川菜大厨巧用椒香烹旺菜|妙用椒香唤醒夏日迟钝味蕾~-儿童城

川菜大厨巧用椒香烹旺菜|妙用椒香唤醒夏日迟钝味蕾~

时间：2018-07-10 14:46:06 来源：四川烹饪作者：花椒点击：

导读：[db:简介]

花椒是人们生活中经常使用的调味料之一，作为调味料的方式多样，不管是鲜花椒，还是干花椒，无论花椒粒，还是花椒油。大厨们总是能巧思妙用花椒，让菜肴之味变换出无数层次感，炎热的夏天，花椒能轻易唤醒食客迟钝的味蕾。

但花椒如何采买？如何分辨优质与劣质的花椒呢？今天烹烹就来讲讲花椒的故事~

一、花椒生长要求高

花椒在我国很多地方都有种植，大的花椒产区，我都实地考察过。我发现一个有趣的现象，凡是产花椒的地区，当地的苹果也很有名。

花椒树对地理、气候、土壤等条件要求较高。盆地和高原相交的山地最宜种植，所以当地一定要阳光充足、昼夜温差大，最好是页岩土质。

小气候对花椒树的生长也有影响，同一地区栽种同一品种的花椒树，花椒的品质也会因不同的山头而有差异，就算是同一个山头，阴面和阳面的花椒品质也不同。

二、花椒家族“好汉”多

花椒的品种多，但行业一般分为红花椒和青花椒。红花椒一般有花椒干品和花椒油两种形态，青花椒除了以上两种，还有鲜品。

红花椒

汉源花椒是红花椒当中的极品，它色泽丹红、粒大油重、芳香醇麻，在唐代就被列为贡品，位列全国花椒之冠。最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎乡，据说当年那里也只有几棵树的花椒能进贡。

△汉源花椒

一些川菜厨师或一些川菜食谱上，言出必称用的是汉源花椒，事实上，真正汉源花椒的产量极少，供不应求，基本没有进入餐饮流通渠道。而市场上销售的“汉源花椒”，一般产自冕宁、西昌、里塘、丹巴、九龙等地，统称南路椒，品质相近，也算一流的好花椒。

红花椒里的另一大品类是“大红袍”，以粒大色红、肉厚油重、麻香兼优而得名，其产量最大，是花椒家族里的大户。

△大红袍

四川茂县、汶川、金川、平武、九寨沟等地都有出产，而茂县和汶川所产的质量最优，不过近年“大红袍”产量有所下降，仅成都及其周边县市就已消耗完，

❶一些大型餐饮企业为了保证货源稳定，都直接到产地定购；

❷甘肃武都是中国花椒原产地之一，距今已有 2000 多年的栽培史，有“千年椒乡”之美誉，还建有我国首座花椒博物馆，其“大红袍”品质也很好；

❸陕西韩城也出产“大红袍”，那里是中国最大的花椒生产基地，花椒产量占了全国的1/6。

青花椒

青花椒，并不是指未成熟的红花椒，两者是不同的品种。青花椒和红花椒的麻味与香味有所区别，青花椒的麻味相对更轻，有股独特的清香味。

青花椒的种植分布较广，金阳是传统的青花椒种植区，已有上千年的种植历史。其品质优良，但因地处偏远，交通不便，以前少为外人知晓。

金阳地处金沙江北岸，对岸的鲁甸、昭通也产青花椒，但品质略逊一筹，它们跟金阳青花椒一起被统称为西昌货。另外，金口河沿岸的乐山犍为一带也盛产青花椒。

重庆江津四面山在三十多年前开始种植青花椒，十多年前，由于保鲜花椒技术的推广，推动了当地农户大规模种植，成为我国重要的青花椒生产基地。

青花椒在川菜中大量使用，不断为川厨创新提供灵感，从而使川菜的麻味更丰富多彩。所以，四川的安岳、乐至、金堂、绵阳等地，也都在推广种植。

如今，保鲜技术的运用解决了运输、储存等问题，青花椒没有了季节限制，随取随用。保鲜青花椒的面世，对川菜向外发展起到了助推作用。

中国能吃辣的地方不少，他们对红花椒的麻不太接受，用麻味较轻的青花椒做的菜，接受度却高很多。因此，在川菜向外快速发展中，保鲜青花椒助了一臂之力。

藤椒，严格地讲也属于青花椒，现已在行业内被普遍使用。

三、花椒市场水也深

花椒的品质不同，价格差距也大，随着价格年年攀升，一些不良商家以掺假等手段牟取暴利，花椒市场可谓“水深塘子野”。大家在选购花椒时，一定要擦亮眼睛。

花椒作假的手段

第一种

掺过多的花椒籽是常用的手法之一。

花椒主要是使用其果皮，籽过多，不仅影响成菜美观，还可能影响风味。最明显的例子是炒火锅底料，如花椒籽过多，大多会发苦。

第二种

掺假的第二种手法是加“油椒”，即炼过油的花椒。

这种椒几元钱一斤，将其加工处理后掺到好花椒里，身价陡涨十几倍。有厨师常说，怎么加了那么多花椒，味道还是不麻呢？恭喜，你买到油椒了。

一般大的花椒经销商不会掺假，但到了一些不良的二道贩子和售卖摊贩手上，没准就会做些手脚。

大家要有“便宜无好货”的心理准备，因为40元一斤的花椒和80元一斤的明显不一样。本想贪图便宜，结果用两斤的量，也达不到一斤好花椒的麻度。

四、美味多样花椒菜

金汤花椒鱼

（张超制作）

制法

1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。

2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.锅里加入猪油和色拉油（1∶1）炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。

麻辣稻香蛙

厨艺指导：龚竹松

菜品提供：重庆市锅碗瓢盆老味道

立夏九吃/文九吃/图

制法

1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅，炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时，倒出来沥油。

2.丝瓜削皮并切成条，下入加有油、盐的清水锅，煮熟后捞出来沥水，放钵里垫底。

3.锅里放熟菜油烧热，先投入干花椒炝香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接着掺适量清水，倒入炸好的牛蛙块和芹菜节，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味，出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。

4.锅里放香辣油烧热，下干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在蛙肉上面，最后撒去皮熟芝麻，并以芹菜叶点缀即成。

巫溪田坎蛙仔

厨艺指导：赵呈庆李清华

菜品提供：重庆市老灶房乡村菜

泽漆张先文/文眼哥/图

制法

1.把美蛙宰杀治净后，剁成块，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再放入热油锅滑油，捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条，待用。

2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后，掺入鲜汤。

3.待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味，出锅装盆并撒上葱节。

4.最后浇淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。

香菇花椒兔

谢宇谢霏霏李文/文、图

原料

去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10个、八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克、味精3克、鸡精2克葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量

制法

1.将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

2.干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。

3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。