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什么样的米饭最好吃？

时间：2018-07-15 00:35:09 来源：东北亚财经作者：大米点击：

米饭成了中国人“最熟悉的陌生人”。“嗑米”餐厅创始人决定死嗑米饭，用五种优质大米探寻最好吃的米饭。

曾听友人提起，有那么一群人，觉得日本产的米好，所以几乎每个月都要飞一次日本，把当地产的好米带回家。同样，也有那么一大帮人，十有八九过着外卖的生活，似乎连米饭的滋味都已经忘记了，不知道他们是否还记得，最近觉得最好吃的一碗米饭，是在什么时候？

中国从北到南，虽然饮食文化天差地别，但最终是离不开各种大米的。然而，大米却是我们“最熟悉的陌生人”。都不要提南北方大米的区别有哪些，单单是自家爸妈煮的那碗饭，或许我们也不清楚它的特点在哪里，到底要怎么煮才更好吃。

为了让人们能好好吃饭、吃好饭，前康师傅集团、西贝莜面村高级顾问、现米饭专门店“嗑米”其中一位创始人兼菜品研发总监高文麒老师，特意分享了关于米饭的“十万个为什么”。

大米也有脾性，该温柔相待

很多大米看起来都差不多，能有哪些特点？高老师以店里已有的五种米为例，其中包括三种产自中国的米：黑龙江五常的稻花香、北京海淀的京西、辽宁丹东的越光；两种产自日本的米：山形县的生拔、北海道的七星。

人与物是相互的，你怎么对它，它就怎么对你。大米也一样，各有脾性，只有真正了解大米的特质，才能吃上好米饭。一般情况下，有五种维度指标去分辨大米的特质：香味、弹性、回甘、光泽、粘度。高老师解释说，每个产地的水土、气候都不一样，所以维度也会不同。

固然，这五种米的品质都很好，但是它们自带的气质都不一样。具象一点来说，稻花香浓香、柔糯、甘甜；京西清香、弹糯、回甘；越光是清香、Q弹、回甘；生拔幽香、丰厚、甘美；七星淡雅、清爽、回甘。因此，只有了解它们的特点，才能找到适合自己口味的大米，毕竟，众口难调。否则，品质再好的米，也不一定符合每个人的要求。而且，如果米与水的比例、焖煮的方式错误，那么也可能会把米饭搞砸。

煮一碗好饭，每一步都算数

除了认识米的脾性，选米也是马虎不得。无论是哪一种米，都有些共同的特征。高老师提醒说：“千万不要以为大米的颜色越白，品质就越好，而好的大米，它的颜色是透亮光润的。”另外，越是完整的大米颗粒，就越好，如果是断开了的大米，当它遇上水的时候，更容易吸附水份，从而改变大米的风味。

终于到了洗米的步骤，据说人们常常陷入一个误区：就是只需要稍微把米清洗干净就好，如果清洗得太用力，大米内含的营养成份就大大流失。为此，高老师作了小科普，他说事实刚刚相反，大米确实应该清洗干净，而且要非常干净。因为大米表面始终附着我们肉眼看不见的“脏”，因此只有用心去清洗，之后最好把它晾干约20分钟，再把它放进锅里煮。

煮饭的水也有讲究，最好的水是中性、或偏弱碱性的软水，而非矿泉水；而至于水的比例，一般情况下，是米水1:1的比例，希望偏软糯的就按照米水1:1.1的比例来煮。最后，如果煮锅是加压型的电饭锅，就能自己在家好好煮一碗好饭。

还是好好做饭吧

中国人习惯问：“你吃饭了没？”其实，吃饭不止吃米饭，菜品才是主角，饭是配角。于是，米饭常常会被人忽略。出于这个原因，陈云鹤先生与高老师决定创办米食专门店“嗑米”，想让人们重新认识大米、享受米食、好好吃一顿米饭。

因为米饭做得好，所以嗑米才正式营业几个月，就已经收到无数的好评。然而，也收到不少食客的反馈与疑问，比如说：米饭不都一样吗？为什么一碗米饭需要几十元钱？面对食客的不了解，陈先生坦然接受，他觉得能做的就是，继续用心“煮饭”，让大家去体验米食世界的奇妙。

作者： 苏丽雅来源：2018年07月14日 FT中文网

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