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全州的文化遗产醋血鸭——峨眉豆，竹笋醋血鸭制作方法

时间：2018-07-13 01:03:21 来源：桂林全州县王牌锅炉厂作者：峨眉点击：

醋血鸭在全州县自古以来为“肴味三绝”中的一绝，入城不土，下乡不洋，其中五香豆腐干，禾花鱼以后会撰写。醋血鸭不仅全州人钟爱，其它外乡外省来全州必点吃醋血鸭这全州特色菜肴。

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这里写的众多醋血鸭

​品种的两种，峨眉豆，竹笋(吊竹，烟竹，毛竹，野竹)两类醋血鸭的制法，供大家参考收藏，其实醋血鸭的精髓是醋血，醋必须是泡酸辣老坛子里的醋，市场上卖的米醋没口感，杀鸭子尽量盛多的血于醋碗中，并用筷子搅几下，防止凝固，并在醋血表面尽量多放些海椒文香，海椒文香去枝后只要叶子和籽籽壳粒。制好后以备后用。

选鸭四看一摸必须做到，看颜色:母鸭麻色，公鸭麻黑色，两者颈部一定要一圈白毛。看翅膀:粗翅必全长齐翅，用嘴吹开鸭绒毛，支羽下必须无血丝。看鸭身绒毛:没有换毛现象，且不是生蛋了的鸭子。看鸭精神:无病变，无残疾，鸭身无红斑。一摸:用手摸鸭胸骨，骨头紧硬，不松软，不是嫩鸭，手压胸骨，鸭叫声清脆，成年鸭为上等。

鸭子的宰杀褪毛及切割:鸭子宰杀尽量多盛些醋血，不要拿去市场处专业宰杀褪毛，因为专业宰杀褪毛为了赢利，节约用水，褪毛必用脱毛剂，醋血必用米醋，专业褪毛的鸭子经过化学处理，鸭皮鸭骨软化了，吃起来大而逊色。

自己尽量烧多一些开水，八十度为佳，先用大盆子盛好开水，撒一撮盐于开水中，再将宰好的鸭子放入水中，各位置经过开水泡过，拿出快速褪毛。重点记住，不能先放鸭，再淋开水，不能水温过高，不能水盖不住鸭子，水小哦，否则褪毛超过半小时，会影响醋血鸭风味，褪毛时必褪去脚上黄茧皮，嘴上黄茧皮，脚趾，身上黄茧皮。

褪毛清洗干净后，首先剖腹拿出鸭内肝脏及胃肠，再切掉鸭屁股及鸭舌，在清水中挤切出屁股及舌子上的四粒淋巴法氏囊，一般这两类尽量不要，但有人偏爱好吃哦。把鸭子肠子去粪及杂质，鸭胃去食去鸭内金，肝去胆后，放入米醋及食盐清洗干净，肠子尽量切断两三下打结，鸭肝分两爿，鸭胃切成四至八块，并在红胃肉上横轻切三刀，竖切三刀，不能切断，形成所谓的鸭菌子，因为吃鸭没吃肠，等于没有尝！

鸭子切开脑袋为上下鸭嘴​​两爿，身上翅和脚只能分为两下，翅和小高脚，鸭掌与大高脚，大小高脚必用刀轻斜拉几刀，方便进盐味。准备好，留作后用。

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一.峨眉​豆醋血鸭制作:

辅料:撕去硬边的峨眉豆，尽量饱满，老一点的，酸豆角，酸辣椒，生姜丝60g，生抽，料酒，盐，豆豉等。

先将菜铁扒锅放在大柴火的​​炉上，烧热烧红，放入生姜，豆豉小许盐，酸辣椒，酸豆角，鸭身上的鸭油一起用铲子在扒锅里擂一分钟，酸辣椒籽爆跳时倒入切好的鸭肉，翻炒几下，盖上锅盖，三分钟后打开再翻炒，连续三分钟操作多次，柴火要猛火，没水气水珠从锅盖边上溢出时，打开盖子不停翻炒，扒开鸭肉去锅两边，锅中心只有清油在“咝咝”响，而没冒白泡证明水份炒干了，再油炸鸭子三分钟，倒入洗好的峨眉豆，翻炒，再盖上盖子，三分钟翻炒一次，连续进行，此时柴火为文火了，看到峨眉豆豆壳发软，豆子炒出四分之一时，打开盖子，放盐，生抽，料酒，快速翻匀，倒入海椒文香的醋鸭血，不停地拌匀，两分钟后，锅中全部显血黑色，香味飘荡整个房子，0K，出锅，峨眉豆醋血鸭完成，别没洗手偷吃哦！

竹笋醋血鸭的制作方法:材料准备与上面方法略同，峨眉豆改为竹笋，具体操作如下:

先将竹笋切片放入冷水中浸半小时，洗净备用，炒鸭子与上面相同。到炒鸭子炒到没有水份后，倒入竹笋，不用盖盖子，炒出的笋子略苦而且脆一些，笋子与鸭肉炒到笋子发黄后，倒入盐，料酒及海椒文香的醋血，不停文火拌匀，与峨眉豆不同之处，最后才加生抽，炒下快速出锅。竹香血香成一体！

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大排档中的毛豆好吃秘诀，就在于多加了这种调料，所以才那么美味

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