厨艺美食分享八款滋味浓厚凉菜

时间:2018-07-06 07:15:19 来源:厨艺美食大讲堂作者:花椒点击:

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冰猪

原料:猪500克。

调料:A料(姜片、葱段各20克,料酒10克,八角1个,桂皮、香叶各5克);冰猪汁50克。

制作

1、猪用火烧掉细毛,洗刷干净,放清中,加A料用小火煮1小时左右至熟,捞出冲至凉后,去掉骨

2、取猪皮50克,切成小块,按1∶1的比例,放入冰猪汁中浸泡10小时即可。

冰猪汁:

炒锅加入2千克,烧,入干葱(拍裂)、姜片(拍裂)各150克,小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克,桂皮、椒、香叶、甘、小茴香各50克,小火炒至香,加入清7500克大火烧开,放入拍裂带皮的蒜1500克,调入香2千克,冰1500克,鸡精、老抽、料酒各250克,味精500克,生抽200克,安记调味汁、红曲米各150克,50克,烧滚后关火,打去料渣,再加入香250克、芝麻1千克即可。君临天下

主料:海螺500克,鲍300克。

辅料:日本清酒10克,生抽20克,美极鲜20克,龟甲万15克,宝王5克,5克,大蒜碎10克,姜片10克,味精、鸡精各适量

做法

1、海螺带壳入沸,煮至封口的薄壳脱落,取,将表面的衣刷干净,用剪刀剖开肚子,去净内

2、中放洋葱、西芹、酒烧沸,再下入海螺煮至开,再继续浸煮2分钟,取出螺入凉漂洗,让口感变得更爽脆;鲍烫一下断生,去掉衣。

3、清500克煮沸,加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万15克、宝王5克、5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味,煮沸后关火自然冷却,放入螺和鲍入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份放3个螺、4个鲍即可。冰球螺片

主料:大螺

辅料:芥心、红小米椒节、鲜椒、小葱节、蒜片

调料、鲜露、鲜露、味精、、香

制作

1、把大螺切片,芥心切成小块,分别投入沸锅汆断生,捞出来用冰镇半小时。

2、把红小米椒节、鲜椒、小葱节、蒜片、、鲜露、鲜露、味精、和香调成鲜捞汁。

3、将螺和芥心纳碗,加入鲜捞汁浸泡20分钟后,夹出来摆在位上碗内,然后分别盖上晶球,即成。椒牛

主料:牛腱

调料、姜片、葱节、鲜椒、干椒、八角、山柰、香叶

制作

1、把牛腱在沸锅里汆一,再捞入锅里卤熟,出锅后切成1.5厘米大小的丁,再下到锅里稍炸,倒出来沥

2、锅里放上火,先下入姜片、葱节、鲜椒、干椒、八角、山柰和香叶炒香,等到掺入适量后,才放入牛丁一起收至锅里汁干,起锅晾凉了装盘。炝汁

原料:猪1个。

调料:香50克,干薯粉20克,彩椒丝2克。

做法

1、将猪洗净,从中间片开,去臊,斜刀片成薄片,加干薯粉拌匀。

2、锅内下700克烧开,下片,用筷子轻轻拨开,刚熟立刻捞出冲凉。

3、盘内用香垫底,将摆放上面,倒入调料汁即可。

调料汁:

生抽20克,王守义麻鲜、芝麻酱、味精各5克,生酱10克,芝麻15克加杭椒丁5克拌匀即可。舌香耳脆

主料:猪耳、猪舌

香料:干椒、甘芷、良姜、香叶、八角、椒、桂皮

调料、味精、生抽、老抽、料酒、红

制作

1、葱姜炝锅,加入干椒,烹入料酒,加入清后放入、生抽、老抽、鸡粉、味精调味

2、下入所有香料,煮开,再放入飞过的猪耳、猪舌卤制一个半小时,焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出,自然冷却到不烫,去掉耳根舌根,将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌,用猪耳完全裹住,用保鲜膜紧,放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘,再配上一个由生抽、豉、蒜泥、、矿泉拌匀的酱汁即可。映像椒麻鸡

原料:生态鸡150克,青笋条100克。

调料栀子、姜粉各10克,葱、姜各6个,、麻椒各5克,香1克,高3克,味精2克,、鸡精、各1克。

制作

1、将生态鸡宰杀治净,改刀斩块,放入沸中汆制2-3分钟取出控

2、锅内放加姜、葱、栀子、姜粉、制成浸泡汁,用大火把烧开后关小火煮10分钟。

3、将鸡块放在中浸泡10分钟。

4、把煮好的鸡块捞出晾凉,去骨,改刀成条。

5、出时,用剩余调料拌匀鸡块,入味装盘即可。

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