你的蛋糕 绝对也遇到过这些问题!

时间:2018-07-19 22:21:19 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:面糊点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

糕时,大家可能遇到过以下的几个状况什么原因造成的?就解决办法什么?现在我们来复习一下:

1、在夏天或冬天都会出现糕面糊搅打不起的现象?原 因:

因为清在17—22℃的情况下,其胶粘维持在最佳状态,起泡能最好,温度太高或太地均不利于清的起泡温度过高,清变得稀薄,胶粘减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,清的胶粘过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法

夏天可先将放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温升温,以便达到合适温度

2、 有时糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象?原 因 :

①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

②、配方不平衡,面粉比例少,分太少,总不足

③、不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

④、面糊中柔材料太多,如用量太多;

⑤、面粉筋度太低,或烤时炉温太低;

⑥、糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。解决办法

①、尽量使室温和材料温度达到合适度;

②、配方要平衡和掌握好;

③、保持新鲜,再搅拌时注意别打过度

④、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意

⑤、糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、 糕膨胀体积不够?原 因 :

①、不新鲜,配方不平衡,柔材料太多;

②、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

③、加的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

④、面粉筋力过高,或速拌粉时间太长;

⑤、搅拌过度,面糊稳定和保气下降

⑥、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

⑦、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定太早。解决办法

①、尽量使用新鲜注意配方平衡;

②、搅拌要充分,使面糊达到起发标准

③、注意时不要一下倒入,拌匀为止;

④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配

⑤、打发为止,不要长时间的搅拌;

⑥、装盘份量不可太少,要按标准

⑦、摸清自家烤箱脾气,进炉炉温要避免太高。

4、 糕表面出现斑点?原 因 :

①、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

②、泡打粉未拌匀,的颗粒太大;

③、面糊内总不足解决办法

①、速搅拌之前一定要将等材料完全拌溶解;

②、泡打粉一定要与面粉一起过筛,尽量不要用太粗的;

③、注意量。

5、 海绵糕表表皮太厚 ?原 因 :

①、配方不平衡,的使用量太大;

②、进炉时面火过大,表皮过早定型;

③、炉温太低,烤的时间太长。解决办法

①、配方的使用量适当

②、注意炉温,避免进炉时上火太高;

③、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、 糕内部组织粗糙,质地不均匀?原 因 :

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2、配方内柔材料太多,不足,面糊太干;

3、炉温太低,的颗粒太粗。解决办法

1、注意搅拌程序规则,原料要充分拌匀;

2、配方中的不要太多,注意面糊的稀稠度;

3、要充分溶解,烤时炉温不要太低。

你做糕时遇到了什么问题?留言大家一起来解决啦!

分享知识 一起来烘焙

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告