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羊酪和梨子

时间：2018-07-20 00:31:43 来源：京城吃货日记作者：奶酪点击：

意大利有句老话（谚语）：“别让农夫知道梨子配奶酪的滋味有多好！（Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere）。俗谚源于生活，记载着当时人们的习俗与传统，哪怕饮食习惯也概莫能外，可见梨子和奶酪同吃早便是古人遗俗。这种吃法的文字记载最早可追溯到十三世纪的法国，当时的法国人甚至把这种吃法与婚姻相提并论：“Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage”（上帝从未让任何一桩婚姻像梨子配奶酪那般美满！）

梨子与奶酪能配到一起，实属偶然发现，古代欧洲上流社会的宴席，最后一道便是梨子和奶酪，当时人们认为梨子有助于溶解胃中的食物，而奶酪除了有促消化的作用，更作为宴会用餐结束的象征，表示厨房不会再出菜完毕。但并非欧洲所有国家都有这种习惯，西班牙便是个例外，当你在宴会上看到侍者端上来奶酪和梨子，这意味宴席最后一个环节即将开始，宾主尽欢酒足饭饱之后开始他们的高谈阔论。

在吃这方面，意大利人才是真正严肃看待的人，尽管梨子奶酪最早出现在法国，但这也阻止不了意大利人对这种食物组合的热爱。

中世纪时奶酪被认为是下等人的食物，基本上是农夫和牧羊人补充营养的食物。梨子因无法长久保存，贵族认为它有着那种转瞬即逝的美，因此而获得贵族专享的殊荣，所以亚平宁半岛上等人餐桌上是绝对不会出现奶酪的身影。更何况，当时的人们坚信“食物与人一样存在着阶层，同一阶层的人只能消化同阶层的食物，如果打破饮食法则会有碍健康”。这种愚昧的想法，直到1586年才被打破，物理学家、植物学家卡斯特·杜兰特(Castor Durante da Gualdo)再三向上等阶层保证：“只要吃过奶酪后再吃些高级的梨子，便可降低甚至奶酪所带来的损害。”

还是来说说意大利人怎么吃吧。这种吃法里，选何种奶酪尤为重要。首先，羊奶比牛奶味道更酽，制作出的奶酪滋味更好，意大利人认为配梨子最好的莫过于陈年绵羊奶酪(Aged Pecorino)，即便用那种发酵期短的新鲜奶酪（近似Mozzarella）也是可以的，重点是Pecorino。

其次是梨子。欧洲的Barlett梨很适合来搭配着吃，一定要熟透，一口甜似蜜才好，但口感要脆些，记得在比利时吃进似的梨子，咬一口汁水甜香气盛，但梨肉却早已软烂，口感上差了几分。但无论如何，是梨子就好，换做其他水果绝对是不行的。

意大利人不但对味道要求甚严格，视觉上同样也有搭配得当。Pecorino色白，梨肉也白，所以吃的时候梨子要削皮。奶酪与梨子一齐切片，或是切块即可，但最忌讳奶酪是“擦”出来的。吃意大利面的时候，讲究的餐厅会让侍者一手拿着切块的奶酪，另一只手拿着擦碎的工具，优雅地将奶酪擦碎并撒在面上，这样做远比用勺子㧟早已是奶酪粉要好，也更好的保存奶酪的香气。曾有厨师另辟蹊径，将梨子做成果酱涂抹在奶酪上，怕是绝不会被固执的意大利人所接受。

最后解释一下开头那句意大利谚语形成的特定历史背景。古时意大利的农民，不但要将土地中一半的出产上缴给领主，还要在缴10%给教会，之所以不让农民知道梨子配奶酪的美味，只是后两者怕因此而少了收成。不过，这句谚语在现代早已不是字面的意思啦。

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