烧腊师傅必须知道脆皮烧鸭制作中的烫皮和过冷水这两个步骤

时间:2018-07-07 03:35:40 来源:深圳满天红烧腊作者:鸭子点击:

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大家好,今天我们要讨论的话题是制作脆皮烧鸭中为什么光鸭烫皮后要过冷,有知道的小伙伴们可以在评论下方留言哦。

我们在制作脆皮烧鸭的时候,有非常多的步骤,很多人可能都是照着做,根本不知道什么原因。有的是师傅没有说,有的就是纯粹不关心其中的原因,反正原因有很多,至少有60%的烧腊师傅都不太清楚其中一些步骤这样做的原因

在把鸭子充气以后进行烫皮,这时候注意啦,你烫皮用的是,把鸭子放进中,鸭子身上的毛孔会受张开,这时候你可以明显看到鸭身的颜色由微色转成了色,而且鸭身也变得圆滑起来。在这里提醒一下大家,鸭子烫皮时间不能太长,通常为十几秒就基本行了。温为要烧开的温度

接着就是过冷,鸭子经过胀冷缩,毛孔瞬间收缩,皮身不再出,稍微滴干一下份就可以上皮啦,鸭子也不容易漏气。过冷的主要效果是用来锁住脂,从而达到非常好的上皮效果

有一个师傅就是学完以后,回去做,但做出来的脆皮烧鸭卖相并不好,很愁,就把鸭子拍给了华师傅看,师傅一看,马上就知道了,原因原来是皮上得不好。那为什么上得不好呢?他接着问。师傅给了他的答案,原因有很多种,多数是一些细节上不认真而造成的,比如:烫皮不完满、鸭子打气不充分、缝针缝得不够好、淋皮没有淋均匀等等。他一看马上就知道问题的根源了,原来是烫皮和过冷步骤出了问题解决问题以后,果然烧出来的鸭子很好看,很有卖相,鸭子也卖得不。

所以说脆皮烧鸭并不是那么容易做的,里面有很多需要注意细节。如果你发现鸭子很难上好皮,烧出来的卖相不好。多半与上面的细节有关,希望看了以后对你有所帮助

好啦,今天的分享就到这里啦,每天分享一小点,每天进步一大步。

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