时间：2018-07-14 23:37:20 来源：开心斋主9008作者：放入点击：
鱼的做法很多，其中做酸菜鱼被大众所喜爱，大家逛美食街的时候经常可以看到酸菜鱼的店，今天就给大家分享一个专业制作酸菜鱼的老师傅的酸菜鱼做法。
材料：
主料：草鱼3斤， 配料：料酒15克，花椒粒5克，豆粉10克，鸡蛋一个，野山椒30克，小葱花10克，泡红米椒20克，泡红大辣椒20克，泡菜300克，胡椒粉15克，鲜鸡汁10克，泡打粉或生效粉5克，高弹素5克，姜蒜片各25克，味精，鸡精，盐，色拉油适量
首先将鱼宰去除内脏杀洗干净，刮掉鱼鳞，将鱼骨，鱼肉分开，鱼肉片成0.3厘米厚的片，片好后装入碗，放入盐5克，鸡精10克，味精10克，胡椒粉5克，鲜鸡汁3克（增强鱼的鲜味）搅拌均匀，搅拌的时候尽量顺一个方向搅拌，让鱼片均匀入味，将鱼片搅出一点粘手的酱出来，再放入高弹素3克，料酒5克，再搅拌均匀，再放入1/3个鸡蛋清，继续搅拌均匀，再放入豆粉或淀粉5克，继续搅拌均匀，最后放入泡打粉5克，再搅拌，这样鱼就码好了，将码好的鱼放旁边。
2、腌鱼骨
同样的，将鱼骨放入盐3克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒5克，搅拌均匀放旁边。3、煮鱼
炒锅上火，放入500克水，用大火烧沸，放入15克料酒，将腌制好的鱼头鱼骨放到里面氽水，这样可以煮出鱼骨的腥味和让汤更白，用大火将鱼骨氽一下立刻捞出，炒锅放入300克油，当油温烧到7成熟时，放入30克姜片，炒出香味，再加入泡小米椒30克，翻炒，加入花椒粒5克，爱吃麻的也可以多放，翻炒一伙儿放入泡菜片300克，大火炒香，泡菜下锅尽量多翻炒几下，这样可以去掉个别泡菜的异味（如果购买到味道比较重的泡菜，可以用水先氽一下，这样可以去味），泡菜炒好后放入鱼骨，翻炒几下，再加入高汤或水2000克，一般汤要腌过鱼骨两倍，大火烧沸，放入鸡精25克，味精20克，胡椒粉15克，鸡汁15克，喜欢吃辣的放入泡椒30克，泡椒水20克，大火煮沸后，改小火煮5分钟，煮的时候将浮沫用勺子打去，熬制好后，将泡菜和鱼骨捞出，汤留下，放入鱼片，放鱼片时，尽量用小火，放鱼片时，用勺子将鱼片打开，不要叠在一起，鱼片下锅30秒后再开大火，将鱼片煮至上浮就可以了（鱼片煮至7成熟就可以关火，锅中的剩余温度足以将鱼继续烫熟，如果煮过熟，再在锅中烫一会儿就会导致鱼肉过老），将煮好的鱼片和汤一起倒入装泡菜和鱼骨的盆中待用，炒锅放入50克色拉油，将油烧至6成熟时放入红泡椒段，青花椒粒3克，野山椒10克，放入小葱5克炒出香味即可，炒好后淋到盆中的鱼片上，再点缀一点葱花，一盆鲜香麻辣的酸菜鱼就做好了。
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