时间:2018-07-15 00:40:40 来源:螺专甲柳州螺蛳粉作者:螺蛳点击:
世间的美妙之处在于变化,然而对于国人来说,食物这一美味可谓是把这个变化展现的淋漓尽致了。比如田螺,无论你再怎么精心烹制,总有一股令人作呕的土腥气,远不及海螺的鲜美。然而用田螺作主料,熬煮的螺蛳粉,却是舌尖上的美味,令人口舌生津。今天咱就说一说这集美味与臭味于一体的柳州螺蛳粉。
先来说一说这没有螺蛳的螺蛳粉
其实正宗的螺蛳粉里面是看不到螺蛳的。汤用田螺与筒骨(猪大骨),有的还会放鸡骨,再加上各种调料熬煮汤底。各家的用料都不相同,这碗粉最终水准的高低也就在这锅汤里,像螺专甲柳州螺蛳粉的汤底就是用田螺、筒骨、20多种香料还有十几种中药材慢熬8个小时而成的,这样熬制出来的汤汤红粉白、咸鲜醇厚、回味不已,这才是口感极佳的好汤。
这米粉也是有讲究的,米粉必须是柳州原产的大米,是陈年米制成的圆粉,用冷水泡发,煮熟后软硬适中,这样的米粉才有嚼头。
等到米粉出锅,淋上一勺辣油,铺上各种配菜,一碗鲜爽美味的螺蛳粉上桌。作为主料的螺蛳所有精华都已经被汤底吸收了,所以食之无味,只能丢弃。
再来说一说这酸笋,没有酸笋,螺蛳粉就没有了灵魂
中国嗜吃螺的地界,从江浙、湖北到江西,柳州并不是唯一的。为什么唯独柳州能做出这独树一帜的螺蛳粉呢?我觉得这就是食物的美妙所在,变化,把螺蛳和酸笋组合在一起,这是成功之处。
螺蛳粉鲜艳的色泽和浓烈的油辣,是极富冲击力的。然而仅有辣度的话,无疑显得单调。于是乎,酸笋就成了点睛之笔,爱的人爱它鲜爽可口,恨的人,恨到咬牙切齿。
酸豆角、木耳、炸腐竹、青菜、花生米、豆腐泡……螺蛳粉的辅料众多,但唯独酸笋如同灵魂一般不可或缺。正是螺蛳与酸笋的搭配,辣与酸的组合,诞生了一种全新的美食。
没有前世只有今生的螺蛳粉
已经成为柳州美食代表的螺蛳粉,其实历史并不长。公认的出现时间是70年代末、80年代初,具体时间已无法考究。所以在某些地方看到过一家打着传统螺蛳粉招牌的店,也是无语,不知道是店家无知,还是认为食客不知。
螺蛳粉属于门槛低,难做好的食物。国内现在又没有行业标准,即使有也没人遵守的糟糕环境下,近些年整体水准的下降确实有些厉害。一些柳州人喜欢的老店,我每隔一段时间去一次,都能感受到一步步下滑。然而偏偏在这个质量的下滑期,因为舌尖上的中国,它又迎来了数量扩张的黄金时代。
以郑州为例,十年前寥寥无几,现在迅猛扩张为百十家之多,在常年被湖南米粉和沙县小吃占领的郑州,俨然成了美食界的翘楚。在很多电商平台上,袋装螺蛳粉的销量更是高居榜首。
所谓成也萧何败萧何,螺蛳粉强烈的口感,实在太符合现代人简单粗暴,追求刺激的口味。可这种强烈的口感,又掩盖住了店家的漫不经心和偷工减料,甚至变成真的不需要螺蛳的螺蛳粉。
好吃的螺蛳粉,在浓郁的味觉冲击之下,是要靠一锅好汤来支撑的。
郑州的螺蛳粉店,我陆陆续续吃过一二十家,无一例外,基本都是汤底寡淡无味,然后使劲用辣度或者工业酸的味道去摧毁味蕾,连米粉也大多用桂林米粉哄弄。唯一一家好吃的,是一位在柳州当兵的长者的后代,在曼哈顿租了一个小小的铺面,每天去菜场买齐食材,自己煮一锅香浓的螺蛳汤,供食客们享受这人间至味,每每去到,店面必定络绎不绝。
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