时间:2018-07-14 23:28:28 来源:美味舌尖作者:烧鸭点击:
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都说想要广式烧鸭卖相好,一份好的广式烧鸭皮水配方少不了!那么什么样的皮水才算好呢?是师傅教的配方好?还是淘宝上买的配方好?或是别人家的配方好?其实都不是,而是选用适合自己的配方最好。什么样的皮水才算适合自己?打个比方说:有些人用惯了加水的皮水,突然给他换了全醋的皮水,烧制出来的烧鸭肯定没有他之前烧制的好。
用加水的皮水烧制出来的烧鸭皮质不够酥脆,很多人都想转全醋的皮水烧制,但是不得其中要领,烧制的烧鸭多数都是烧黑烧焦。之前我有个朋友就是这样,他制作烧鸭一直都是使用加水的皮水,因为附近只有他一家烧鸭店,所以生意很好;后来他对面新开一家烧鸭店,他的生意就被新店抢光了,他也知道是皮水问题,但是一直没有办法解决。
把加水的皮水转成全醋皮水要注意的细节有哪些呢?烧制的时候用什么样的火候烧制好呢?
第一、醋的浓度。
使用加醋的烧鸭皮水烧制可以使烧鸭皮酥脆的原理就是:醋具有强大的挥发性能,如果皮水中加有醋,醋在挥发的时候带走烧鸭表皮多余的水分,可以使烧鸭风干的时间会大大缩短,且风干之后还能给烧鸭带来化皮的效果,化皮就是使鸭皮膨胀松化,更利于烧制;唯一的不好就是使用加醋的皮水会伤鸭皮,烧鸭烧制出来颜色偏深。
皮水中的醋度数越高越容易挥发,烧鸭风干也就越容易,相对的,醋的度数越高就越伤鸭皮,要加醋的话,一般的食醋度数建议在2.5~4.5都行,超过这个标准就算是高浓度醋了。
第二、烧制火力。
使用加水的广式烧鸭皮水,烧鸭在风干的时候不够彻底,皮层还残留多余的水分,所以烧制的时候比较耐火,怎么烧都不黑;但是如果烧制烧鸭使用加醋的皮水,烧制炉温就要有所下降,很多人错都是错在这个环节。
比方说,有的人以前用加水的皮水烧制烧鸭,烧制炉温是230左右,换了全醋的皮水还是保持230的炉温烧制,烧鸭烧黑都是给你面子了,皮干焦硬是常有的事。使用加水和加醋的皮水烧制,炉温要适当的下降15~20度,如果用加水的广式烧鸭皮水烧制整炉鸭子温度是230,用加醋的皮水可把炉温降到210度试试。
综上所述,如果你想让烧鸭皮质酥脆而换成全醋皮水,为了避免烧鸭烧黑烧焦,千万别选度数高的食醋,烧制火候可适当降低。
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