时间:2018-07-19 22:21:19 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:面糊点击:
做蛋糕时,大家可能遇到过以下的几个状况,是什么原因造成的?就解决办法是什么?现在我们来复习一下:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
2、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象?原 因 :
①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
⑤、面粉筋度太低,或烤时炉温太低;
②、配方要平衡和掌握好;
④、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意;
⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、 蛋糕膨胀体积不够?原 因 :
③、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
②、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
⑤、打发为止,不要长时间的搅拌;
⑥、装盘份量不可太少,要按标准;
4、 蛋糕表面出现斑点?原 因 :
①、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
②、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
②、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
②、进炉时面火过大,表皮过早定型;
6、 蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀?原 因 :
1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。
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