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鱼香肉丝，原本确实是有“鱼”的，后来鱼去哪里了？

时间：2018-07-15 00:40:40 来源：三丰美食作者：鲫鱼点击：

鱼香肉丝

鱼香肉丝，原本确实是有“鱼”的。

我们来看一下鱼香肉丝的食材：猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤。

从食材中我们没有看到鱼。

我们来分析一下他的名字：“鱼香肉丝”，肉丝好理解，就是食材中的猪肉切丝。

下面我来研究一下“鱼香”：

所谓“鱼香”，说的就是二荆条加鲫鱼制成的“鱼香泡海椒”。鲫鱼选本地稻田鲫鱼，二两左右，净水禁食三天，淘米水两天，吐尽泥沙，清净鱼肠。

二荆条海椒

四川某些地区近几年复原传统技法，用老泡菜坛，活鲫鱼、二荆条海椒和二十多种香料、料酒等一起泡制了三个月，推出鱼海椒。至于味道怎么样，只有请尝过的朋友现身说法了。

腌制鱼海椒

现在我们知道了，鱼香主要来自食材中的泡辣椒，传统的泡辣椒中确实有鱼，是稻田中的鲫鱼。

稻田中的鲫鱼

正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料，分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两，够炒4两肉丝。

鱼香肉丝中的鱼去哪里了？

许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味，厨子将这一发现推广到了别的菜上，形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当转嫁到肉丝上的时候，“鱼香肉丝”就诞生了。

现在我们看看网友怎么说。

网友A：

鱼香肉丝里放的泡椒叫“鱼辣子”，

鱼辣子在腌制的时候会放鲫鱼。

网友B：

鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

网友C：

小时候曾有一次吃菜吃到鱼味，时极厌鱼，几弃箸。然后爸爸跟我解释说，菜里无鱼，仿鱼味而已，名为鱼香肉丝。引得我极为好奇，连吃数月。十余年后，在港再点鱼香肉丝，主料为腌咸鱼，腥臭不可闻，惊而弃之，走避不及。

老铁，你吃过的鱼香肉丝，有鱼吗？

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