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《道口烧鸡》前几天留言要方子的兄弟，做出来了~

时间：2018-07-11 08:30:50 来源：光明网作者：香料点击：

传承三百多年的道口烧鸡装入料袋。详细研究道口烧鸡的香料配方和工艺流程，对更好地烹制鸡肴有极大的帮助。

道口烧鸡

第一步盘鸡：

1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡嗉子，再从鸡腿根部内侧下刀，划至肛门，左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮呈三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。在翅膀靠近身体的关节处各划一刀，然后平行交叉，让刀口牢牢“咬”住鸡脖。

在翅膀靠近身体的关节处各割开一刀然后平行交叉，让刀口牢牢咬住鸡脖子。

2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划一小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。

道口烧鸡塑形时用的竹撑子

竹撑子上下卡住骨头，将腹腔撑开

第二步上色：

5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手粘满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180℃的油中（最好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人）将鸡炸至表面金黄后倒出控油。

第三步烧制：

1、在锅底先倒入少许汤，将50只鸡（100斤左右，也可以用小点的鸡，加盐每一斤鸡加1125克盐）按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐1125克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。

2、出锅时先将表面的浮油撇掉（避免捞鸡时表面沾上鸡油，吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香），将重物和箅子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。

香料：肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包（一般煮鸡都是放这三个主香料，能很好的把味道融合在一起）

草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。

家庭版本想做的可以把香料减少，即1只两斤的鸡（.香料：肉桂、高良姜、白芷就放4克，草果、陈皮、草豆蔻2克，八角、小茴香1克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各1克）盐就自己尝尝口味咯。有什么不明白直接留言，看到第一时间解答。

不放酱油

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