这3首歌代表了魔都美食，黑珍珠榜单有5家3钻餐厅，它主打本帮菜-儿童城

这3首歌代表了魔都美食，黑珍珠榜单有5家3钻餐厅，它主打本帮菜

时间：2018-07-20 14:32:23 来源：大众点评精选作者：上海点击：

导读：[db:简介]

上海音乐人马海平在2016年4月发布过一首电子舞曲，名字叫《梅雨之城》——粘稠的鼓点似断非断，闷闷地跟湿热的空气连在一起，合成器带来的背景音漫长而暧昧，犹如一副赛博朋克风情画，由上而下是绵绵梅雨、鳞次高楼和密集板楼。也许上海在春秋天更适合游览，但梅雨季节的上海却更暗合其城市性格：摩登与复古、精致与市井交织地不明不白而欲说还休，矛盾重重却又其乐融融，有腔有调。

坦白地说，不少人对上海是有偏见的。甚至在很多时候，黑上海成为了一种政治正确。排外、精明、冷漠、斤斤计较这些缺点是老生常谈；上海男人一度成为了“软弱”代名词，天天被拉到电视剧和小品舞台上“示众”；这两年互联网风潮席卷，《上海是杭州的后花园》、《上海是怎么错失这些年的互联网机遇的？》等一批“上海衰落论”便开始风靡全网。

如果你跟上海人聊起这些事情，早已交出话语权的他们虽然颇有微词，大多数却表现得满不在乎。而是转身带你穿梭在高楼洋房之间吃吃喝喝，大啖雌雄清蒸大闸蟹、熟成蓝鳍金枪鱼大腹，亦或是一碗浇着浓厚大肠的本帮面、一盘微汤脆底的生煎馒头，眯两口绍兴老酒、勃艮第葡萄酒，等着你自己在吃得酒足饭饱之后感慨：“还是上海人会生活啊。”

大体而言，上海的餐饮发展有三个大阶段——第一阶段为上海开埠到解放前，第二阶段是解放后到改革开放前，第三阶段则是改革开放后到现在。从“十里洋场不夜城”，到“计划经济大本营”，再到现在的“魔都”，食物与这座城市的命运紧紧捆绑在一起，一段上海餐饮史，记录的是细碎的寻常世相，背后展现的却是这座远东舞台潮起潮落的历史。

1 - 《夜上海》

1843年，上海开埠。商人们带着银锭、钞票、货物和厨子来到黄浦江畔，一时商贾云集，华洋杂处，灯红酒绿。著名歌星周璇在《夜上海》里描述到“华灯起，乐声响，歌舞升平”。

与此同时，八方美食汇集上海抢滩登陆，出现了“十六帮别闹申城”的盛景。

最早崭露头角的是徽商带来的徽州菜，“重油、重色、重火功”，臭鳜鱼毛豆腐刀板香盛极一时；随后，由于上海移民中苏锡人与宁波人最多，苏帮馆子譬如“得和馆”与“大鸿运”，和宁波馆子譬如“状元楼”、“鸿运楼”生意也十分红火；高端餐饮则是广东人的天下——民国著名食客唐鲁孙在《吃在上海》里记录：“海禁一开，广东人在上海的势力日趋雄厚，广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。”

除此之外，因为战乱和淮河泛滥等原因，苏北移民在上海日渐增多，他们带来了精致优雅的淮扬菜；抗日战争结束，官员商人从陪都重庆回到上海，又为这座城市带来了西南风味，并结合本地口味发明了川扬菜（即川菜和淮扬菜结合），著名的梅龙镇酒家至今仍屹立在南京西路上。

这一时期还诞生了上海本帮菜。本帮菜的前身是上海本地菜，通俗一点说就是上海郊县的农家菜。上海开埠以后，市郊三林、川沙等地有些敏锐的本地厨师感受到商机，开始从乡下汇集到老上海南市十六铺、城隍庙等地，支起饭摊做生意。因为顾客都是码头工、车夫等重体力劳动者，本帮菜在早期就奠定了重盐下饭的风格。后来又汲取了徽菜的“重油”，苏菜的“精细偏甜”，本帮菜就此成型，“虾籽大乌参”、“青鱼秃肺”和“红烧河鳗”开始登堂入室。

2-《上海童年》

计划经济时代的上海是灰色的。

这座远东的金融、文化、工商业中心，变成了以工业为主的“计划经济大本营”，向全国人民输送上海牌手表、永久牌自行车或蝴蝶牌缝纫机。从那时起，见过市面的上海人开始过起一种“有尊严，却又在水准线以下”的生活。开放的上海滩变得封闭，频繁流动的人口变得相对静止。《新周刊》前执行主编封新城问过上海作家阿宝一个尖锐的问题：“上海女人为什么相对势利？”阿宝的回答引人深思：“这应该是她们祖代的那种贫困记忆还没消除吧。”当时的上海，人均居住面积只有4.3平方米，三代人挤在10平米左右的房间也时常发生。

尽管住房紧张，“螺蛳壳里做道场”，跟全国大部分其他城市的人比，上海人还是比较有口福的。著名上海朋克乐队“顶楼的马戏团”向来以搞怪风格闻名，却唱过一首深情的回忆歌曲《上海童年》——娓娓道来早饭的四大金刚，还有喷喷香的生煎。

最受欢迎的是哈尔滨食品厂的糖果，凭证不凭票，每个来上海出差的人都会带着不少回去。上海甚至出现了全国唯一的“半两”粮票，可以吃一根油条，或者一块奶油蛋糕。

大小餐厅们则被统一收归，由上海市饮食服务公司管理。无论是主打杭帮菜的知味观，还是擅长西餐的红房子，大家都是“兄弟餐厅”，全部都要坐在一起开公司会议，而所有的厨师则会在在公司的安排下在不同饭店轮岗——虽然这种情况全国统一，但在上海尤其不同。因为上海各种菜系的餐厅太多，经常会发生淮扬菜师傅换到本帮菜馆去掌勺扣三丝，徽菜师傅辗转去烧九转大肠的情况。

3-《魔都，魔都》

直到上世纪90年代初，上海才开始慢慢缓过劲来——浦东新区的开发给这座城市增加了一个强有力的马达。从“外资企业”、“总部经济”，到“银行双总部”、“世博会”，上海再次腾飞，甚至比100年前飞得更远。2016年GaWC全球城市评级中，上海入选第二档Alpha+，排名世界第九。也许谨慎的上海在这两年的确没有赶上互联网的红利，但看惯了潮起潮落的上海人心态反而开始平静下来，没有了前些年的浮躁，更加关心生活质量，越来越多有匠心与创新的餐厅开始涌现出来。

2018年1月16日，美团点评发布了“2018大众点评黑珍珠餐厅指南”。指南收录了330家黑珍珠餐厅，包括28家三钻餐厅、85家二钻餐厅、217家一钻餐厅，旨在“打造中国人自己的榜单”，让大家“吃得更好、生活更好”。

其中，上海地区评选出了53家黑珍珠餐厅，其中有5家3钻餐厅，12家2钻餐厅和36家1钻餐厅。其实，只要稍微分析一下5家黑珍珠3钻餐厅，就能感受到这座城市的生活方式：洋气、海纳百川、生活感与高级感兼备，注重细节。

5家3钻餐厅中，福1015主打上海本帮菜、由同一主厨领衔的福和慧会在一年四季更换素菜餐单、菁禧荟从老板到大厨都来自于潮汕、奈良本寿司则在洋房中坚持着纯正的江户前寿司料理、还有全世界第一家感官餐厅Ultraviolet by Paul Pairet......百年过去，上海再次成为了一个大舞台，“你方唱罢我登场”，不只是全国，全世界各地的投资人、厨师、食客都来到这里演绎最顶级的料理。

去年6月，演唱了著名神曲《张士超你昨天晚上到底把我家钥匙放在哪里了》的“上海彩虹室内合唱团”发布了新歌《魔都魔都》。曲中既提到了上海人“爱排队”、“吝啬”、“冷漠”，也提到了他们的“踏实”、“敬业”、“优雅”，这座城市好像有自己的性格：看似前后矛盾，细想却又完全合理，而且无论在什么情况下，腔调都是第一位。

最后，用《魔都，魔都》的最后一句结尾，“汇聚成海，我爱上海”。

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