名师分享10款经典卤水配方,付使用及保管方法

时间:2018-07-13 09:46:25 来源:甄品美食作者:卤水点击:

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1、羊(味型:鲜咸味香)

原料:A羊骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清15千克,椒15克,雕酒150克。B色拉(或)750克,干 椒100克,香、小茴香各25克,孜然50克,胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),豆蔻1个,紫10克,豆蔻、良姜、桂 皮各15克,果5个,丁香、木香、芷各5克,槟榔10克。C冰50克,精250克,生抽100克,味达美200克,雕酒150克,老抽50克, 葱段、生姜(拍破)各100克。

制作:1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜,倒入卤锅中待用。2、锅内放入色拉,烧至五成时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香,取出香料后控,装入香料中。3、将香料、炒香料时用的、C料一同放入卤锅中,小火煮15分钟过滤即可

特点口味咸鲜,色泽浅红。

2、海鲜(味型:咸鲜、五香微甜)

制作:1、B料用纱布好;老鸡、猪棒子骨入沸中大火烧开,撇浮沫捞出。2、红曲米放冷锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米留用。3、另起锅放色 拉烧至四成,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即 成.

特点:鲜香、色淡红。

应用:适用卤制带壳海鲜及小海

3、潮式卤(味型:咸鲜微甜稍

原料:A杂骨10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、椒、大茴香豆蔻各10克,果25克,丁香6 克。C香葱、洋葱各150克,芹100克,干红椒50克。D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。E60 克,鸡精50克,冰400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国露60克,雕酒300克,香60克,生姜、干葱各150克。 F牛100克,300克,色60克

制作:1、150克烧至五成,放入B料(陈皮用稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。2、150克烧至五成,放入C料 小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入色调色后 加牛调匀即可特点:色红味香,味浓芬芳

应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛、鸡、鸭。

4、香鲜卤(味型:咸鲜)

香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘45克,干姜100克,香茅80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,果20个,小茴香30克,党参椒、阴阳贝(店有售)各20克,罗汉果3个

料:老母鸡6000克,老鸭、里脊、猪棒子骨各2000克,火(去)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克

调味料:色拉3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹、香各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克

调料:精300克,生抽1000克,露500克,冰、老抽各100克,鸡精130克,色150克,雕酒250克

制作:1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊、火切块,猪棒子骨敲破,入桶里加清35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时,捞出料过滤。2、熬好的浓倒入卤锅中,将洗净的香料成香料,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味(色拉3000克入锅上 火,加八角、鲜姜、大蒜、芹、香、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取即成),然后将炸过的调味料用料袋装好放入卤锅中,再小火加10分 钟即成。

特点:鲜香色靓,口味醇正。

应用:适合卤制家禽、动物品等。

5、猛(味型:香

原料:A色拉2000克,姜块120克,葱段150克。B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香果各10克,椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、 桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,芷6克,辛里材,店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。C300克,鸡精20克,红曲米50克,玫 瑰露酒100克,鲜5000克,生抽600克,冰20克。D鸡架2000克,猪骨1500克。

制作:1、鸡架、猪骨入冷中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒剪成节;将所有B料放入清中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸中大火煮 1分钟备用。3、锅放火上,放色拉烧至三成,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜、鸡架、猪骨、、鸡精、冰、玫瑰露酒、生 抽、红曲米小火熬2.5小时即成。

特点:香鲜香。

应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

6、潮州卤(味型:咸鲜)

原料:A老鸡、老鸭、里脊各1500克,金华火1000克,大棒骨2500克,鸡2000克,清75千克,色拉3000克。B桂皮、果各 400克,大茴香芷、川椒、胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克,八角200克,甘豆蔻、千里香各100克,南姜2000克,沙姜150 克,毛(店有售)500克,罗汉果6个,蛤蚧2个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜500克,味精1100克,冰、片1000克,鸡 粉500克,蚝600克,露725克,玫瑰露酒250克,雕酒500克,老抽250克。D干葱1000克,大葱、姜、香各500克。

制作:1、老鸡、老鸭、里脊、大棒骨切成重约300克一个的块,洗净后与鸡一起入沸中大火汆10分钟捞出;金华火切重约200克的块,与鸡分别 入烧至五成的色拉中小火浸炸5分钟捞出。2、取一桶,放入处理后的A料大火烧开,改小火熬5小时成。3、把B料洗净,另取一桶加5000克, 火熬6小时制成。4、炒锅取色拉2000克,把D料投入锅中小火熬30分钟,成葱,倒入步骤2、3熬好的和C料小火熬开即可。

特点:鲜香色靓,口味醇正。

应用:卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。

7、烟熏卤(味型:咸鲜)

原料:A八角、桂皮各30克,椒、胡椒粒各20克,豆蔻、香茅、小茴香果各15克,香芷、良姜、香叶各10克,干椒25克,公丁香 8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香根50克。C250克,料酒200克,生抽王300克, 600克,鸡精100克,150克。

制作:1、A料用流动冲洗去杂质后用洁净纱布起;B料洗净另。2、取一不锈钢桶,注入清25千克大火烧开,放入A料、B料,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点:色泽,芳香味醇。

应用:适合卤制乳鸽、鸡、鸡脖、鸡翅、鸡、鸡爪、猪、仔排、内、兔、野兔。

8、秘制红卤(味型:咸鲜)

原料:A老母鸡4000克,金华火3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆两次,过凉备用)。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克, 果8克,芷、椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,豆蔻30克,山奈5克,香茅25克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布好,清泡30分钟上笼蒸 15分钟,取出放凉)。C土芹胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香100克,鲜南姜300克。D精150克,露180 克,雕酒750克,生抽500克,广东米酒250克,冰、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布好备用)。

制作:A料放入装有40千克清桶上大火烧开,改用小火熬3小时,再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟(B料经处理还可再用)捞去杂质,过滤即成。

特点:色泽糟红,香味突出。

9、卤(味型:鲜咸浓郁,回微甜)

原料:干椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,椒、山奈、桂皮、小茴香果、砂仁各10克,丁香、豆蔻、排各5克,色200克,老抽50克,精10克,鲜5000克,混合3000克(、精炼各1500克)。制作:1、干椒去剪成节,生姜拍破,大葱切段,果拍破去;将八角、桂皮、果、丁香、砂仁、排一起放入盆中,用清浸泡10小时,捞出沥干 分;鲜掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合1000克烧至三成,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火,入剩余的混合烧至五成,入姜块、葱段爆香,下干椒节和椒,用小火炸至色红亮且有香味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精、老抽、色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩润。

应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭板等原料。

10、羊(味型:香、孜然味浓)

原料:羊骨、鸡架骨各2000克,美极鲜、干椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、果、豆蔻、椒、良姜各15克,香25克,孜然 50克,八角30克,胡椒、香叶、紫各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰150克,雕酒300克,精、老抽、生抽各250克,色拉500克。

制作:1、羊骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),椒、雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小 时,去料渣得鲜入卤锅。2、锅放色拉烧至五成,投干椒(切节)、香、孜然、胡椒(拍破)、八角、桂皮、果(拍破)、豆蔻、香叶、紫、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料。3、将香料放入卤锅中,再将炒香料的也倒入卤锅中,然后在卤锅中放 入冰及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的雕酒,调入精、生抽、老抽、美极鲜,烧沸并熬出香味后即成。

特点:香味突出,孜然味浓郁。

应用:可卤制各种羊原料。

注意事项:1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。

2、制品应汆至四成熟时入锅中卤制。

使用及保管方法

一、卤使用

1、凡动物原料在卤制前均需先做汆处理,否则原料直接下锅后,会导致急剧减少,从而造成口味过咸。

2、一锅上好的卤,应经常卤制鲜味较浓的动物原料,这样才能增加卤的鲜香味。有一句行话叫做“卤越老越好”,讲的就是这个道理

3、猪和鸡、鸭、、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊及各种动物“下”如肥肠原料分开使用,以保证和卤制品的质量

4、在使用过程中,要经常检查的色泽、香味、咸度以及汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二、卤的保管

1、卤经过一段时间使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证质量

2、卤反复使用汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净动物液与清混合后,徐徐加入到烧沸的卤中,这便是利用质的吸附和凝固作用,吸去卤中的杂质,以使卤变得清澈,讲究一些的还要用茸对卤进行“清扫”。但需注意,每锅卤清扫的次数不能过多,以免卤失去鲜香味。

3、卤中浮要经常打掉,最好使卤表面只保留薄薄的一层“面子”。否则,脂过多,容易使卤变质脂肪氧化变质所致。

4、卤在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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