时间:2018-07-06 07:15:19 来源:厨艺美食大讲堂作者:花椒点击:
冰猪手
原料:猪手500克。
调料:A料(姜片、葱段各20克,料酒10克,八角1个,桂皮、香叶各5克);冰猪手汁50克。
制作:
1、猪手用火烧掉细毛,洗刷干净,放清水中,加A料用小火煮1小时左右至熟,捞出冲水至凉后,去掉骨头。
2、取猪手皮50克,切成小块,按1∶1的比例,放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。
冰猪手汁:
炒锅加入花生油2千克,烧热,入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克,小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克,桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克,小火慢炒至香,加入清水7500克大火烧开,放入拍裂带皮的蒜头1500克,调入香醋2千克,冰糖1500克,鸡精、老抽、料酒各250克,味精500克,生抽200克,安记调味汁、红曲米各150克,盐50克,烧滚后关火,打去料渣,再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。君临天下
辅料:日本清酒10克,生抽20克,美极鲜20克,龟甲万酱油15克,肉宝王5克,糖5克,大蒜碎10克,姜片10克,味精、鸡精各适量。
做法:
1、海螺带壳入沸水,煮至封口的薄壳脱落,取肉,将表面的黑衣刷干净,用剪刀剖开肚子,去净内脏。
2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸,再下入海螺肉煮至水开,再继续浸煮2分钟,取出螺肉入凉水漂洗,让口感变得更爽脆;鲍鱼烫一下断生,去掉黑衣。
3、清水500克煮沸,加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味,煮沸后关火自然冷却,放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。
主料:大螺头
制作:
1、把大螺头切片,芥菜心切成小块,分别投入沸水锅汆断生,捞出来用冰水镇半小时。
2、把红小米椒节、鲜花椒、小葱节、蒜片、盐、鲜露、辣鲜露、味精、花椒油和香油调成鲜辣捞汁。
3、将螺头和芥菜心纳碗,加入鲜辣捞汁浸泡20分钟后,夹出来摆在位上碗内,然后分别盖上水晶球,即成。花椒牛肉
主料:牛腱肉
制作:
1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水,再捞入白卤水锅里卤熟,出锅后切成1.5厘米大小的丁,再下到热油锅里稍炸,倒出来沥油。
2、锅里放油上火,先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香,等到掺入适量清水和白卤水后,才放入牛肉丁一起收至锅里汁干,起锅晾凉了装盘。炝汁腰花
原料:猪腰1个。
做法:
1、将猪腰洗净,从中间片开,去腰臊,斜刀片成薄片,加干薯粉拌匀。
2、锅内下水700克烧开,下腰片,用筷子轻轻拨开,刚熟立刻捞出冲凉。
调料汁:
生抽20克,王守义麻辣鲜、芝麻酱、味精各5克,花生酱10克,芝麻油15克加杭椒丁5克拌匀即可。舌香耳脆
主料:猪耳、猪舌
制作:
1、葱姜炝锅,加入干辣椒,烹入料酒,加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味;
2、下入所有香料,煮开,再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时,焖半个小时。
3、将卤好的猪耳和猪舌捞出,自然冷却到不烫手,去掉耳根舌根,将猪耳整个平铺在保鲜膜上。
4、取半个猪舌,用猪耳完全包裹住,用保鲜膜包紧,放进冰箱冷藏五个小时。
5、取出改刀装盘,再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。映像椒麻鸡
原料:生态鸡150克,青笋条100克。
调料:黄栀子、黄姜粉各10克,葱、姜各6个,白酱油、花椒油、麻椒各5克,香醋1克,高汤3克,味精2克,盐、鸡精、白糖各1克。
制作:
1、将生态鸡宰杀治净,改刀斩块,放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。
2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁,用大火把水烧开后关小火煮10分钟。
4、把煮好的鸡块捞出晾凉,去骨,改刀成条。
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