时间:2018-07-07 20:15:51 来源:食在幸福作者:番茄点击:
提到番茄
中西餐都能轻松hold住的番茄
如果只是用来炒蛋,实在有些可惜
在云南
酸酸甜甜的番茄便被各种云南菜所利用
其中最为突出的便是傣味中的酸
基本都是靠着番茄来调味
云南昆明
一家名叫雨林小筑的餐厅
凭借一锅以4种番茄、10样香料熬成的酸汤
走红昆明的餐饮市场
“排队有时候未必能吃到”真是常态
“雨林小筑”的创始人王富春涉足餐饮,源自太太怀孕后的口味偏好。
其实在传统傣味美食中,并没有火锅这一类。王富春直言,在他开店前,昆明市场上有一家泰式冬阴功汤火锅,锅底以柠檬提酸,加鱼露、椰浆、香椒膏、香茅草等料调制而成,用于涮食海鲜,酸辣开胃,很适合云南人的口味,因而生意火爆。“我太太怀孕后便成为泰式火锅店的常客,几乎每个星期都要吃上三四次!”
善于钻研的王富春嗅到了商机,他开始思考,如果自己开一家这样的店,如何将产品做出区分度?这时,他想到了傣味中的番茄喃咪,酸而不寡,辣中带香,“滋味又与贵州的红酸有几分相似,我感觉本地味道的群众基础很广泛,应该比泰式‘舶来’餐更受欢迎。”多次试验后,他确定以四种番茄打造酸汤锅底——发酵番茄酱、番茄喃咪、新鲜番茄片和树番茄茸,搭配酸角、大芫荽、傣花椒、柠檬叶、小米辣、九层塔等熬煮,最终呈现出酸中带甘的香气,“热的时候是汤,凉了以后又能当饮品。”
正因为对番茄的大量使用,5年来王富春表示,他们的每一天,不是在买番茄,就是在买番茄的路上。
对云南人来说,酸汤绝对是一锅魔法水。任何食材的到来,都会对味蕾产生最大的刺激。
鲜活的基围虾是每天一大早,雨林小筑工作人员去长水机场“接回来”的!“死虾我们绝对不卖。”对食物的坚持,让王富春的雨林小筑收获了众多粉丝,“有一次两位客人来的时候已经没有活虾了,我们建议他们换别的菜品,客人还有些不高兴。”
海鲜的味美还在于对火候的要求,多一分太老,少一分缺味。从锅里捞起烫好的虾,剥壳入口,从最初的酸辣,到最后嚼出的甜,一口虾里的生命力鲜美绝伦啊。
活虾只是新鲜海鲜的第一步,如果你点上一份店里的爆款——海鲜套餐,那么绝对是山珍海味左拥右抱的感觉,活虾、黑鱼片、大花蟹、肥牛卷、牛肉丸、鱿鱼……
食材荟萃,分量满满!当爽口的酸汤遇上鲜嫩的海鲜,煮到诱人的橘红,一口咬下……酸汤的醇厚口感,配以海鲜的鲜甜脆,再蘸上雨林小筑秘制的酸辣喃咪碟,就是四个字:妙不可言!
文:余雪彬
图:雨林小筑供图
编辑:和秀菊
审核:马虎
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