美浓厚的呷酒。呷酒的年龄比中华文明的巨人老子、孔子还要长是所有酒的先祖，賓人善酿。战时用于雄壮军威，平时用于祭祀天地鬼神祖先，敬奉父母。成书于东晋的著名古巴蜀史《华阳国志·巴志》有记。“其民质直好义，土风敦厚，有先民之流。故其诗曰：∠川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉

谷旨酒，可以养母。”国家级文物保护单位渠县土溪城坝遗址出土的战国、秦汉时期竇人酿酒、饮酒设施器具，渠县汉阙上形似粗壮高粱禾秆的雕刻，可证古宕渠乃中华“酒乡”之域。秦昭襄王(公元前306公元前251年)时，秦与寶人盟约：“秦犯夷，输黄龙一双夷犯秦，输呷酒一罈，可证呷酒品味高贵。公元前,206年是汉高祖刘邦御批酒。

太平天国翼王石达开当年浴血厮杀，英雄末路，偶遇此酒，痛饮狂咂，仰天长啸，掷笔命师，写下了气吞山河的吟酒诗：“万斛明珠一瓮收，君王到此也低头。五岳捧住擎天柱，吸得黄河水倒流。”这英雄的酒，最后慰藉了这位惊天地泣鬼神的壮士豪杰。喝英雄酒，可感染英雄男儿豪气，酒虽不烈，其情绵厚。如今，宕渠儿女每逢丰收、喜庆、吉日便开怀畅饮，载歌载舞。呷酒历史悠久，香飘古今。

彝族杆杆酒酿造技艺

该项目已进入四川省非物质文化遗产名录

甘洛县是彝族杆杆酒酿制的代表区域，历史十分悠久。

《史记·西南夷列传》载：“建元六年(前135年)，汉使唐蒙使南越，宴中饮到了西南夷的美酒——构酱。”《后汉书·西南夷列传》载“建武19年，武威将军刘尚击益州夷，路过越，夷帅任贵招呼诸君长，酿酒以迎之。”

彝族杆杆酒酿造工艺是古代社会酿酒工艺从低度型酒饮品，向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留。

通过选料、煮高粱、加油发酵、装坛封口、启封开坛、加水泡酒等工

艺而酿制而成。

民间藏酒酿造技艺

该项目已进入四川省非物质文化遗产名录

早在几千年以前，藏族人民就学会了酿酒，并在长期的生产生活实践中，因地制宜地发展和继承了传统酿酒技艺。在甘孜藏族自治州境内藏民酿酒时，多以青稞、小麦、玉米、高粱、荞麦等为原料，将其洗净后，倒入铁锅，煮到八成熟时捞出用竹筐过滤，放入斗筐内冷却，待温度适当时加入酒曲，拌匀后装入铁锅，盖上干净的毡子，上面再铺一层麦秆，进行发酵。夏天一般发酵2天，冬天3天。若需取酒时便要在锅里兑水，等泡4个小时左右就可以过滤出酒。第一次兑水出的酒称为头道酒，再兑水为二道酒、三道酒。头道酒味最醇香、浓郁芳烈，二、三道酒饮之适合，四道酒味淡而度低。头道酒多被装进瓦罐或酒坛，放入冰糖严加密封，藏人地窖或埋在地下，几个月或几年后取饮，醇香味美，回味无穷。酿好的酒除了直接饮用，还可以加工成藏烤酒。烤酒可加热喝，或加蜂蜜、酥油，或加鸡蛋、食糖、糌粑等食物兑成油酒。丹巴咂酒在饮用时最具特色，人们把坛子里的“酒泡”盛入锅、盆、钵等器皿内，兑入凉开水，插上麦秆吸饮。生活在雪域高原的藏民族性格豪放粗犷，酒是他们日常生活中不可或缺的饮料。

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图文编辑：乐文

图片来源：网络

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